Использование текстурированных зерновых продуктов в производстве основного бисквита
Автор: Янова М.А., Присухина Н.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2020 года.
Бесплатный доступ
Перспективным направлением кондитерской отрасли является разработка бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием нетрадиционных видов сырья. Важное место среди нетрадиционного сырья занимают текстурированные продукты. Цель работы - возможность использования зерновых текстуратов в производстве бисквитов сбивных. В результате обработки зерновых культур экструзией в сырье происходят изменения на молекулярном уровне. Белки зерновых денатурируют, способствуя лучшему усвоению организмом. Появляется приятный вкус и ореховый аромат. В процессе проведения исследования изучали влияние смеси из пшеничной муки и текстуратов из экструдированного зерна ячменя, пшеницы и овса. В бисквитный полуфабрикат смесь вносили вместе с мукой на стадии замеса теста в дозировках 15, 20 и 25 %. Плотность теста при внесении текстуратов практически не менялась и оставалась в пределах погрешности опыта. В готовых изделиях определяли основные показатели качества. С увеличением дозировки текстуратов в образцах бисквита наблюдалось увеличение влажности, уменьшение пористости и увеличение удельного объема...
Текстурат, экструдированное зерно, ячмень, овес, пшеница, бисквит, качество, ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140248892
IDR: 140248892 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-137-147
Список литературы Использование текстурированных зерновых продуктов в производстве основного бисквита
- Пащенко В., Магомедов Г., Ермоленко Т. Использование цельносмолотой муки из плодов боярышника в технологии бисквита // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 38-39.
- Воронина М.С., Макарова Н.В. Исследование содержания первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - 2014. - № 4 (8). - С. 83-86.
- Ермош Л.Г., Присухина Н.В., Казина В.В. Использование порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 12. - С. 131-138.
- Ладнова О.Л., Меркулова Е.Г., Извекова Е.В. [и др.]. Современные технологии получения мучных кондитерских изделий на основе бисквита функционального назначения // Вестник ОрелГИЭТ. - 2015. - № 1 (31). - С. 133-137.
- Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н., Кабанова Т.В. [и др.]. Использование нетрадиционного сырья в технологии бисквита // Хлебопродукты. - 2015. - № 6. - С. 44-45.
- J. Grebaut Cuisson - extrusion des produitsce-realiers // Industries des cereales. -1984. - № 28. - S. 7-12.
- Янова М.А., Присухина Н.В., Горбунова Т.А. Влияние текстурированных продуктов из зернового сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 11. - С. 127-132.
