Исследование биологической ценности паштетов печеночных с использованием полуфабриката функционального действия

Цель исследования - определение биологической ценности кулинарных изделий паштетов печеночных с использованием полуфабрикатата функционального действия на основе нетрадиционного растительного сырья. Исследования биологической ценности новой продукции проводились в лабораториях отдела мобилизации растительных ресурсов Донецкого Ботанического сада Национальной академии наук и на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой. Аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339М. Количественное определение триптофана осуществляли отдельно после щелочного гидролиза по Грэхему. Степень сбалансированности аминокислот паштетов устанавливали путем сравнения их аминокислотных скоров в соответствии с FАО/ВОЗ. В процессе исследований установлено, что количество незаменимых аминокислот составляет 42-43 % от общего количества, заменимых аминокислот - 57-58 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности печеночных паштетов, приготовленных с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория. Согласно полученным данным, биологическая ценность для печеночных паштетов имеет показатель от 68 до 74,8 % в отличие от паштетов, приготовленных по классической технологии. Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория, имеют U на уровне 0,86, что доказывает положительное влияние введенного полуфабриката.