Использование текстурированных зерновых продуктов в производстве основного бисквита

Введение. Использование разнообразных растительных ингредиентов в рецептурах кондитерских изделий способствует повышению питательности и усвояемости, при этом в них достаточно низка минеральная и витаминная ценность. Весомую часть в ассортименте кондитерских изделий занимает группа мучных изделий. Поэтому разработка новых видов мучных кондитерских изделий, в частности сбивных бисквитов, используемых для производства тортов и пирожных, а также рулетов, является перспективным направлением [1, 2].

В числе нетрадиционных видов сырья для создания новых видов кондитерских изделий важное место занимают текстурированные продукты из зернового сырья [3, 4].

Бисквитное тесто относится к слабоструктурированному. Качество бисквитного теста определяется свойствами взбитой яично-сахарной массы и белковых веществ муки, способных набухать [5].

Зерна увлажненного крахмала и набухшие нерастворимые в воде белки составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза бисквитного теста состоит из многокомпонентного водного раствора сахара, меланжа и поверхностно-активных веществ. В жидкую фазу при замесе теста частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки. На замес классического бисквита не расходуется вода. В присутствии перечисленных компонентов жидкой фазы, которые отличаются гидратационной способностью, значительная часть воды находится в связанном состоянии, поэтому на набухание белков расходуется значительная часть жидкой фазы.

Муку при замесе бисквитного теста вводят во взбитую яично-сахарную смесь в конце для снижения набухания белков, так как продолжительный замес с мукой приводит к более упругой и жесткой структуре готового бисквита. Для бисквита предпочтительнее использовать муку со слабой клейковиной. Добавление крахмала в бисквитное тесто предохраняет его от затягивания.

Цель работы . Изучение влияния текстура-тов из экструдированного зерна ячменя, пшеницы и овса на качество и сроки хранения основного бисквита.

Задачи исследования : разработать рецептуры бисквита с добавлением текстурированных продуктов из экструдированного зерна пшеницы, ячменя, овса; исследовать разработанный бисквит на качество, сроки хранения бисквита.

Объекты и методы исследования. Контроль – бисквит основной и опытные образцы – бисквит из смеси пшеничной муки и текстуратов ячменя, пшеницы и овса в количестве от 15 до 25 %.

Работу проводили с помощью общепринятых методик исследования: определение влажности выпеченного полуфабриката – по ГОСТ 5900; определение пористости – по ГОСТ 5669-96. Органолептическую оценку выпеченных изделий проводили по 10-балльной шкале [3].

Результаты исследования и их обсуждение. В результате обработки зерна экструзией происходят молекулярные изменения крахмальных зерен, денатурируют белки, меняются водо-и жироудерживающие свойства [6, 7]. Белки текстурированных продуктов легче усваиваются, они имеют богатый аминокислотный состав. Тек- стурированное зерно имеет высокие органолептические показатели.

Бисквит готовили по традиционной технологии путем сбивания яично-сахарной смеси с последующим добавлением смеси муки и крахмала, а также смеси текстурата (рис. 1).

Рис. 1. Схема производства бисквита

На первом этапе определяли влияние количества замены текстурированной смеси ячменя, пшеницы и овса на плотность теста из муки пшеничной высшего сорта. Замену проводили в количестве 15, 20 и 25 % от массы муки пшеничной. На рисунках 2–4 приведена плотность теста в зависимости от дозировки текстуратов.

Рис. 2. Плотность теста после замеса с текстуратом из ячменя, г/см3

0,6

контроль 15%текстурата 20%текстурата 25%текстурата овса            овса            овса

Рис. 3. Плотность теста после замеса с текстуратом из овса, г/см3

Рис. 4. Плотность теста после замеса с текстуратом из пшеницы, г/см3

Результаты показывают, что плотность теста остается на уровне контрольного образца. В образце с текстуратом из ячменя плотность бисквита уменьшается всего на 0,02 г/см3 при внесении 25 % текстурированной смеси. В образце с текстуратом из овса происходит более заметное уменьшение плотности с 0,5 в контроле до 0,4 г/см3 в образце с заменой на 25 % текстурированной смеси. С заменой текстурата пшеничного наблюдалось самое незначительное изменение плотности на 0,015 г/см3.

На втором этапе изучали качество полученных бисквитов с заменой муки на смеси из зерновых текстуратов.

Исследовали органолептические и физикохимические показатели качества в бисквитах.

Органолептическая оценка проводилась по 10балльной шкале с участием 5 членов дегустационной комиссии. По результатам дегустационной оценки построены лепестковые диаграммы (рис. 5–7), из которых видно, что наивысшую оценку получили: образец с заменой муки пшеничной на текстурат ячменя в количестве 20 %, образец с заменой муки пшеничной на текстурат овса в количестве 15 % и образец с заменой муки пшеничной 20 % на текстурат пшеничный. На рисунке 8 представлены результаты сравнительной дегустационной оценки лучших образцов бисквитов с текстуратами из разных зерновых культур.

Рис. 5. Результаты дегустационной оценки бисквита с текстуратом из ячменя

Рис. 6. Результаты дегустационной оценки бисквита с текстуратом из овса

Рис. 7. Результаты дегустационной оценки бисквита с текстуратом из пшеницы

♦ Контрольный

—*—Образец с текстуратом из овса

И Образец с текстуратом из ячменя

—Образеу с текстуратом из пшеницы

Рис. 8. Результаты сравнительной дегустационной оценки бисквитов с текстуратами

Через 8 ч выстойки бисквитные полуфабрикаты исследовали по следующим физикохимическим показателям: удельный объем, влажность и пористость (рис. 9–14).

В образцах бисквита с текстуратом ячменя наблюдается увеличение влажности на 0,3 с дозировкой в 15 %, на 0,5 с дозировкой 20 % смеси текстурата и на 0,7 с 25 % смеси текстурированного ячменя относительно контроля. Показатель пористости бисквита с увеличением дозировки текстурата ячменя уменьшается, но совсем незначительно.

Рис. 9. Массовая доля влаги образцов бисквита с текстуратом из ячменя

Рис. 10. Пористость образцов бисквита с текстуратом из ячменя

Рис. 11. Массовая доля влаги образцов бисквита с текстуратом из пшеницы

Образцы бисквита

Рис. 12. Пористость образцов бисквита с текстуратом из пшеницы

Рис. 13. Массовая доля влаги образцов бисквита с текстуратом из овса

Рис. 14. Пористость образцов бисквита с текстуратом из овса

Показатели удельного объема бисквитов показывают, что добавление текстуратов не оказывает значительного воздействия. С увеличе- нием дозировки повышается удельный объем бисквитных полуфабрикатов (рис. 15–17).

Рис. 15. Изменение удельного объема в зависимости от дозировки смеси текстурата ячменя

Рис. 16. Изменение удельного объема в зависимости от дозировки смеси текстурата пшеницы

Рис. 17. Изменение удельного объема в зависимости от дозировки смеси текстурата овса

Изменения физико-химических показателей остаются в пределах требований стандартов. Но добавление свыше 20 % текстурата ухудшает органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов. Таким образом, экспериментально обосновано, что наиболее оптимальным вариантом является замена 20 % муки на текстуриро- ванную смесь из ячменя, пшеницы, при использовании текстурата из овса наиболее высокими показателями обладает образец с 15 % текстурата.

На третьем этапе проведен сравнительный анализ изменения в процессе хранения влажно-стии массы готовых изделий (рис. 18, 19).

Рис. 18. Изменение влажности бисквитных полуфабрикатов во время хранения

^^ Контроль    ^^15% тестурата

—^20% текстурата ^—25% текстурата

Рис. 19. Изменение массы бисквитных полуфабрикатов во время хранения

При хранении образцов при температуре 18– 20 °С установлено, что через 120 часов хранения наибольшее уменьшение массовой доли влаги в бисквите и массы изделий происходило в контрольном образце. Срок хранения бисквита увеличивается на 24 часа по сравнению с изделиями, произведенными по традиционной рецептуре, и составляет 144 часа.

Выводы . Таким образом, данные проведенных исследований показали, что частичная замена пшеничной муки на смесь из текстурированных продуктов из зерновых культур оказывает положительное влияние на качество бисквитных полуфабрикатов при замене в рецептурах бисквитов муки пшеничной высшего сорта на текстураты в количестве от 15 до 20 % от массы муки. Новые виды бисквита обладают хорошими органолептическими показателями, появляется ореховый привкус. Пористость и влажность полуфабрикатов остаются в пределах норм стандартов. Процессы черствения изделий замедляются, что положительно сказывается на сроках хранения продукта. Разработанные полуфабрикаты можно использовать для производства различных тортов, пирожных и рулетов для всех групп населения.