Использование рыжиковой муки для производства мучных кондитерских изделий

Цель исследования - определить возможность использования рыжиковой муки, полученной из рыжикового жмыха, для производства мучных кондитерских изделий. Задачи: размолоть исходный рыжиковый жмых в рыжиковую муку и рыжиковые отруби; разработать рецептуру мучных кондитерских изделий коврижка и кекс здоровье с добавлением от 5 до 20 % рыжиковой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; провести органолептическая оценку и определить физико-химические показатели качества коврижки и кекса здоровье из пшенично-рыжиковой муки различного соотношения. Объект исследования - рыжиковая мука. Разработана рецептура кекса типа «Столичный» и коврижки из цельносмолотой пшенично-рыжиковой муки различного соотношения с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта. Установлены параметры и режимы приготовления мучных кондитерских изделий в виде кекса и коврижки. Добавление рыжиковой муки в рецептуру как кекса, так и коврижки приводит к повышению влажности, щелочности и массовой доли жира в готовых изделиях. Наиболее оптимальным соотношением пшеничной муки высшего сорта и рыжиковой муки для производства изделий является соотношение 9 : 1, при котором готовые изделия имеют наиболее привлекательный товарный вид и хорошие органолептические показатели. По сравнению с контрольными образцами мучных кондитерских из пшеничной муки высшего сорта в изделиях из пшенично-рыжиковой муки происходит повышение содержания белка, жиров, в т. ч. полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, в т. ч. лимитирующих. По результатам проведенных исследований можно рекомендовать использование композитной мучной смеси пшеничной муки высшего сорта и рыжиковой муки для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на действующих кондитерских предприятиях.