Использование улучшителей в производстве крекера

В структуре ассортимента кондитерских изделий мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахарных. Основной недостаток мучных кондитерских изделий заключается в низкой биологической ценности этих продуктов.

Актуальным является создание продуктов повышенной пищевой ценности, содер- жащих в сбалансированном состоянии необходимые пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы, а также витамины, минеральные вещества и др. Биологически активные компоненты сырья необходимы для биохимических процессов тестоприготов-ления, а также эффективны в проблеме питания.

С целью улучшения качества крекера, интенсификации биохимических процессов, проводили исследования по разработке технологических режимов приготовления опары с ферментативным гидролизатом муки, солодовым экстрактом. Свойство теста и качество крекера зависит от клейковины муки. Для приготовления крекера рекомендуют применять муку пшеничную с содержанием 25-30% слабой и средней клейковины.

Следует отметить, что нехлебопекарные сорта муки: кукурузная, пшеничная, ячменная, рисовая могут быть использованы для улучшения качества мучных кондитерских изделий, а при подмешивании муки кукурузной к пшеничной можно получить более богатую композитную муку и вследствие этого обогатить полезными веществами крекер.

Интенсификация брожения теста хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (крекера, галет) представляет научный и практический интерес. Известно, что продолжительность процесса тестоприготовления связана с жизнедеятельностью микрофлоры теста. Для ускорения созревания опары предложен ряд технологических приемов: использование механических, химических, биохимических воздействий на белковые вещества муки, увеличение дозировки хлебопекарных дрожжей, применение ферментных препаратов амилолитического действия, активированных дрожжевых полуфабрикатов, ферментативного гидролизата муки и др.

Опарный способ приготовления крекера имеет ряд недостатков, главный из которых заключается в длительности процесса тестоприготовления (8-10ч), что объясняется недостаточным содержанием в среде усвояемых углеводов, азотистых, минеральных веществ и витаминов, что приводит к снижению активности хлебопекарных дрожжей, кислотонакоплению и газообразованию.

Одним из продуктов повышенной биологической ценности является солод злаковых культур. В проросшем зерне (солоде) содержатся ингредиенты, необходимые как для проведения процесса брожения, так и для питания: белки, содержащие незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые углеводы, клетчатка с пищевыми волокнами, витамины: В 1 , В 2 , А, РР, С, Е, минеральные вещества: железо, калий, магний, цинк, кальций.

Биологическая активность солода злаковых характеризуется наличием в них растительных ферментов [1]. Важной особенностью солода пшеницы, ячменя является, то, что зерно представлено спектром растительных ферментов, амилазами, протеазами, цитазой и др. количество которых возрастает при прорастании. Наличие амилолитических растительных ферментов в солоде пшеницы, ячменя способствует более полному осахариванию крахмала, образованию продуктов его гидролиза, которые необходимы как в процессе тестоприготовления, так и в питании. Чтобы сократить время тестоприготовления на операцию приготовления ферментативного гидролизата муки, его можно заменить солодовым экстрактом. Солодовый экстракт (концентрат) представляет собой сиропообразную жидкость, которую изготавливают из осоложенного зерна.

Солод подвергается переработке путем приготовления затора, экстракции и выпаривания. В процессе приготовления затора ферменты солода гидролизуют все высокомолекулярные соединения зерна, такие как крахмал, белки, гемицеллюлозы до средне- и низкомолекулярных декстринов, сбраживаемых сахаров, пептидов, аминокислот и т.д., которые необходимы для процесса брожения. Выпаривание проводят при температуре 55600С, при которой в экстракте сохраняется ферментативная активность.

Содержание сухих веществ в экстракте 75%, температура выпаривания 55-60⁰С. При таком режиме выпаривания сохраняется большинство полезных веществ солода, витамины и микроэлементы. Готовый продукт используют в различных отраслях пищевой промышленности, как сырье для производства многих продуктов питания: пива, кваса, хлеба, пряников, галет, затяжного печенья и др. [ 2 ] . В состав экстракта входят углеводы, на 65% состоящие из сбраживаемых сахаров и богатые аминокислотами, витаминами, минеральными веществами.

Изучали процесс приготовления крекера, как с ферментативным гидролизатом муки, так и светлым солодовым ячменным экстрактом. Контрольные образцы крекера готовили из пшеничной муки высшего сорта с содержанием клейковины 30% слабой по силе, а опытные образцы из муки средней по силе с содержанием клейковины 35%. Тесто готовили традиционным способом на опаре. Продолжительность созревания контрольной опары 8-10ч при температуре 30-320С. Кислотность опары 4,4-4,6град. При замесе опары опытных образцов вносили ферментативный гидролизат муки (опыт-1) и светлый солодовый концентрат (опыт -2). Свойства полуфабрикатов оценивали по показателям: влажность, кислотность, газообразование.

Крекер оценивали по показателям: влажность, кислотность, набухаемость, плотность, содержание общего и редуцирующего сахара. Органолептически определяли внешний вид, цвет, вид в изломе, вкус и аромат крекера.

Ферментативный гидролизат муки готовили из муки пшеничной высшего сорта и воды в соотношении 1:2. Водомучную смесь прогревал и до температуры 65-70⁰С. Полученную заварку охлаждали до температуры 50-55⁰С, в которую вносили ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 100ед Ас на 100г завариваемой муки. Осахаривание заварки поводили в течении 2-2,5ч [ 3 ] .

Изучали влияние ферментативного гидролизата муки, вносимого в количестве 4,5% к массе муки (опыт -1), в опару на интенсификацию процесса брожения опары.

Содержание муки в опаре 30%, при влажности опары 41-44%.

При приготовлении опары с применением солодового концентрата при определении количества вносимого концентрата учитывали количество восстанавливающих сахаров, которое сдержится во вносимом гидролизате (опыт 2).

Содержание восстанавливающих сахаров в ферментативном гидролизате муки в пересчете на инвертный сахар составляет 3033% или в пересчете на мальтозу 60-67% на сухие вещества. Содержание восстанавливающих сахаров в солодовом концентрате в пересчете на инвертный сахар составило 3035% на сухие вещества, а в пересчете на мальтозу 60-68%. Количество вносимого солодового экстракта составило 4,5% (в сухих веществах) к массе муки в опаре. Контрольные опары готовили из муки, воды, дрожжей.

Для приготовления опары опытного образца (опыт 1) готовили смесь из дрожжевой суспензии, ферментативного гидролизата муки, расчетного количества воды и муки. В опару опытного (опыт 2) образца вместо ферментативного гидролизата вносили солодовый экстракт. Контрольная опара бродила в течении 8ч до достижения кислотности 4,4-4,6 град. Изучали газообразо- вание и кислотонакопление в контрольной и опытных опарах.

Из приведенных данных видно (рис. 1), что газообразование и кислотонакопление проходит более интенсивно в опытных образцах как с добавлением ферментативного гидролизата муки, так и солодового экстракта.

В контрольном образце дрожжи слабо проявляют сбраживающую способность, что связано, видимо, с более длительной адаптацией дрожжевых клеток к новым условиям жизнедеятельности.

В контрольном образце скорость газообразования достигает через 7-8ч брожения, в то время как скорость газообразования в опытном образце с ферментативным гидролизатом муки достигает за 4,0-5,0ч, а с солодовым экстрактом за 3,5-4,5ч. Кислотонакоп-ление в опарах опытных образцов более интенсивно с солодовым экстрактом. Это очевидно объясняется тем, что ферментативный гидролизат муки в своем составе содержит как восстанавливающие сахара, декстрины, а также незначительное количество пептидиро-ванного белка и ферменты.

Естественная ферментативная активность сохранена в светлом солоде, наиболее значимым являются а - и р - амилазы, протеазы и гемицеллюлазы. Солодовый экстракт ускоряет процесс брожения более интенсивно, по сравнению с ферментативным гидролизатом муки.

Готовую опару вместе с остальными компонентами загружали в месильную машину и замешивали тесто. Готовили контрольные образцы теста из 2-х образцов муки: К-1 – из муки слабой по силе с содержанием клейковины 30% и средней по силе; К-2 – с содержанием клейковины - 35%. Для снижения количества клейковины в опытные образцы с солодовым экстрактом при замесе теста вносили кукурузную муку. Поэтому в дальнейшем изучали влияние внесения кукурузной муки в количестве 3,57% взамен пшеничной, при приготовлении теста на опарах с применением солодового экстракта.

Продолжительность замеса теста 30-40 мин, тесто после замеса отлеживалось в течении 90-120 мин, затем тесто прокатывали и формовали. Влажность теста 30-31%. Опытные образцы теста более пластичные, что объясняется, как влиянием протеоле-тических ферментов экстракта, так и снижением количества клейковины. Крекер вы- пекали в лабораторной печи, при температуре 250-2700С. Показатели качества крекера с солодовым экстрактом и кукурузной мукой приведены в таблице 1.

Опытные образцы имели более выраженную окраску и аромат, чем контрольные; содержание общего сахара на 1-1,2% выше, чем в контрольном образце.

Наилучшие результаты по слоистости, хрупкости, цвету, более гладкой поверхности в образцах с 5% кукурузной мукой, что приводит к улучшению качества крекера по показателям набухаемости, плотности.

а

б

а - кислотонакопление в опаре;

б – газообразование в опаре

Рис 1. Кислотонакопление и газообразование в опаре

• 1-    контроль; 2 - с добавлением ферментативного гидролизата муки; 3 - с солодовым экстрактом.

Таблица 1 - Показатели качества крекера

Показатели	Контроль		Опытные образцы
	1	2	І	ІІ	ІІІ
Влажность, %	8,1	8,0	7,9	7,8	9,0
Кислотность, град	2,2	2,3	2,4	2,4	2,3
Набухаемость, %	152	147	158	165	155
Содержание редуцирующих сахаров, %	0,3	0,35	1,6	1,55	1,6
Содержание общего сахара, % в пересчете на инвертный сахар	1,4	1,45	2,	2,7	2,7
Плотность, кг/м3	0,58	0,65	0,5	0,57	0,6

Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений. Повышение количества кукурузной муки свыше 5% приводит к снижению качества изделий.

Таким образом, приготовление опары с солодовым экстрактом и с добавлением ферментативного гидролизата муки приводит к интенсификации биохимических процессов брожения опары.

Однако, внесение в опару солодового экстракта более эффективно. Поэтому наряду с ферментативным гидролизатом муки солодовый экстракт служит сырьем, способствующим интенсификации процесса брожения опары.

Применение в производстве крекера нетрадиционного сырья ферментативного гидролизата муки, солодового экстракта и кукурузной муки позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, повысить пищевую ценность и улучшить качество крекера.