Использование соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков функционального назначения

Цель исследования - разработка технологии и рецептур безалкогольных напитков на основе соевой сыворотки. Задачи исследования - обосновать возможность использования соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков; разработать рецептуры и оценить показатели качества разработанных безалкогольных напитков. Объекты исследования - основные виды используемого сырья: соевая сыворотка, полученная при изготовлении сыра тофу из соевого зерна сорта амурской селекции Интрига (ГОСТ 17109-88,ТР ТС 015/2011), брусника (ГОСТ 20450-2019), голубика (ГОСТ 34219-2017), кефир (ГОСТ 31454 2012), подсластитель сукралоза (Е955, ГОСТ Р 53904-2010), а также безалкогольные напитки, приготовленные с их использованием. Полученную при производстве сыра тофу соевую сыворотку фильтруют для отделения взвешенных частиц и получения прозрачного продукта и направляют на смешивание. Подготовленное брусничное или голубичное пюре смешивают с соевой сывороткой и подсластителем сукралозой в соответствии с рецептурой. Готовые напитки гомогенизируют для получения однородной консистенции и во избежание расслаивания при хранении подвергают ультрапастеризациии, фасуют в асептических условиях в подготовленную комбинированную тару - пакет типа III, вместимостью 200-1000 мл. Это позволяет получать напитки с обогащенным химическим составом, содержащие растворимые фракции белков, незначительное количество жиров, углеводы, минеральные вещества и физиологически функциональные ингредиенты (β-каротин, витамины С, витамин Е, ликопин). Безалкогольные напитки получили высокую оценку по органолептическим показателям, они имеют приятный внешний вид и цвет, легкий ягодный аромат, в меру выраженный сладкий с легкой кислинкой вкус и приятное послевкусие. Получаемые по разработанной технологии безалкогольные напитки можно отнести к продуктам функционального питания.