Использование растения Salicornia в качестве заменителя поваренной соли в рецептуре изготовления мясных чипсов

МРНТИ 65.53.33                             

Наличие мясного сырья, как по разнообразию его видов, так и по его объемам является основным фактором развитой перерабатывающей отрасли в Казахстане, которая производит большую номенклатуру мясной продукции, начиная от колбас всех видов, и заканчивая мясными деликатесами. Во всех регионах Казахстана присутствуют крупные, средние и мелкие предприятия, которые производят, как традиционные, так и новые для Казахстана продукты переработки мяса [1]. Это обусловлено тем, что, как и во всем мире, происходят изменения в рационе питания людей за счет возрастающего с каждым годом количества населения, активной урбанизации и роста численности городов, куда стремятся жители аулов и сел. А для такого количества населения необходимы промышленные объемы продуктов питания, которые характеризуются большей долей рафинированных и подвергаемых кулинарной обработке пищевого сырья. Свою лепту вносят и различные пищевые добавки и вещества, применяемые при массовом производстве продуктов питания для увеличения сроков их хранения, привлекательности органолептических характеристик – внешнего вида, вкуса, запаха, имитации натуральности продуктов. Все эти факторы начинают оказывать негативное воздействие на здоровье человека [2, 3].

Также необходимо отметить, что потребители более молодого возраста быстрее реагируют на различные новинки в сфере питания, чем грамотно пользуются маркетологи ведущих производителей пищевых продуктов, чтобы увеличить объемы своих продаж. Так, на торговом продовольственном рынке спросом стали пользоваться продукты быстрого приготовления и потребления, называемые снеками. Кроме традиционных картофельных чипсов, можно увидеть уже различные фруктово-овощные снеки, которые позиционируются, как более здоровые для человека продукты [4-6]. С учетом этих тенденций стали активно проводиться и исследования в направлении, где основой является мясное сырье.

Мясные чипсы – новый инновационный продукт, предлагаемый учеными для перера- ботчиков мясной отрасли, который сочетает в себе натуральность, так как сделан из мяса, а значит, в нем много необходимого для организма животного белка, не содержит углеводы, следовательно, подходит для любителей здорового образа жизни, а также в силу своих органолептических характеристик становится привлекательным для практически всех категорий потребителей [7-10]. В практическом плане имеются разработки по способам изготовления мясных чипсов и составу их приготовления, которые были взяты в качестве прототипов для разрабатываемой нами технологии изготовления мясных чипсов из местного мясного сырья [11, 12].

Однако и здесь должны решаться вопросы, касающиеся повышения биологической и пищевой ценности. Как известно, в составе мясных продуктов обязательно присутствует пищевая соль, которая кроме улучшения вкусовых характеристик, оказывает прямое влияние на микробиологические показатели, т.е. на пищевую безопасность, так как натрий хлорид, составляющий основу поваренной соли, играя роль консерванта, не дает развитию в пищевом продукте нежелательных микроорганизмов. Общеизвестно, что потребление соли в среднем для взрослого человека не должно превышать 5-10 г в сутки со всеми продуктами, употребляемыми в течении этого периода [13, 14]. Вкусовые свойства мясных чипсов, прежде всего, определяются их солоноватым вкусом, что предусматривает наличие большего объема соли в рецептуре продукта, следовательно, перед исследователями ставится задача замены и/или снижения количества натрий хлорида, но без ущерба для вкусовых характеристик конечного продукта.

В рамках проводимых нами исследований по разработке технологии изготовления мясных чипсов из местного мясного сырья, необходимо решение актуальной задачи по снижению количества пищевой соли в составе мясных чипсов путем применения растительного сырья, которое, с одной стороны, позволяет заменить часть натрий хлорида, с другой -не ухудшить вкусовые качества конечного продукта.

Аналитический обзор имеющихся в мировой практике исследований показал, что одним из такого растительного сырья является растение Salicornia , содержащеe большое количество натрий хлорида, и поэтому имеющее соленый вкус [15, 16]. Особенностью природного ареала его произрастания является то, что оно входит в немногочисленную группу растений, растущих исключительно на территориях, представляющих собой сильно засоленную почву, солончаки, где другие растения практически не могут выжить. Эти свойства обусловлены тем, что оно растет только на солончаках, т.е почве, которая насыщена таким соединением [17].

В Казахстане Salicornia встречается только в пустынных и полупустынных территориях, в основном на территории Мангиста-уской и Туркестанской областей. В Туркестанской области Salicornia произрастает на территории Созакского района, расположенного на пустынной территории Мойынкумских песков. Для местного населения оно известно под названием – «қызыл сораң», «бұзаубас сораң». На рисунке 1 приведены места произрастания Salicornia на территории Созакского района аула Кұмкент. Это растение нами было отобрано в качестве образцов для проведения исследований.

Рисунок 1. Salicornia , Созакский район, близ аула Кұмкент

Цель наших исследований – изучить состав Salicornia , произрастающего на территории Созакского района с возможностью его применения в рецептуре, разрабатываемой технологии получения мясных чипсов из местного мясного сырья для замены и/или снижения количества пищевой поваренной соли.

Материалы и методы исследований

В качестве объектов исследований нами были подготовлены:

• -    образцы растения Salicornia , произрастающего на территории Созакского района. Для

экспериментов были отобраны наземные части стебля, который усыпан листьями в виде приросших чешуек. Отбор растения проводился в летнее время, в связи с этим его окрас зеленый.

Образцы высушивали при температуре 40-50 0С в сушильном шкафу, рисунок 2. Такой температурный режим рекомендован для лекарственных растений для сохранения в нем биоактивных компонентов, в том числе эфирных масел.

Рисунок 2. Отбор образцов Salicornia , подготовка и высушивание

Высушенную растительную массу измельчили до порошкообразного состояния в фарфоровой чашке с помощью специальной ступки, рисунок 3.

Рисунок 3. Порошкообразный образец Salicornia

Измельченный образец был сдан на анализ для определения содержания натрий хлорида и минеральных элементов в растении Salicornia в аттестованную лабораторию ЮКУ им. М. Ауэ-зова. Для определения минерального состава растения Salicornia рентгеноспектральным мето- дом на растовом электронном микроскопе была подготовлена зола, полученная сжиганием 0,5 кг образцов высушенного растения. На рисунке 4 приведены результаты анализа, которые подтверждают наличие в нем натрий хлорида и других микроэлементов.

Рисунок 4. Минеральный состав растения Salicornia, определенный рентгеноспектральным методом

Также образцы растения Salicornia были проанализированы на содержание массовой доли хлористого натрия в аттестованной лаборатории Алматинского технологического университета аргонометрическим методом по

ГОСТ 15113.7-77. Результаты анализа, приведенные в таблице 1, подтвердили наличие натрий хлорида и его % содержание в образце растения Salicornia .

Таблица 1. Результаты анализов образцов растения Salicornia (Протокол №10056 от 02.12. 2022 года).

Ноименование показателя	Норма по НД	Фактические результаты	НД на методы испытаний
Физико-химические:
Массовая доля хлористого натрия, %	-	26,68±0,05	ГОСТ 15113-77
Массовая доля нитрата натрия, %	-	0,42±0,05	ГОСТ ЕN 12014-3-2015

Нами поставлена цель – снижение количества поваренной соли по разработанной ранее рецептуре, заменив часть пищевой соли на измельченное до порошкообразного состояния растение Salicornia . Для этого были подготовлены:

• -    6 экспериментальных образцов полуфабрикатов по оптимальной рецептуре, разработанной по ранее проведенным результатам исследований, которые позволили выбрать состав исходного мясного сырья, состоящего из комбинации двух видов мяса, соотношение которых позволяет получить хорошие вкусовые качества конечной продукции, снизить содержание жира, повысить количество минеральных веществ, таких как К, P, Mg, Ca.

Для получения консистенции полуфабриката, из которого, удобно формировать размерные характеристики мясных чипсов – круглой или овальной формы диаметром не менее 60 мм, толщиной не более 1,2 мм, необходимо комбинированное мясное сырье измельчить в виде фарша. Для вкусовых характеристик в фарш добавлялись специи и пряности - черный молотый перец, сушеный чеснок, красный молотый перец в количестве 1 % от общего веса полуфабриката. Для стабилизации фарша вводился крахмал в количестве 6 % от общего веса. Пищевую соль и порошок растения Salicornia вводили в соотношениях, представленных в таблице 2.

Таблица 2. Основные составляющие рецептуры комбинированного мясного полуфабриката для изготовления мясных чипсов

Номер образца	Состав полуфабриката	Содержание пищевой соли, вес. %	Содержание порошка Salicornia , вес. %
Образец №1	Мясо конины 25 % Мясо курицы 60 % Крахмал 6% Специи и пряности 1 %	4	4
Образец №2	Мясо конины 25 % Мясо курицы 60 % Крахмал 6% Специи и пряности 1 %	3	5
Образец №3	Мясо конины 25 % Мясо курицы 60 % Крахмал 6% Специи и пряности 1 %	5	3
Образец №4	Мясо говядины 60 % Мясо курицы 25 % Крахмал 6% Специи и пряности 1 %	4	4
Образец №5	Мясо говядины 60 % Мясо курицы 25 % Крахмал 6% Специи и пряности 1 %	3	5
Образец №6	Мясо говядины 60 % Мясо курицы 25 % Крахмал 6% Специи и пряности 1 %	5	3

Из каждого образца были сформированы колбасовидные формы фарша, которые помещались в холодильник для охлаждения при температуре +4 0С. Образцы выдерживали в течении 3-х часов. Такой прием необходим для облегчения нарезки полуфабриката в округлую форму толщиной не более 1,2 мм, диаметром до 60 мм, рисунок 5.

Рисунок 5. Форма фарша для мясных чипсов

Подготовленные формы образцов полуфабриката помещались на противень, покрытый пергаментом, и подвергались 3-х ступенчатой сушке в сушильном шкафу марки ШС-80 с конвекционной продувкой воздухом (ОАО «Гродторгмаш»), рисунок 6. Режимные параметры сушки: 1 ступень сушки – в тече- нии 1 часа, t =700C, затем поднимали температуру до 600C и продолжали сушить в течении 5 часов, 3-й режим сушки предусматривал снижение температуры до 500С и продолжительности времени сушки 4 часа. Суммарное время сушки составило 10 часов.

Рисунок 6. Подготовка и сушка мясных чипсов, обогащенных растительным сырьем

Высушенные готовые мясные чипсы от      балльной системе от 1 до 10, которые, приве- каждого образца были оценены по органолеп-      дены в таблице 3.

тическим показателям экспертным методам по

Таблица 3. Балльная оценка органолептических показателей готовых мясных чипсов

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5	Образец 6
Цвет	8	7	8	8	7	8
Запах	9	9	6	10	8	9
Вкус	10	8	6	9	8	8
Консистенция	9	7	8	9	8	7

Результаты и их обсуждение

• 1)    Полученные результаты подтвердили наличие высокого содержания натрий хлорида в растении Salicornia – 32.89 % Na и 33,51% Сl. По ГОСТ 13830-97 в соли поваренной пищевой сортов экстра и высший содержание хлористого натрия составляет в среднем 98,299,5%, или 39,5% натрия и 60% хлора. В растении Salicornia содержатся также такие мик-

• роэлементы, как Mg -1,8 %, K -1,94 %, Ca -0,74%, кремний -1,32%, что подтверждают результаты исследований: верхние побеги растения Salicornia богаты магнием, кальцием, калием и т.д., а также пищевыми волокнами, полисахаридами. На рисунке 7 приведены полученные результаты химического и минерального состава растения Salicornia.

Рисунок 7. Химический и минеральный состав растения Salicornia

• 2)    Проведенные исследования по замене части пищевой поваренной соли в рецептуре изготовления мясных чипсов растением Salicornia показали, что соотношение 50% пищевой соли и 50% растения Salicornia от общего количества в 8% от веса полуфабриката фарша дает хорошие органолептические характеристики конечного продукта – мясных чипсов.

Приемлемые характеристики по цвету, запаху и вкусу показали образец №1, состав которого - мясо конины 25%, мясо курицы 60%, специй и пряностей 1%, крахмала 6%, 4% пищевой поваренной соли и 4% порошкообразного растительного сырья Salicornia и образец № 4: мясо говядины 60%, мясо курицы 25%, крахмала 6%, 4% поваренной соли и 4% порошкообразного растительного сырья Salicornia.

Конечные продукты - высушенные мясные чипсы, изготовленные из образцов № 2 и №5 с повышенным содержанием Salicornia , характеризовались более выраженным травяным вкусом и запахом, цвет готового продукта зеленоватый.

Образцы № 3 и № 6, с пониженным содержанием растения Salicornia в рецептуре не давали выраженный солоноватый вкус, присущий для мясных чипсов.

Заключение, выводы

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о возможности замены части пищевой соли в рецептуре нового для Казахстана мясного продукта – мясных чипсов, изготовляемых из нескольких видов мясного сырья – конины, говядины и куриного мяса, объемы производства которых достаточны в стране для круглогодичного обеспечения перерабатывающих предприятий мясной промышленности растением Salicornia, произрастающего в большом количестве в пустынных территориях страны и содержащего практически такое же количество основного вещества – хлорида натрия, как в поваренной соли, и в то же время повышать биологическую ценность за счет наличия в Salicornia веществ, обладающих антиоксидантами свойствами и целого ряда полезных микроэлементов. Органолептические показатели готовых мясных чипсов, изготовленных по предлагаемой рецептуре, такие как вкус, цвет и запах, показали хорошие характеристики.