Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов
Автор: Донская Г.А., Асафов В.А., Танькова Н.Л., Искакова Е.Л., Андреева Е.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (106), 2015 года.
Бесплатный доступ
Разработана технология низкокалорийного десерта на основе молока и молочной сыворотки с включением в рецептуру продукта полисахаридов, инулина, растворимых и нерастворимых ПВ, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов в виде физиологически активных растительных компонентов. Для формирования профилактической направленности в рецептуру введены: порошок топинамбура - источник инулина, овсяная мука-источник ПВ и витаминов, пшеничные ПВ, какао-порошок - источник природных антиоксидантов. Совокупность функциональных свойств растительных ингредиентов в сочетании с БАВ молока и молочной сыворотки усиливают профилактическую направленность десерта. Изучены физико-химические показатели, позволяющие позиционировать продукт как источник ПВ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов Mg, P, K, Na, Fe, Cu, Zn.
Молоко, молочная сыворотка, растительные ингредиенты, низкокалорийный десерт, порошок топинамбура
Короткий адрес: https://sciup.org/140204782
IDR: 140204782
Текст научной статьи Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов
Цель данной работы - создание функционального продукта с использованием вторичного молочного сырья и биологически активных растительных ингредиентов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации микрофлоры кишечника, снижения избыточного веса, для людей с повышенным содержанием сахара.
Задачи исследований - обоснование ингредиентного состава продукта с учетом функциональных свойств вносимых компонентов; разработка рецептуры десерта и изучение его физико-химических показателей.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований являлись сыворотка молочная творожная, порошок топинамбура, мука овсяная, пищевые волокна (ПВ) пшеничные «Граунд»; молоко сухое цельное; в качестве пищевкусовой добавки использовали какао порошок.
Проектирование рецептуры десерта проводили на основании аналитических и экспериментальных данных о функциональных свойствах молочной сыворотки, овсяной муки, ПВ, порошка какао, топинамбура.
Основу разрабатываемого десерта составляет молочная сыворотка. Благодаря своему уникальному составу, - наличию в ней легкоусвояемых белков, витаминов, углеводов и минеральных веществ, - она является ценным сырьем для производства продуктов функционального питания.
Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических продуктов.
Сыворотка содержит от 0,8 до 1,0 % сывороточных белков. Сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью, обусловленной оптимальным набором и сбалансированностью жизненно необходимых аминокислот. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока.
Являясь малокалорийным молочным продуктом (калорийность её составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому её рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Молоч- ная сыворотка рекомендуется людям пожилого возраста в связи со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности.
Проведенные нами ранее исследования антиоксидантной активности молочной сыворотки (Донская Г. А, Захарова Е. В. 2010 г.) показали, что максимальная АОА нативной творожной сыворотки наблюдается в летнее-осенний период. Это объясняется наличием в рационе животных зеленого корма, богатого витаминами и природными антиоксидантами. По мере уменьшения зеленого корма в рационе дойных коров АОА сыворотки постепенно снижается, достигая минимального значения в марте-месяце. Анализ литературы и собственных исследований указывает на перспективность разработки функциональных продуктов на основе вторичного молочного сырья -сыворотки.
Результаты и их обсуждение
Введение в сыворотку натуральных пищевых ингредиентов, особенно растительного происхождения, таких как топинамбур, пищевые волокна способствует обогащению витаминами и микроэлементами, усиливает функциональные и профилактические свойства.
Основанием для включения в состав десерта топинамбура является его уникальный углеводный состав. По мере активного изучения его свойств медики многих стран мира проявляют к нему огромный интерес как к эффективному лечебному средству и диетическому продукту питания.
Основную массу сухого вещества в клубнях топинамбура составляют углеводы, преимущественно фруктозаны, среди которых наиболее ценится инулин.
Исследования, проведенные в разные годы и в различных клиниках и институтах показали, что: инулин выполняет функцию активного сорбента, способного связать и вывести из организма большое количество токсических и балластных веществ; заметно стимулирует двигательную активность желудочно-кишечного тракта; обладает выраженным желчегонным действием. Содержащиеся в составе топинамбура органические полиоксикислоты нейтрализуют влияние агрессивных свободных радикалов.
Роль ПВ в питании многообразна. Балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращают многие болезни человека.
Для обогащения ПВ десерта мы использовали овсяную муку. Мука овсяная, так же как и овес, отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли – фосфорные, кальциевые; пищевые волокна (растворимые и нерастворимые). В овсе содержится ипозитол, необходимый для работы мозга и поджелудочной железы.
При проектировании десерта в качестве пищевкусовой добавки выбран какао-порошок. Многими полезными свойствами какао обязано особому маслу, содержащемуся в зернах.
Благодаря ему какао способствует повышению в крови уровня антиоксидантов, регулирующих обмен глюкозы в организме. Содержащийся в какао алкалоид теобромин стимулирует сердечную деятельность и расширяет сосуды сердца и бронхов.
Совокупность функциональных свойств составляющих десерта и определенная ранее антиоксидантная активность компонентов позволили нам предположить, что композиция молочной сыворотки с биологически активными органическими ингредиентами значительно повысит профилактическую направленность создаваемого десерта.
С учетом органолептических показателей разработана рецептура продукта. Физикохимические показатели его представлены в таблице.
Физико-химические показатели десерта
Наименование показателей |
Фактические значения |
Доля нутриентов от суточной нормы физиологической потребности в порции десерта, %% |
||
Мужчины 200 г |
Женщины 200 г |
Дети от года до 18 лет 100 г |
||
Массовая доля жира, % |
4,2 |
5,4-12,0 |
8,2-14,0 |
4,3-10,5 |
Массовая доля белка,% |
5,73 |
9,8-17,6 |
13,2-19,8 |
6,6-15,9 |
Массовая доля лактозы,% |
6,92 |
10% от калорийности |
||
Массовая доля ПВ,% |
2,05 |
20,5 |
10,25-25,6 |
|
Витамины, мг/100 г Массовая доля вит. В 1 |
0,089 |
11,86 |
5,9 – 29,7 |
|
Массовая доля вит. В 2 |
0,107 |
10,8 |
5,9 – 26,8 |
|
Массовая доля вит. Е |
0,044 |
0,58 |
0,29 – 1,5 |
|
Минеральные вещества, мг/ 100 г Ca |
66,0 |
13,2 |
5,5 – 16,5 |
|
Mg |
18,76 |
9,4 |
4,7 – 34,1 |
|
P |
67,8 |
17,0 |
5,7 – 22,6 |
|
K |
521,73 |
41,8 |
20,9 -86,9 (от 2 лет и старше) |
|
Na |
158,48 |
24,4 |
12,2 – 79,2 |
|
Fe |
3,87 |
77,4 43,0 |
21,5 - 96,8 |
|
Cu |
0,13 |
26,0 |
13,0 – 26,0 |
|
Zn |
1,04 |
17,4 |
8,7 – 34,7 |
|
Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, мг/г |
0,048 |
|||
Калорийность, ккал |
88,4 |
Из данных таблицы следует, что введение в сывороточно-молочную основу биологически активных растительных ингредиентов обогащает продукт макро- и микроэлементами, витаминами группы В.
Заключение
Руководствуясь национальным стандартом РФ «Продукты пищевые функциональные.
Оценка заявлений о пищевой ценности и эффективности» разработанный десерт можно позиционировать как источник ПВ, витаминов В1, В2, макроэлементов Mg, P, K, Na и микроэлементов Fe, Cu, Zn для детей различных возрастных групп. Для взрослого населения данный продукт является источником K, столь необходимого для функционирования сердеч- но-сосудистой системы, и Fe, участвующего в ряде окислительно-восстановительных процессов и в образовании гемоглобина. Последнее имеет важное значение для профилактики анемии.
Увеличение ПВ в рационе при потреблении 100 – 200 г десерта будет способствовать нормализации функционирования работы ЖКТ, оптимизации микрофлоры кишечника и в результате усилению иммунной системы организма.
Список литературы Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов
- Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания//Пищевая промышленность. -2003.-№ 3-С. 6-7.
- Голубкина Н.А., Парфенова Е.О., Решет-ник Л.А., Пути коррекции недостаточности селе-на. Накопление селена тканями человека в усло-виях Иркутской области.//Вопросы питания. -2005.-№ 4-С. 24-26.
- Донская Г.А. Перспективы создания функциональных продуктов с использования топинамбура/Междунар.НПК, Москва, 26-26 ноября 2011.-С.11-15.
- Донская Г.А. Синбиотический молочный продукт с инулинсодержащими растительными ингредиентами//Продукт ВY.-2014.-№5 (132)-С.67-70.
- Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Смирнова Е.А., Воробьева И.С. Обогащенные, специализированные и функциональные пищевые продукты: роль в питании, законодательная база.//Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания-М.: ДеЛи плюс,-2014. -С. 47-59.
- Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», 2008.
- Смирнова Е.А., Кочеткова А.А. Рынок функциональных молочных продуктов.//Молочная промышленность. -2011.-№ 2-С. 63-66.
- Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания//Молочная промышленность -2013.-№ 6-С.46-49
- Донская Г.А., Захарова Е.В. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки.//Молочная промышленность -2010.-№ 9-С.72-73