Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов

Цель данной работы - создание функционального продукта с использованием вторичного молочного сырья и биологически активных растительных ингредиентов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации микрофлоры кишечника, снижения избыточного веса, для людей с повышенным содержанием сахара.

Задачи исследований - обоснование ингредиентного состава продукта с учетом функциональных свойств вносимых компонентов; разработка рецептуры десерта и изучение его физико-химических показателей.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований являлись сыворотка молочная творожная, порошок топинамбура, мука овсяная, пищевые волокна (ПВ) пшеничные «Граунд»; молоко сухое цельное; в качестве пищевкусовой добавки использовали какао порошок.

Проектирование рецептуры десерта проводили на основании аналитических и экспериментальных данных о функциональных свойствах молочной сыворотки, овсяной муки, ПВ, порошка какао, топинамбура.

Основу разрабатываемого десерта составляет молочная сыворотка. Благодаря своему уникальному составу, - наличию в ней легкоусвояемых белков, витаминов, углеводов и минеральных веществ, - она является ценным сырьем для производства продуктов функционального питания.

Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических продуктов.

Сыворотка содержит от 0,8 до 1,0 % сывороточных белков. Сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью, обусловленной оптимальным набором и сбалансированностью жизненно необходимых аминокислот. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока.

Являясь малокалорийным молочным продуктом (калорийность её составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому её рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Молоч- ная сыворотка рекомендуется людям пожилого возраста в связи со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности.

Проведенные нами ранее исследования антиоксидантной активности молочной сыворотки (Донская Г. А, Захарова Е. В. 2010 г.) показали, что максимальная АОА нативной творожной сыворотки наблюдается в летнее-осенний период. Это объясняется наличием в рационе животных зеленого корма, богатого витаминами и природными антиоксидантами. По мере уменьшения зеленого корма в рационе дойных коров АОА сыворотки постепенно снижается, достигая минимального значения в марте-месяце. Анализ литературы и собственных исследований указывает на перспективность разработки функциональных продуктов на основе вторичного молочного сырья -сыворотки.

Результаты и их обсуждение

Введение в сыворотку натуральных пищевых ингредиентов, особенно растительного происхождения, таких как топинамбур, пищевые волокна способствует обогащению витаминами и микроэлементами, усиливает функциональные и профилактические свойства.

Основанием для включения в состав десерта топинамбура является его уникальный углеводный состав. По мере активного изучения его свойств медики многих стран мира проявляют к нему огромный интерес как к эффективному лечебному средству и диетическому продукту питания.

Основную массу сухого вещества в клубнях топинамбура составляют углеводы, преимущественно фруктозаны, среди которых наиболее ценится инулин.

Исследования, проведенные в разные годы и в различных клиниках и институтах показали, что: инулин выполняет функцию активного сорбента, способного связать и вывести из организма большое количество токсических и балластных веществ; заметно стимулирует двигательную активность желудочно-кишечного тракта; обладает выраженным желчегонным действием. Содержащиеся в составе топинамбура органические полиоксикислоты нейтрализуют влияние агрессивных свободных радикалов.

Роль ПВ в питании многообразна. Балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращают многие болезни человека.

Для обогащения ПВ десерта мы использовали овсяную муку. Мука овсяная, так же как и овес, отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли – фосфорные, кальциевые; пищевые волокна (растворимые и нерастворимые). В овсе содержится ипозитол, необходимый для работы мозга и поджелудочной железы.

При проектировании десерта в качестве пищевкусовой добавки выбран какао-порошок. Многими полезными свойствами какао обязано особому маслу, содержащемуся в зернах.

Благодаря ему какао способствует повышению в крови уровня антиоксидантов, регулирующих обмен глюкозы в организме. Содержащийся в какао алкалоид теобромин стимулирует сердечную деятельность и расширяет сосуды сердца и бронхов.

Совокупность функциональных свойств составляющих десерта и определенная ранее антиоксидантная активность компонентов позволили нам предположить, что композиция молочной сыворотки с биологически активными органическими ингредиентами значительно повысит профилактическую направленность создаваемого десерта.

С учетом органолептических показателей разработана рецептура продукта. Физикохимические показатели его представлены в таблице.

Физико-химические показатели десерта

Наименование показателей	Фактические значения	Доля нутриентов от суточной нормы физиологической потребности в порции десерта, %%
		Мужчины 200 г	Женщины 200 г	Дети от года до 18 лет 100 г
Массовая доля жира, %	4,2	5,4-12,0	8,2-14,0	4,3-10,5
Массовая доля белка,%	5,73	9,8-17,6	13,2-19,8	6,6-15,9
Массовая доля лактозы,%	6,92	10% от калорийности
Массовая доля ПВ,%	2,05	20,5		10,25-25,6
Витамины, мг/100 г Массовая доля вит. В 1	0,089	11,86		5,9 – 29,7
Массовая доля вит. В 2	0,107	10,8		5,9 – 26,8
Массовая доля вит. Е	0,044	0,58		0,29 – 1,5
Минеральные вещества, мг/ 100 г Ca	66,0	13,2		5,5 – 16,5
Mg	18,76	9,4		4,7 – 34,1
P	67,8	17,0		5,7 – 22,6
K	521,73	41,8		20,9 -86,9 (от 2 лет и старше)
Na	158,48	24,4		12,2 – 79,2
Fe	3,87	77,4              43,0		21,5 - 96,8
Cu	0,13	26,0		13,0 – 26,0
Zn	1,04	17,4		8,7 – 34,7
Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, мг/г	0,048
Калорийность, ккал	88,4

Из данных таблицы следует, что введение в сывороточно-молочную основу биологически активных растительных ингредиентов обогащает продукт макро- и микроэлементами, витаминами группы В.

Заключение

Руководствуясь национальным стандартом РФ «Продукты пищевые функциональные.

Оценка заявлений о пищевой ценности и эффективности» разработанный десерт можно позиционировать как источник ПВ, витаминов В1, В2, макроэлементов Mg, P, K, Na и микроэлементов Fe, Cu, Zn для детей различных возрастных групп. Для взрослого населения данный продукт является источником K, столь необходимого для функционирования сердеч- но-сосудистой системы, и Fe, участвующего в ряде окислительно-восстановительных процессов и в образовании гемоглобина. Последнее имеет важное значение для профилактики анемии.

Увеличение ПВ в рационе при потреблении 100 – 200 г десерта будет способствовать нормализации функционирования работы ЖКТ, оптимизации микрофлоры кишечника и в результате усилению иммунной системы организма.