Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта

В настоящее время очень остро стоит проблема белкового питания, особенно в отношении белка животного происхождения. Чтобы обеспечить растущее потребление население страны достаточным количеством продуктов питания, необходимо их выработку ежегодно увеличивать на 2,5-3,0 %.

Баранина и говядина являются одним из основных видов сырья в производстве продуктов питания населения Казахстана. Производство баранины в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец, и лишь около 15% - за счет переработки молодняка в возрасте до одного года, в то время как именно молодняк является наиболее приемлемым сырьем для соленых деликатесных изделий, основная часть ее реализуется в виде туш, полутуш непосредственно населению, широко используется в системе общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий и только при недостатке другого мясного сырья, так называемое, межсезонье, мясоперерабатывающие предприятия используют баранину в выработке консервов, некоторых колбасно-кулинарных изделий с узким ассортиментом [1].

Производство необходимого количества говядины высокого качества можно обеспечить только при оптимальном сочетании интенсивного молочного и развитого специализированного мясного скотоводства. Анализ показывает, что маточное поголовье крупного рогатого скота молочных и мясомолочных пород даже при использовании всех имеющихся резервов не в состоянии обеспечить население страны говядиной. Наиболее рациональный путь, через который прошли все развитые страны, это интенсивное развитие мясного скотоводства[2].

Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов, преимущество которых заключается в способности воссоздания структуры цельнокускового сырья, по органолептическим свойствам близкой к цельномышечному мясу (т.е. соединение с помощью разнообразных компонентов отдельных кусков мяса в один монолитный, который при нарезании на ломтики будет иметь однородную форму и размер, а также не будет распадаться на отдельные составляющие). Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы, приводящие к получению монолитной структуры изделий[3].

В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных консервов, колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов с использованием вторичного белоксодержащего сырья животного происхождения. Для их изготовления наряду с основным сырьем (говядиной, свининой, кониной и мясом птицы) широко применяют субпродукты, кровь, обезжиренное молоко, пахту, сыворотку либо специально разработанные молочные обогатители, гидролизованные соевый и другие белки, а также комбини -рованные белковые препараты на их основе.

Решение проблемы белкового дефицита, являющейся проблемой не отдельно взятой страны, а всего населения Земного шара, позволяет не только снять вопрос о дефиците питания, но и решить социально-экономические и политические вопросы [4].

Решение проблемы белкового дефицита в питании людей становится реальностью при создании новых видов поликомпонентных продуктов питания на мясной основе, сочетающих в своем составе помимо основного мясного сырья белоксодержащее растительное и животное сырье.

В рецептурные смеси мясных продуктов вводят белоксодержащие ингредиенты растительного и животного происхождения в различном виде (концентраты, изоляты, текстураты, пасты, стабилизаторы). При этом улучшается качество готовых продуктов -цвет, сочность, выход, нежность и биологическая ценность.

Характеристика растительных и животных белков показывает, что наиболее целесообразно ориентирование на получение бел -ковых препаратов из кости, сои и хлопкового ядра. Однако, учитывая отсутствие либо выраженный дефицит в составе белка кости и хлопка ряда важнейших незаменимых аминокислот, становится очевидной перспективность получения изолированных полноценных белков из соевых бобов[5].

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследований основного сырья были выбраны баранина и говядина 1 категории упитанности в отношении 1:1, для обеспечения рационального использования ресурсов мяса предусматривали использование соевого белкового изолята.

Технологический процесс. Мясное сырье измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 25-35 мм. Далее производили сухой посол поваренной солью из расчета на 100 кг сырья 3,0 кг соли. Перемешивание осуществляли в фарше-мешалке в течение 5-10 мин и оставляли в холодильнике на 24 ч при +5 0 С.

Спустя 24 ч сырье направляют в мешалку, добавляют необходимые специи по рецептуре. Перемешивают до готовности в течение 10 минут. Готовое мясное сырье шприцуют в оболочки.

При приготовлении опытного образца в мясное сырье добавляли соевый изолят. Для этого за 24 ч на куттере готовится соевая эмульсия. Затем ставится в холодильник на 24 ч при +5 0 С. Гидратированный соевый изо-лят готовится из расчета 1:4, 1 кг соевого изо-лята на 4 л воды. Гидратированный соевый изолят добавляется в мясное сырье по рецептуре вместе с необходимыми специями. В таблице 1 приведена рецептура опытного варено-копченого мясопродукта, а в таблице 2 химический состав готовых мясопродуктов.

Таблица 1 - Рецептура опытного варено-копченого мясопродукта

Наименование сырья, пряности и	Колбасные изделия
материалы	Рецептура 1         \	Рецептура 2
Несоленое сырье, кг на 100 кг
Баранина 1 категории	40,0	40,0
Говядина 1 категории	35,0	37,0
Соевый изолят	15,0	5,0
Пряности и материалы, г на 100 кг
Соль поваренная	2200	2200
Нитрит натрия	7,5	7,5
Сахар-песок	120	120
Перец черный	120	120

Таблица 2 – Химический состав готовых мясопродуктов

Наименование компонентов	Готовые продукты по:		Контроль
	Рецептуре 1	Рецептуре 2
Белок, в %	16,51	16,72	14,3
Липиды, в %	18,71	18,13	22,0
Углеводы, в %	0,5	0,5	0,3
Вода, в %	64,1	64,7	65,0

Методика измерения массовой доли аминокислот мясопродуктов проводилась методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель», на приборе М-04-38-2009 в научно-исследовательском институте «Пищевая безопасность» при Алматинском технологическом университете.

Результаты и их обсуждение

Значение мяса определяется химическим составом и биологической ценностью мышечной ткани, прежде всего, содержанием белка и незаменимых аминокислот, их соотношением, сбалансированностью состава, совместимостью с другими пищевыми веществами.

Установлено, что белки мяса баранины имеют некоторый запас почти всех незаменимых аминокислот относительно аминограммы идеального белка по данным ФАО/ВОЗ. Вместе с тем уровень этого запаса для различных аминокислот неодинаков, что позволяет выделить группу так называемых ограничивающих аминокислот, таких как серосодержащие, дефицит которых можно восполнить добавлением в сырье разных белково-жировых обогатителей.

Анализ литературных данных по химическому составу растительных белков показал что, соевый изолят хорошо сбалансирован по соотношению незаменимых аминокис- лот, имеет высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства. Характеристика соевого изолята приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте

Незаменимые аминокислоты	Содержание г/100г белка
	соевый изолят	эталон ФАО/ВОЗ
Изолейцин	4,8	4,0
Лейцин	8,0	7,0
Лизин	6,1	5,5
Серосодержащие	2,5	3,5
Ароматические	9,0	6,0
Треонин	3,5	4,0
Триптофан	1,2	1,0
Валин	4,7	5,0

В ходе проведенных исследований был проведен контрольный анализ аминокислотного состава реструктурированного варенокопченого продукта.

В таблице 4 приведен аминокислотный состав контрольного образца, а на рисунке 1-хроматограмма аминокислотного состава контрольного образца.

Таблица 4 - Аминокислотный состав контрольного образца реструктурированного варено-копченого продукта.

№	Наименование аминокислот	Массовая доля аминокислот в %
1	аргинин	0,75
2	лизин	1,79
3	тирозин	0,59
4	фенилаланин	0,72
5	гистидин	0,62
6	лейцин+изолейцин	1,24
7	метионин	0,50
8	валин	0,99
9	пролин	0,83
10	треонин	0,93
11	серин	0,76
12	аланин	1,19

Рисунок 1. Хроматограмма аминокислотного состава контрольного образца.

В ходе исследования контрольного образца в составе реструктурированного мясопродукта было обнаружено 13 аминокислот. Из них наибольшим выходом аминокислот обладают: лизин – 1,79%; лейцин + изолейцин - 1,24%; аланин – 1,19%; валин – 0,99%; треонин – 0,93%; пролин – 0,83%. О массовой доли аминокислот реструктурированного мясопродукта свидетельствует хроматограмма, в которой изображен выход и диапазон продукции. Фактические данные показывают, что 5 из 7 аминокислот лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин являются незаменимыми.

Следующий этап работ заключался в проведении анализа опытного образца реструктурированного мясопродукта.

Введение в опытные образцы высокофункциональной добавки, хорошо сбалансированной по аминокислотному составу, предопределяет их высокую биологическую ценность, что следует из результатов определения аминокислотного состава. В таблице 5 приведен аминокислотный состав опытного образца, а на рисунке 2- хроматограмма опытного образца.

В ходе исследования опытного образца в составе реструктурированного мясопродукта было обнаружено 8 аминокислот, все они являются незаменимыми. Наибольший выход аминокислот наблюдался у лизина – 5,9%; лейцина – 8,57%; валина – 6,2%; фенилаланина – 7,2%.

Таблица 5 - Аминокислотный состав опытного образца реструктурированного мясопродукта

№	Наименование аминокислот	Продукты с содержанием соевого изолята, % к массе сырья
		0,5	1,5
1	Триптофан	1,07	1,10
2	Лизин	5,9	5,9
3	Метионин	2,75	2,69
4	Лейцин	8,57	8,51
5	Изолейцин	4,36	4,38
6	Треонин	4,22	4,24
7	Валин	6,24	6,25
8	Фенилаланин	7,25	7,23

0,5                    1,5

Количество соевого изолята, %

триптофан лизин метионин лейцин изолейцин треонин валин фенилаланин

Рисунок 2. Хроматограмма аминокислотного состава опытного образца.

Согласно представленным данным, введение в мясное сырье соевого изолята приводит к повышению сбалансированности аминокислотного состава всех белковых композиций по сравнению с контрольным продуктом. Показатели аминокислотного состава свидетельствуют о том, что продукт с содержанием 1,5% соевого белка в большей степе- ни соответствует его функциональному назначению, по сравнению с 0,5%.

Заключение

Таким образом, в результате исследования обоснована возможность использования растительного сырья при создании реструктурированных варено-копченых мясных изделий - является перспективным нап- равлением при совершенствовании технологии мяса. Оптимизация количества соевого изолята одновременно оказывает позитивное влияние на сбалансированность аминокислотного состава, обеспечивает благоприятное соотношение незаменимых аминокислот в готовом продукте.