Использование растительных жиров «Эколакт» в сухих молокосодержащих консервах специального назначения

Функциональные продукты становятся обязательной составляющей как традиционного рациона питания, так и рациона питания людей, находящихся в автономных условиях существования (Армия, Флот, Космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).

Все большую популярность приобретают многокомпонентные продукты со сбалансированным составом для питания спецконтингента.

Специалистами ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. Столыпина, совместно с АНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии разрабатывается технология сухого молокосодержащего продукта специального назначения в мелкой расфасовке, стабилизированного антиокислителями, обогащенного бифидобактериями.

Данная технология позволит получить новый конкурентоспособный продукт со сбалансированным составом.

Объекты и методы

Основным сырьем для производства сухого молокосодержащего продукта служили цельное и обезжиренное молоко, растительный жир «Эколакт».

Потребление растительных жиров благотворно влияет на организм человека. При этом нужно учитывать не только количество жиров, но и их химический состав.

По данным диетологов в суточном рационе должно присутствовать 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных и 10-20% - полиненасыщенных кислот, так называемых эссенциальных, которые представлены в пищевых продуктах двумя основными классами ω-6 (линолевая кислота) и ω-3 (линоленовая кислота. [1] Соотношение линолевой и линоленовой кислот должно быть 10:1. Жирные кислоты ω-3 жизненно необходимы для поддержания здоровья, но они не могут вырабатываться организмом.

«Эколакт 1403-34H TF» и «Эколакт 1403-35 ТФ» - специальные жиры на основе фракционных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров, произведенные методом переэтерификации.

Данные заменители молочного жира предназначены для производства спредов, сметанного и плавленого сырного продукта, мороженого, а также широкой гаммы кисломолочных продуктов.

Состав: жир 99,98%, краситель β -каротин.

Характеристика основных показателей заменителей молочного жира представлена в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика основных показателей заменителей молочного жира

Показатели	Значение показателя, характеристика
	«Эколакт 1403-34H»	«Эколакт 1403-35»
Вкус и запах	чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов	чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция при (10±2)0С	однородная, пластичная	однородная, пластичная
Цвет	желтый	желтый
Температура плавления, 0С	36,0	36,0
Температура застывания, 0С	25,0	25,0
Содержание твердых триглицеридов, % при температуре, 0С 10                            48,7                     46,7 15                                  37,4                     35,8 20                                  28,8                     26,9 25                                    17,0                       16,8 30                                    9,8                        9,5 35                                  4,9                       4,2
Содержание трансизомеров жирных кислот*	4,6	7,8

* По данным производителя

Экспериментальная часть

Технологический процесс производства сухих молокосодержащих продуктов практически совпадает с традиционной технологией производства сухого молока. Отличительной его особенностью является приготовление нормализованной смеси перед сгущением. Оптимальное соотношение компонентов рецептуры (цельное молоко: обезжиренное молоко: растительный жир) позволяет вырабатывать продукт, сбалансированный по аминокислотному составу.

Продукт, предназначенный для питания людей, находящихся в автономных условиях существования, должен иметь однородную консистенцию как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения. Первоочередной задачей технологов было получение стабильной и однородной молочно-растительной смеси.

Для цели нами была использована роторно-пульсационная установка Я-9-ОРТ, разработки СФ ВНИМИ.

При проведении исследований отрабатывались следующие технологические параметры и режимы:

• -    температура растительной добавки при составлении молочно-растительной смеси;

• -    температура и, соответственно, консистенция растительного жира, оптимальная для проведения процесса эмульгирования;

• -    оптимальное соотношение молочного и растительного жира;

• -    вид жировой системы, обеспечивающей создание наиболее стабильной молочнорастительной эмульсии и др.

Результаты и их обсуждение

При выборе растительного жира предпочтение было отдано заменителю молочного жира «Эколакт», т.к. в состав именно этой жировой композиции входит эмульгирующая белковая добавка, которая и способствует созданию стабильной эмульсии.

Другие жировые системы «Эколакт» требовали при проведении процесса получения молочно-растительной смеси, дополнительного внесения эмульгатора, в противном случае процесс «вбивания» растительного жира в молочную смесь протекал сложнее и стабильной эмульсии получить не предоставлялось возможным.

Имело значение также и количество внесенной добавки ЗМЖ по отношению к молочному жиру. Нами исследовались дозировки внесения растительных жиров от 30 до 50%.

Естественно, чем выше дозировка внесения растительной добавки, тем сложнее процесс получения однородной и стабильной молочно-растительной эмульсии.

Высокая дозировка (выше 50%) недопустима для молокосодержащих продуктов, тем более, что при увеличении массовой доли растительного жира более 50% продукт при восстановлении терял специфический молочный вкус и требовалась добавка ароматизаторов.

Поэтому, нами была выработана оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт», равная 49% по отношению к массе молочного жира.

Что касается наиболее приемлемой температуры растительного жира при проведении процесса эмульгирования, то это температура была близкая к температуре его плавления 30±20С. Именно при такой температуре жир имел мазейную консистенцию, удобную для проведения процесса приготовления молочно-растительной эмульсии. Более высокая температура, близкая к диапазону 35-370С и, как результат, жидкая консистенция жира, приводила к его вытапливанию.

Температура ниже 25-270С и твердая консистенция требовала более длительного времени эмульгирования и была экономически нецелесообразна.

Оптимальной температурой обезжиренного молока, идущего на составление молочнорастительной смеси, установлена в пределах 55±50С.

Именно при такой температуре эмульгирование проходило стабильно с равномерной скоростью и достаточной эффективностью.

Продолжительность по времени для температуры эмульгирования смеси 55±50С установлена необходимая и достаточная в пределах 20±5 мин.

Заключение

На основании проведенных исследований разработан технологический процесс получения сухого молокосодержащего продукта сублимационной сушки, представленный на рисунке 1.

Сухой молокосодержащий продукт можно использовать непосредственно в пищу людей как в традиционных, так и в автономных условиях существования, а также при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, спредов, маргаринов, творожных изделий, плавленых сыров и других пищевых продуктов.

Рис. 1. Технологическая схема производства сухого молокосодержащего продукта