Исследование биологической и пищевой ценности баранины

Автор: Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С., Акмолдаева А.Т.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.

Бесплатный доступ

В статье дана научно обоснованная оценка пищевой и биологической ценности баранины, с содержанием аминокислотного состава, аминокислот в гидролизатах белков водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракций в разных отрубах туш баранины. Научная новизна данной статьи отражается в том, что части туши баранины являются лучшими по биологической ценности, отличаются повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира, что благоприятствует выработке из них высококачественных деликатесных продуктов. Ценность работы заключается в содержании белков в мясе баранины, которые имеют все незаменимые аминокислоты по данным ФАО/ВОЗ.

Еще

Мононенасыщенные жирные кислоты, биологическая и пищевая ценность, насыщенные жирные кислоты, холестерин, влага

Короткий адрес: https://sciup.org/140204567

IDR: 140204567

Текст научной статьи Исследование биологической и пищевой ценности баранины

Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в Республике Казахстан является баранина. Ее большая часть реализуется в виде кускового мяса или используется для выработки полуфабрикатов.

И только незначительная часть сырья, в основном, в межсезонный период, когда перерабатывающие предприятия испытывают недостаток сырья, баранину используют для выпуска колбасных и кулинарных изделий [1]. Несмотря на незначительный удельный вес баранины, выработка продукции из нее во многом сдерживается из-за отсутствия эффективных технологических решений.

На сегодняшний день в Республике Казахстан действует ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» и нормы выходов при разделке разных видов мяса, в том числе и баранины, определенных «Сборником нормативных показателей, действующих в мясной промышленности», которые предусматривают использование баранины для производства колбасных, кулинарных изделий и консервов.

Объекты и методы исследований.

Дать научно обоснованную оценку пищевой и биологической ценности любого продукта питания, в том числе и мяса, возможно только с учетом его аминокислотного состава. Содержание аминокислот в гидролизатах белков водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракций в разных отрубах туш баранины приведено в табл. 1 и 2 [5].

Таблица 1 - Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш

Аминокислота

Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш, в % к белковому азоту.

Отруб

Шейный

Грудной

Лопаточный

Спинной

Крестцовый

Задний

Лизин

7,6

7,4

8,0

8,2

8,6

8,9

Гистидин

2,6

2,5

2,6

2,4

2,0

2,4

Аргинин

8,1

8,0

7,6

7,7

7,5

7,1

Валин

4,0

3,8

4,0

4,1

4,4

4,7

Треонин

4,2

3,6

4,0

4,4

4,7

4,8

Метионин

1,9

2,1

2,3

2,9

2,6

2,8

Фенилаланин

4,5

4,9

5,1

5,5

5,9

5,6

Триптофан

0,6

0,5

0,6

0,7

0,7

0,8

Лейцин+ изолейцин

14,6

15,1

15,7

16,1

16,4

15,9

Аланин

6,2

6,1

5,6

5,5

6,0

5,8

Глицин

5,0

5,7

4,5

4,8

4,8

4,9

Аспарагиновая кислота

12,3

12,7

11,9

12,1

12,5

12,8

Глутаминовая кислота

8,4

8,7

9,4

8,6

8,9

9,8

Серин

2,8

3,0

3,4

3,1

2,9

2,9

Тирозин

3,3

3,6

2,9

3,1

3,3

3,6

Таблица 2 - Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш

Аминокислота

Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш, в % к белковому азоту.

Отруб

Шейный

Грудной

Лопаточный

Спинной

Крестцовый

Задний

Лизин

7,1

7,2

7,8

7,6

8,0

8,2

Гистидин

4,5

4,9

4,2

3,7

3,3

3,9

Аргинин

7,0

7,2

7,4

6,9

6,9

6,6

Валин

4,4

3,9

4,1

4,5

4,9

4,9

Треонин

4,2

4,2

4,5

4,7

4,1

4,5

Метионин

1,6

1,9

1,9

2,2

2,1

2,6

Фенилаланин

4,6

4,6

4,9

5,3

5,1

4,7

Триптофан

1,7

1,2

1,6

1,6

1,4

1,8

Лейцин+изолейцин

13,9

14,7

15,8

15,9

16,4

16,7

Аланин

6,1

6,0

5,6

5,2

5,0

5,5

Глицин

7,7

7,3

6,5

6,9

6,8

7,1

Аспарагиновая кислота

10,9

11,8

12,1

11,5

10,7

10,8

Глутаминовая кислота

7,5

7,2

7,6

7,8

7,4

7,9

Серин

3,5

3,7

3,9

3,3

3,4

3,6

Тирозин

2,9

2,8

2,8

3,1

3,4

3,2

Из приведенных данных видно, что как солерастворимая, так и щелочерастворимая фракции белков почти всех отрубов бараньих туш богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин и аргинин.

Так, в курином белке содержится 6,4 % лизина, а в солерастворимой фракции мяса баранины в зависимости от отруба— 7,18,2%, в щелочерастворимой фракции – 7,48,9%. По количеству лейцина и изолейцина белки мяса очень близки к стандарту по данным ФАО/ВОЗ. В белках солерастворимых фракции их – 13,9-16,7%, в щелочерастворимой – 14,6-16,4. В крестцовой и задней частях туши валина, метионина, фенилаланина на 15-17 % больше, чем в шейной и грудной частях. Это обусловлено тканевым составом отрубов.

Результаты и их обсуждение

Приведенные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса баранины.

Баранина характеризуется высокими питательными качествами. По данным Юеленького Н.Г. (1982 г.), Кельман Л.Ф. (1967 г.), Татулова Ю.В. (1998г.), Беккулиевой Б.М. (1994 г.) и др., в ней содержится примерно столько же белков (12,8-19,8 %), как в говядине и свинине. По жиру и калорийности она превосходит говядину. Особенность баранины, как продукта питания, - небольшое количество в жире холестерина – 28 мг% по сравнению с жиром говядины – 75 мг% и свинины – 74,5126 мг%.

Белковый состав мяса отдельных отрубов изучен нами на 18 бараньих тушах I категории. Полноценные белки фракционировали на водо-и солерастворимые, состоящие в основном из миогена, глобулина X, миоальбумина и частично из миозина, и щелочерастворимые, состоящие из миозина, актина и актомиозина и играющие основную роль при мышечном сокращении. Неполноценные белки внутримышечной соединительной ткани фракционировали на коллаген и эластин. Эти белки в значительной степени обусловливают жесткость мяса.

Наиболее богатой азотистыми веществами является мякотная часть спинного (19,2%) и заднего отрубов (19,1%) баранины. Отмеченная закономерность обуславливается тканевым составом отрубов. В спинной и крестцовой частях превалирует мышечная ткань, в грудной — жировая.

Азотистые экстрактивные вещества являются промежуточными или конечными продуктами обмена белков, в определенной степени они влияют на вкус и аромат мяса. Их содержание существенно изменяется по отрубам бараньих туш. Так, в спинном отрубе этих соединений содержалось 13,9 % к общему азоту, а в шейном — 10,5 %. Результаты наших исследований подтверждают данные других авторов, которые показали, что азотистым экстрактивным веществам сопутствуют в основном полноценные белки, улучшая вкусовые качества баранины.

Водо- и солерастворимых белков в шейной части содержалось 14,1 %, а в спинной и задней — 17,7-17,8 %, т.е. на 3,63,7% больше. Следует отметить, что основную массу полноценных белков составляет щелочерастворимая фракция, их содержание особенно высоко в спинной (55,7%) и задней (55,5%) частях. Сумму солеи щелочерастворимых белков составляют полноценные белки, играющие исключительно важную роль в питании человека и определяющие в основном биологическую ценность мяса. Большое количество полноценных белков в спинной и задней частях туши — 73,3-74,1 %, в шейной и грудной частях содержание этих белков сокращается — 68,5-69,4 % Химический состав мякоти различных отрубов бараньих туш неодинаков, о чем свидетельствуют данные табл.3 [1,5].

Анализ данных, приведенных в табл. 4 [1,3,5], показывает, что по аминокислотному составу передние и задние окорока, а также корейка достоверно не отличаются.

Таблица 3 – Химический состав мякотной части отрубов баранины

Часть туши

Химический состав мякотной части отрубов баранины, %

Триптофан/ оксипролин

Влага

Жир

Белок

Зола

1 категория

Жамбас (задний окорок)

68,5

11,5

18,6

0,72

4,42

Жауырын

(передний окорок)

68,2

12,8

17,5

0,70

3,29

Субе (корейка)

70,6

88,8

19,1

0,74

4,39

2 категория

Жамбас (задний окорок)

70,4

9,4

18,7

0,76

4,40

Жауырын

(передний окорок)

69,6

11,8

17,2

0,69

3,20

Сүбе (корейка)

70,8

9,5

18,5

0,72

4,21

Таблица 4 – Аминокислотный состав отрубов баранины

Аминокислота

Аминокислотный состав отрубов баранины, г на 100г мяса        1

Жамбас (задний окорок)

Жауырын (передний окорок)

Субе (корейка)

Лизин

1,64

1,66

1,65

Гистидин

0,84

0,86

0,88

Аргинин

1,14

1,12

1,12

Аспарагиновая кислота

1,87

1,87

1,85

Треонин

0,96

0,92

0,95

Серин

0,64

0,67

0,66

Глютаминовая кислота

3,12

3,10

3,17

Пролин

0,69

0,64

0,69

Глицин

0,81

0,81

0,80

Аланин

0,96

0,92

1,01

Цистин

0,54

0,50

0,56

Валин

1,10

1,12

1,10

Метионин

0,61

0,64

0,60

Изолейцин

1,29

1,29

1,28

Лейцин

1,64

1,66

1,65

Тирозин

0,70

0,74

0,71

Фенилаланин

0,91

0,94

0,96

Триптофан

0,30

0,31

0,30

Оксипролин

0,07

0,08

0,07

Потребление баранины ведет к кариесу и предотвращает нарушение обмена повышению устойчивости эмали зубов к углеводов в организме.

В баранине почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине (120 мкг фтора в баранине, 63 мкг – в говядине на 100г съедобной части продукта).

Химический состав мякоти различных отрубов бараньих туш неодинаков, о чем свидетельствуют данные табл.3 [1,5].

Основные компоненты мяса — вода, жир и белок, находятся в количественной зависимости друг от друга. Части туши с высоким содержанием жира имели меньше воды и белка. Наиболее наглядно это проявляется при сравнении корейки (субе) и переднего окорока (жауырын) с задним (жамбас). В переднем окороке содержится много жира — 12,8 %, относительно мало влаги — 68,2 %. Задний окорок имеет больше белка — 18,6 %.

Заключение

Таким образом, эти части туши являются лучшими по биологической ценности, отличаются повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира, что благоприятствует выработке из них высококачественных деликатесных продуктов.

Анализ данных, приведенных в табл. 4 [1,3,5] показывает, что по аминокислотному составу передние и задние окорока, а также корейка достоверно не отличаются. Однако установлено, что белки мяса баранины имеют некоторый запас почти всех незаменимых аминокислот относительно аминограммы идеального белка по данным ФАО/ВОЗ. Вместе с тем уровень этого запаса для различных аминокислот неодинаков, что позволяет выделить группу так называемых ограничивающих аминокислот, таких как серосодержащие, дефицит которых можно восполнить добавлением в сырье разных белково-жировых обогатителей.

Список литературы Исследование биологической и пищевой ценности баранины

  • Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. -М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.
  • Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. -Алматы: КазгосИНТИ, 2005. -193с.
  • Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 1. -М.: КолосС, 2009. -564 с.
  • Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов.Т 2. -М.: КолосС, 2009. -710 с.
  • Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса. -М.: ВНИИМП, 2011. -104 с.
Статья научная