Использование растения Salicornia в качестве заменителя поваренной соли в рецептуре изготовления мясных чипсов

В Казахстане перерабатывающая мясная отрасль представлена в основном традиционным ассортиментом, таким как, стейки, мясные вырезки, колбасные изделия. Однако у предприятий мясной промышленности есть понимание о необходимости расширения ассортимента мясных изделий в сторону новых продуктов, которые появляются на мировых продовольственных рынках. Одними из них являются пищевые продукты быстрого приготовления и потребления, так называемые снеки, которые появились в связи с потребностью части населения сократить время на приготовление пищи, а для молодого поколения современных по своим потребительским характеристикам продуктов. В свою очередь, исследования в сфере разработки новых продуктов питания должны решать актуальные вопросы, связанные с повышением биологической и пищевой их ценности на основе применения натурального сырья и минимального использования различных добавок и веществ, оказывающих в последующем негативное влияние на здоровье. Так, например, на зарубежных рынках появился такой продукт, как мясные чипсы, приставляющий собой тонкие пластины округой формы, с хрустящей консистенцией и корочкой, солоноватого вкуса. Наличие в нем животного белка делает его источником необходимых для организма аминокислот с одной стороны, однако с другой, применение в рецептуре поваренной соли в количестве, необходимом для придания соленого вкуса, является не совсем полезным для людей, страдающих повышенным давлением, имеющих проблемы с почками и т.д. Цель наших исследований - снижение части пищевой соли в составе мясных чипсов растительным сырьем Salicornia, содержащим природный натрий хлорид, а также различные биологические вещества и минеральные элементы. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие отбор и подготовку растения Salicornia, выбор соотношений пищевой соли и Salicornia в рецептуре изготовления мясных чипсов, экспертные методы для определения вкуса, запаха и цвета готовой продукции. Установлено, что на территории Казахстана в больших количествах произрастает вид Salicornia Е., в котором, рентгеноспектральным методом подтверждено содержание 32.89 % Na и 33,51% Сl, а также таких элементов, как Mg -1,8 %, K -1,94 %, Ca -0,74%, кремний -1,32%. Для сохранения биологически активных веществ растения Salicornia при его подготовке высушивание проводят при температуре, не превышающей 50 0С, а в рецептуре изготовления полуфабриката-фарша применяют только в порошкообразном виде. Установлено, что для сохранения солоноватого вкуса без выраженного травяного привкуса, а также цвета, присущего мясным продуктам, соотношение пищевой соли и порошкообразного Salicornia должно быть 1:1.