Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта
Автор: Шукешева С.Е., Узаков Я.М., Набиева Ж.С., Шертаева А.М.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (113), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта. Доказано, что аминокислотный состав контрольного и опытного образцов мясопродуктов существенно различаются. Введение в опытные образцы растительного сырья, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу, предопре-деляет их высокую биологическую ценность, что следует из результатов определения аминокислотного состава. Полученные данные являются перспективным направлением при совершенствовании технологии мяса.
Баранина, говядина, аминокислотный состав, мясной продукт, растительное сырье, соевый изолят, биологическая ценность, белок
Короткий адрес: https://sciup.org/140204890
IDR: 140204890
Текст научной статьи Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта
В настоящее время очень остро стоит проблема белкового питания, особенно в отношении белка животного происхождения. Чтобы обеспечить растущее потребление население страны достаточным количеством продуктов питания, необходимо их выработку ежегодно увеличивать на 2,5-3,0 %.
Баранина и говядина являются одним из основных видов сырья в производстве продуктов питания населения Казахстана. Производство баранины в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец, и лишь около 15% - за счет переработки молодняка в возрасте до одного года, в то время как именно молодняк является наиболее приемлемым сырьем для соленых деликатесных изделий, основная часть ее реализуется в виде туш, полутуш непосредственно населению, широко используется в системе общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий и только при недостатке другого мясного сырья, так называемое, межсезонье, мясоперерабатывающие предприятия используют баранину в выработке консервов, некоторых колбасно-кулинарных изделий с узким ассортиментом [1].
Производство необходимого количества говядины высокого качества можно обеспечить только при оптимальном сочетании интенсивного молочного и развитого специализированного мясного скотоводства. Анализ показывает, что маточное поголовье крупного рогатого скота молочных и мясомолочных пород даже при использовании всех имеющихся резервов не в состоянии обеспечить население страны говядиной. Наиболее рациональный путь, через который прошли все развитые страны, это интенсивное развитие мясного скотоводства[2].
Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов, преимущество которых заключается в способности воссоздания структуры цельнокускового сырья, по органолептическим свойствам близкой к цельномышечному мясу (т.е. соединение с помощью разнообразных компонентов отдельных кусков мяса в один монолитный, который при нарезании на ломтики будет иметь однородную форму и размер, а также не будет распадаться на отдельные составляющие). Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы, приводящие к получению монолитной структуры изделий[3].
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных консервов, колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов с использованием вторичного белоксодержащего сырья животного происхождения. Для их изготовления наряду с основным сырьем (говядиной, свининой, кониной и мясом птицы) широко применяют субпродукты, кровь, обезжиренное молоко, пахту, сыворотку либо специально разработанные молочные обогатители, гидролизованные соевый и другие белки, а также комбини -рованные белковые препараты на их основе.
Решение проблемы белкового дефицита, являющейся проблемой не отдельно взятой страны, а всего населения Земного шара, позволяет не только снять вопрос о дефиците питания, но и решить социально-экономические и политические вопросы [4].
Решение проблемы белкового дефицита в питании людей становится реальностью при создании новых видов поликомпонентных продуктов питания на мясной основе, сочетающих в своем составе помимо основного мясного сырья белоксодержащее растительное и животное сырье.
В рецептурные смеси мясных продуктов вводят белоксодержащие ингредиенты растительного и животного происхождения в различном виде (концентраты, изоляты, текстураты, пасты, стабилизаторы). При этом улучшается качество готовых продуктов -цвет, сочность, выход, нежность и биологическая ценность.
Характеристика растительных и животных белков показывает, что наиболее целесообразно ориентирование на получение бел -ковых препаратов из кости, сои и хлопкового ядра. Однако, учитывая отсутствие либо выраженный дефицит в составе белка кости и хлопка ряда важнейших незаменимых аминокислот, становится очевидной перспективность получения изолированных полноценных белков из соевых бобов[5].
Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследований основного сырья были выбраны баранина и говядина 1 категории упитанности в отношении 1:1, для обеспечения рационального использования ресурсов мяса предусматривали использование соевого белкового изолята.
Технологический процесс. Мясное сырье измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 25-35 мм. Далее производили сухой посол поваренной солью из расчета на 100 кг сырья 3,0 кг соли. Перемешивание осуществляли в фарше-мешалке в течение 5-10 мин и оставляли в холодильнике на 24 ч при +5 0 С.
Спустя 24 ч сырье направляют в мешалку, добавляют необходимые специи по рецептуре. Перемешивают до готовности в течение 10 минут. Готовое мясное сырье шприцуют в оболочки.
При приготовлении опытного образца в мясное сырье добавляли соевый изолят. Для этого за 24 ч на куттере готовится соевая эмульсия. Затем ставится в холодильник на 24 ч при +5 0 С. Гидратированный соевый изо-лят готовится из расчета 1:4, 1 кг соевого изо-лята на 4 л воды. Гидратированный соевый изолят добавляется в мясное сырье по рецептуре вместе с необходимыми специями. В таблице 1 приведена рецептура опытного варено-копченого мясопродукта, а в таблице 2 химический состав готовых мясопродуктов.
Таблица 1 - Рецептура опытного варено-копченого мясопродукта
Наименование сырья, пряности и |
Колбасные изделия |
|
материалы |
Рецептура 1 \ |
Рецептура 2 |
Несоленое сырье, кг на 100 кг |
||
Баранина 1 категории |
40,0 |
40,0 |
Говядина 1 категории |
35,0 |
37,0 |
Соевый изолят |
15,0 |
5,0 |
Пряности и материалы, г на 100 кг |
||
Соль поваренная |
2200 |
2200 |
Нитрит натрия |
7,5 |
7,5 |
Сахар-песок |
120 |
120 |
Перец черный |
120 |
120 |
Таблица 2 – Химический состав готовых мясопродуктов
Наименование компонентов |
Готовые продукты по: |
Контроль |
|
Рецептуре 1 |
Рецептуре 2 |
||
Белок, в % |
16,51 |
16,72 |
14,3 |
Липиды, в % |
18,71 |
18,13 |
22,0 |
Углеводы, в % |
0,5 |
0,5 |
0,3 |
Вода, в % |
64,1 |
64,7 |
65,0 |
Методика измерения массовой доли аминокислот мясопродуктов проводилась методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель», на приборе М-04-38-2009 в научно-исследовательском институте «Пищевая безопасность» при Алматинском технологическом университете.
Результаты и их обсуждение
Значение мяса определяется химическим составом и биологической ценностью мышечной ткани, прежде всего, содержанием белка и незаменимых аминокислот, их соотношением, сбалансированностью состава, совместимостью с другими пищевыми веществами.
Установлено, что белки мяса баранины имеют некоторый запас почти всех незаменимых аминокислот относительно аминограммы идеального белка по данным ФАО/ВОЗ. Вместе с тем уровень этого запаса для различных аминокислот неодинаков, что позволяет выделить группу так называемых ограничивающих аминокислот, таких как серосодержащие, дефицит которых можно восполнить добавлением в сырье разных белково-жировых обогатителей.
Анализ литературных данных по химическому составу растительных белков показал что, соевый изолят хорошо сбалансирован по соотношению незаменимых аминокис- лот, имеет высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства. Характеристика соевого изолята приведена в таблице 3.
Таблица 3 – Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте
Незаменимые аминокислоты |
Содержание г/100г белка |
|
соевый изолят |
эталон ФАО/ВОЗ |
|
Изолейцин |
4,8 |
4,0 |
Лейцин |
8,0 |
7,0 |
Лизин |
6,1 |
5,5 |
Серосодержащие |
2,5 |
3,5 |
Ароматические |
9,0 |
6,0 |
Треонин |
3,5 |
4,0 |
Триптофан |
1,2 |
1,0 |
Валин |
4,7 |
5,0 |
В ходе проведенных исследований был проведен контрольный анализ аминокислотного состава реструктурированного варенокопченого продукта.
В таблице 4 приведен аминокислотный состав контрольного образца, а на рисунке 1-хроматограмма аминокислотного состава контрольного образца.
Таблица 4 - Аминокислотный состав контрольного образца реструктурированного варено-копченого продукта.
№ |
Наименование аминокислот |
Массовая доля аминокислот в % |
1 |
аргинин |
0,75 |
2 |
лизин |
1,79 |
3 |
тирозин |
0,59 |
4 |
фенилаланин |
0,72 |
5 |
гистидин |
0,62 |
6 |
лейцин+изолейцин |
1,24 |
7 |
метионин |
0,50 |
8 |
валин |
0,99 |
9 |
пролин |
0,83 |
10 |
треонин |
0,93 |
11 |
серин |
0,76 |
12 |
аланин |
1,19 |

Рисунок 1. Хроматограмма аминокислотного состава контрольного образца.
В ходе исследования контрольного образца в составе реструктурированного мясопродукта было обнаружено 13 аминокислот. Из них наибольшим выходом аминокислот обладают: лизин – 1,79%; лейцин + изолейцин - 1,24%; аланин – 1,19%; валин – 0,99%; треонин – 0,93%; пролин – 0,83%. О массовой доли аминокислот реструктурированного мясопродукта свидетельствует хроматограмма, в которой изображен выход и диапазон продукции. Фактические данные показывают, что 5 из 7 аминокислот лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин являются незаменимыми.
Следующий этап работ заключался в проведении анализа опытного образца реструктурированного мясопродукта.
Введение в опытные образцы высокофункциональной добавки, хорошо сбалансированной по аминокислотному составу, предопределяет их высокую биологическую ценность, что следует из результатов определения аминокислотного состава. В таблице 5 приведен аминокислотный состав опытного образца, а на рисунке 2- хроматограмма опытного образца.
В ходе исследования опытного образца в составе реструктурированного мясопродукта было обнаружено 8 аминокислот, все они являются незаменимыми. Наибольший выход аминокислот наблюдался у лизина – 5,9%; лейцина – 8,57%; валина – 6,2%; фенилаланина – 7,2%.
Таблица 5 - Аминокислотный состав опытного образца реструктурированного мясопродукта
№ |
Наименование аминокислот |
Продукты с содержанием соевого изолята, % к массе сырья |
|
0,5 |
1,5 |
||
1 |
Триптофан |
1,07 |
1,10 |
2 |
Лизин |
5,9 |
5,9 |
3 |
Метионин |
2,75 |
2,69 |
4 |
Лейцин |
8,57 |
8,51 |
5 |
Изолейцин |
4,36 |
4,38 |
6 |
Треонин |
4,22 |
4,24 |
7 |
Валин |
6,24 |
6,25 |
8 |
Фенилаланин |
7,25 |
7,23 |

0,5 1,5
Количество соевого изолята, %
триптофан лизин метионин лейцин изолейцин треонин валин фенилаланин
Рисунок 2. Хроматограмма аминокислотного состава опытного образца.
Согласно представленным данным, введение в мясное сырье соевого изолята приводит к повышению сбалансированности аминокислотного состава всех белковых композиций по сравнению с контрольным продуктом. Показатели аминокислотного состава свидетельствуют о том, что продукт с содержанием 1,5% соевого белка в большей степе- ни соответствует его функциональному назначению, по сравнению с 0,5%.
Заключение
Таким образом, в результате исследования обоснована возможность использования растительного сырья при создании реструктурированных варено-копченых мясных изделий - является перспективным нап- равлением при совершенствовании технологии мяса. Оптимизация количества соевого изолята одновременно оказывает позитивное влияние на сбалансированность аминокислотного состава, обеспечивает благоприятное соотношение незаменимых аминокислот в готовом продукте.
Список литературы Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта
- Узаков Я.М., Кожахиева М.О., Нурмуханбетова Д.Е., Шукешева С.Е. Определение аминокислотный состав баранины и козлятин//Т.: Труды XIII международной научно-практической конференции, Красноярск, 2016г -С.342-345.
- Узаков Я.М. Убой скота и производство мясных продуктов по технологии «Халяль».-Алматы: «Эверо».2014, -268 с.
- Узаков Я.М. Биотехнологические аспек-ты создания продуктов из баранины нового поколения. -КазгосИНТИ, Алматы, 2005. -193 с.
- Узаков Я.М., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях. -Алматы: Эверо, 2014. -212 с.
- Продукты из соевой муки нового поколения/А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М. Смирнов, М. Ткач, В.И. Маликова//Пищевая промышленность. -2002г. -№ 4. -С. 50-52.