Использование стевии в производстве кондитерских желированных масс функционального назначения

На современном рынке пищевых продуктов значительная роль отводится кондитерским изделиям, в том числе желированным, которые для многих россиян сегодня являются частью ежедневного рациона [1].

По данным ВОЗ, если в начале XX века человек употреблял 3–6 г сахара в сутки, то сегодня цифра возросла до 60–250 г, учитывая, что суточная норма 30–40 г. Последствия весьма неутешительные – перегрузка ферментной системы организма, нарушение питания клетки, искажение всех видов обмена. Это привело к росту таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, остеопороз, эндокринной системы; снижению иммунитета, аллергическим состояниям [2].

В связи с этим производство функциональных низкокалорийных кондитерских изделий, в частности плодово-ягодных желированных масс, приобретает особую актуальность.

Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара вызывают ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов: накапливаясь в организме, эти вещества способны привести к необратимым последствиям. Одним из рациональных путей решения данной проблемы является использование натуральных сахарозаменителей, в том числе продуктов переработки стевии [3].

В нативной форме стевия в 15–20 раз слаще сахара. Это обусловлено наличием в ее химическом составе дитерпеновых гликозидов, которые представляют собой органические соединения неуглеводной природы, в совокупности называемые «стевиозид», с усредненным коэффициентом сладости 300 [4]. Установлено содержание незаменимых и заменимых аминокислот в сбалансированном количестве [5].

В листьях стевии содержатся пищевые волокна (23,58%), растворимый пектин (0,5%), протопектин (1,12%), витамин С (8,66 мг/100г), витамин Е (23,55 мг/100г), бета-кароин (4,85 мг/100г), кальций (2944 мг/100г), калий (1750 мг/100г), магний (1229 мг/100г), натрий (508 мг/100г), фосфор (549 мг/100г), железо (54,5 мг/100г), селен (0,32 мг/100г). Стевия обладает комплексом антиоксидантов, в числе которых флавоноиды (30–45%), в т.ч. рутин, кверцетин, хлорофиллы и ксантофиллы (10–15%), оксокоричные кислоты (2,5–3%).

В 2006 году ВОЗ провела всестороннюю оценку экспериментальных исследований стевии и продуктов ее переработки и признала абсолютную безвредность.

Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевии снижается уровень холестерина, улучшается регенерация клеток, коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды, нормализуется микрофлора кишечника, отмечено поддержание иммунитета. Также к достоинствам стевии и ее производным можно отнести: устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; неусвояемость микроорганизмами; хорошую растворимость в воде; небольшую дозировку и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении [6].

Особенно актуально при производстве кондитерских желированных продуктов использование местного растительного сырья, а именно дикорастущих ягод Западной Сибири, которые содержат широкий комплекс естественных нутриентов (витаминов, минеральных и пектиновых веществ, фенольных соединений, антиоксидантов и т.д.), оказывающих положительное влияние на иммунный статус организма человека. К такому ценному ягодному сырью Сибири относятся клюква, жимолость, облепиха [7].

Суммарное содержание флавоноидов в плодах клюквы варьируется от 844 до 1037 мг% сырой массы, что повышает ценность клюквы как эффективного капилляроукрепляющего, противовоспалительного средства [8].

Ягоды жимолости богаты фенольными соединениями, особенно Р-активными веществами, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают ломкость капилляров, снижают давление; лейко-антоцианы имеют протиопухолевые свойства; флавоноиды влияют на состав крови – увеличивают количество эритроцитов, снижают уровень холестерина [9].

В облепихе в значительном количестве содержатся лейкоантоцианы, антоцианы (1,0–1,9%), дубильные вещества (1,30–2,05%). Она является редким источником β-ситостерина, благодаря чему является прямым профилактическим и лечебным средством атеросклероза [10].

В данной работе для дополнительного обогащения в рецептуры желированных масс вводился пектин яблочный. Он обладает широким спектром оздоровительных свойств: защищает слизистые желудочнокишечного тракта от раздражения; способствует выведению недоокисленных веществ, радионуклидов и токсинов из организма; способствует подкислению среды в кишечнике, оказывая бактерицидное действие на болезнетворные бактерии; способствует выведению холестерина. А также улучшает реологические свойства готового десерта.

На кафедре технологии и организации пищевых производств было проведено исследование, целью которого явилась разработка технологии и рецептуры желированных масс функционального назначения, обладающих повышенной биологической ценностью и пониженной калорийностью, обогащенных пектином, на основе местного растительного сырья с использованием натуральных сахарозаменителей (сушеные листья стевия, стевиозид). В ходе работы были разработаны технологии и рецептуры следующих желированных масс (табл. 1):

Таблица 1

Номер п/п	Наименование образца
1	Клюквенно-жимолостный на агаре и пектине
2	Клюквенно-жимолостный на агаре и пектине со стевией
3	Клюквенно-жимолостный на агаре и пектине со стевиозидом
4	Облепихово-апельсиновый на агаре и пектине
5	Облепихово-апельсиновый на агаре и пектине со стевией
6	Облепихово-апельсиновый на агаре и пектине со стевиозидом

Объекты исследования

Оптимальное соотношение основных компонентов определяли экспериментальным путем. В рецептурах на основе соков клюквы и жимолости была произведена замена сахара водным экстрактом с концентрацией 0,30 % (на 100 г готового продукта) и стевиозидом с концентрацией 0,18 % (на 100 г готового продукта). В рецептурах на основе соков облепихи и апельсина была произведена замена сахара водным экстрактом с концентрацией 0,20 % (на 100 г готового продукта) и стевиозидом с концентрацией 0,12 % (на 100 г готового продукта). В качестве функциональной добавки вносили пектин в количестве 0,5 г.

Для получения водного экстракта сухие листья стевии заливали кипящей водой (температура 1000С), настаивали 20 минут, после чего фильтровали, соединяли с патокой, набухшим агаром и пектином, уваривали до однородной консистенции.

Готовые образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Результаты органолептического исследования представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки образцов на основе соков клюквы и жимолости (№1, №2, №3)

Показатель качества	Коэффициент значимости	Средний оценочный балл по образцам			Комплексная оценка по образцам
		№1	№2	№3	№1	№2	№3
Внешний вид	3	4,9±0,2	4,8±0,2	4,9±0,1	14,7±0,6	14,4±0,6	14,7±0,3
Цвет	2	4,9±0,1	4,8±0,1	4,9±0,1	9,8±0,2	9,6±0,2	9,8±0,2
Вкус	4	4,9±0,1	4,7±0,3	4,8±0,2	19,6±0,4	18,8±1,2	19,2±0,8
Запах	5	4,9±0,1	4,7±0,3	4,9±0,2	24,5±0,5	23,5±1,5	24,5±1,0
Консистенция	6	4,9±0,2	4,9±0,1	4,8±0,1	29,4±1,2	29,4±0,6	29,4±0,6
Суммарная комплексная оценка	20	-	-	-	98,0±0,6	95,7±0,8	97,6±0,6
Общая оценка	-	4,9±0,1	4,78±0,2	4,88±0,1	-	-	-

Таблица 3

Результаты органолептической оценки образцов на основе соков облепихи и апельсина (№4, №5, №6)

Показатель качества	Коэффициент значимости	Средний оценочный балл по образцам			Комплексная оценка по образцам
		№4	№5	№6	№4	№5	№6
Внешний вид	3	4,9±0,2	4,9±0,1	4,9±0,2	14,7±0,6	14,4±0,3	14,7±0,3
Цвет	2	4,9±0,2	4,8±0,2	4,9±0,1	10±0,2	10±0,4	10±0,2
Вкус	4	4,9±0,1	4,7±0,3	4,8±0,3	20±0,4	19,2±1,2	19,6±0,8
Запах	5	4,9±0,1	4,7±0,2	4,9±0,1	25±0,5	24±1,5	24,5±1,0
Консистенция	6	4,9±0,1	4,9±0,2	4,9±0,2	29,4±1,2	29,4±1,2	29,4±1,2
Суммарная комплексная оценка	20	-	-	-	98,0±0,5	95,7±0,8	97,6±0,7
Общая оценка	-	4,9±0,1	4,78±0,2	4,88±0,2	-	-	-

Для наглядной характеристики были построены профилограммы, которые показывают полную картину сенсорной сравнительной оценки образцов масс (рис. 1, 2).

Органолептическая оценка образцов на соках клюквы и жимолости

^^^м№1 сахар

^^^м№2 стевия

^^^м№3 стевиозид

Рис. 1. Профилограмма органолептической оценки качества масс на основе соков клюквы и жимолости

Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки качества масс на основе соков облепихи и апельсина

Полученные результаты свидетельствуют, что замена сахара на стевиозид не ухудшает вкусовые качества готовых желированных масс. У образцов, приготовленных с использованием стевии, выявлен характерный для данного растения травяной привкус и запах, но в образцах на соках облепихи и апельсина привкус был не заметен из-за цитрусового вкуса апельсина, таким образом, сделан вывод о хорошем сочетании стевии с цитрусовыми.

В лаборатории микробиологического и бактериологического анализа СибНИИП были проведены испытания на наличие бактериальной обсеменённости образцов, в результате выявлено, что исследуемые образцы имеют микробиологические показатели, соответствующие нормативам.

Физико-химические показатели качества определяли стандартными методами. Установлено, что результаты исследования соответствуют норме и представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества желированных масс

Показатель качества	Образцы
	№1	№2	№3	№4	№5	№6
Сухие вещества, %	14,11	7,32	7,39	17,47	4,9	4,84
Кислотность, % в пересчете на яблочную кислоту	0,13	0,13	0,13	0,11	0,12	0,12
Зольность, %	0,061	0,046	0,045	0,06	0,04	0,03
Редуцирующие вещества, %	18,57	0,79	0,81	10,26	0,35	0,34
Витамин С, мг/100 г	20,11	20,46	20,47	16,362	16,38	16,38
Пектиновые вещества, в т.ч. пектин, %	-	1,27	-	-	1,6	-
Бета-каротин, мг	-	1,1		-	1,3	-
АОА, мг кверцетина/г продукта	-	52	50	23	22	-

Выявлено, что замена сахара на продукты переработки стевии позволяет снизить калорийность готовых желированных масс более чем на 80 % (рис. 3, 4).

Рис. 3. Массовая доля редуцирующих веществ в образцах на соках клюквы и жимолости, %

Рис. 4. Массовая доля редуцирующих веществ в образцах на соках облепихи и апельсина, %

Таким образом, желированные массы обладают функциональными свойствами, так как содержат 15 % от суточной нормы потребления пектина, витамина С, бета-каротина, антиоксидантов (рис. 5–8).

Рис. 5. Количество пектина, мг

Содержание бета-каротина, мг

1.4

1.2

0,8

0,6

0,4

0,2

О

На соках облепихи и апельсина

На соках клюквы и жимолости

Рис. 6. Количество бета-каротина, мг

Содержание витамина С

Граница функциональности жимолости апельсина

На соках клюквы и

На соках облепихи и

Рис. 7. Количество аскорбиновой кислоты, мг

Содержание AOA, мг кверцетина/г продукта

Рис. 8. АОА, мг кверцетина/г продукта

Экспериментальные исследования доказали, что замена сахара на сахарозаменитель стевию и сте-виозид является целесообразным шагом в производстве желированных масс, так как позволит использовать их как десерты и в качестве отделочных полуфабрикатов, обладающих низкой калорийностью, повышенной биологической ценностью, являются источником пектина, витаминов и минеральных веществ. Полученные образцы десертов могут быть использованы в диетическом и лечебно-профилактическом питании.