Исследование биологической и пищевой ценности баранины
Автор: Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С., Акмолдаева А.Т.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.
Бесплатный доступ
В статье дана научно обоснованная оценка пищевой и биологической ценности баранины, с содержанием аминокислотного состава, аминокислот в гидролизатах белков водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракций в разных отрубах туш баранины. Научная новизна данной статьи отражается в том, что части туши баранины являются лучшими по биологической ценности, отличаются повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира, что благоприятствует выработке из них высококачественных деликатесных продуктов. Ценность работы заключается в содержании белков в мясе баранины, которые имеют все незаменимые аминокислоты по данным ФАО/ВОЗ.
Мононенасыщенные жирные кислоты, биологическая и пищевая ценность, насыщенные жирные кислоты, холестерин, влага
Короткий адрес: https://sciup.org/140204567
IDR: 140204567
Текст научной статьи Исследование биологической и пищевой ценности баранины
Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в Республике Казахстан является баранина. Ее большая часть реализуется в виде кускового мяса или используется для выработки полуфабрикатов.
И только незначительная часть сырья, в основном, в межсезонный период, когда перерабатывающие предприятия испытывают недостаток сырья, баранину используют для выпуска колбасных и кулинарных изделий [1]. Несмотря на незначительный удельный вес баранины, выработка продукции из нее во многом сдерживается из-за отсутствия эффективных технологических решений.
На сегодняшний день в Республике Казахстан действует ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» и нормы выходов при разделке разных видов мяса, в том числе и баранины, определенных «Сборником нормативных показателей, действующих в мясной промышленности», которые предусматривают использование баранины для производства колбасных, кулинарных изделий и консервов.
Объекты и методы исследований.
Дать научно обоснованную оценку пищевой и биологической ценности любого продукта питания, в том числе и мяса, возможно только с учетом его аминокислотного состава. Содержание аминокислот в гидролизатах белков водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракций в разных отрубах туш баранины приведено в табл. 1 и 2 [5].
Таблица 1 - Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш
|
Аминокислота |
Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш, в % к белковому азоту. |
|||||
|
Отруб |
||||||
|
Шейный |
Грудной |
Лопаточный |
Спинной |
Крестцовый |
Задний |
|
|
Лизин |
7,6 |
7,4 |
8,0 |
8,2 |
8,6 |
8,9 |
|
Гистидин |
2,6 |
2,5 |
2,6 |
2,4 |
2,0 |
2,4 |
|
Аргинин |
8,1 |
8,0 |
7,6 |
7,7 |
7,5 |
7,1 |
|
Валин |
4,0 |
3,8 |
4,0 |
4,1 |
4,4 |
4,7 |
|
Треонин |
4,2 |
3,6 |
4,0 |
4,4 |
4,7 |
4,8 |
|
Метионин |
1,9 |
2,1 |
2,3 |
2,9 |
2,6 |
2,8 |
|
Фенилаланин |
4,5 |
4,9 |
5,1 |
5,5 |
5,9 |
5,6 |
|
Триптофан |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
0,7 |
0,7 |
0,8 |
|
Лейцин+ изолейцин |
14,6 |
15,1 |
15,7 |
16,1 |
16,4 |
15,9 |
|
Аланин |
6,2 |
6,1 |
5,6 |
5,5 |
6,0 |
5,8 |
|
Глицин |
5,0 |
5,7 |
4,5 |
4,8 |
4,8 |
4,9 |
|
Аспарагиновая кислота |
12,3 |
12,7 |
11,9 |
12,1 |
12,5 |
12,8 |
|
Глутаминовая кислота |
8,4 |
8,7 |
9,4 |
8,6 |
8,9 |
9,8 |
|
Серин |
2,8 |
3,0 |
3,4 |
3,1 |
2,9 |
2,9 |
|
Тирозин |
3,3 |
3,6 |
2,9 |
3,1 |
3,3 |
3,6 |
Таблица 2 - Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш
|
Аминокислота |
Содержание аминокислот в гидролизатах щелочерастворимых белков в отрубах бараньих туш, в % к белковому азоту. |
|||||
|
Отруб |
||||||
|
Шейный |
Грудной |
Лопаточный |
Спинной |
Крестцовый |
Задний |
|
|
Лизин |
7,1 |
7,2 |
7,8 |
7,6 |
8,0 |
8,2 |
|
Гистидин |
4,5 |
4,9 |
4,2 |
3,7 |
3,3 |
3,9 |
|
Аргинин |
7,0 |
7,2 |
7,4 |
6,9 |
6,9 |
6,6 |
|
Валин |
4,4 |
3,9 |
4,1 |
4,5 |
4,9 |
4,9 |
|
Треонин |
4,2 |
4,2 |
4,5 |
4,7 |
4,1 |
4,5 |
|
Метионин |
1,6 |
1,9 |
1,9 |
2,2 |
2,1 |
2,6 |
|
Фенилаланин |
4,6 |
4,6 |
4,9 |
5,3 |
5,1 |
4,7 |
|
Триптофан |
1,7 |
1,2 |
1,6 |
1,6 |
1,4 |
1,8 |
|
Лейцин+изолейцин |
13,9 |
14,7 |
15,8 |
15,9 |
16,4 |
16,7 |
|
Аланин |
6,1 |
6,0 |
5,6 |
5,2 |
5,0 |
5,5 |
|
Глицин |
7,7 |
7,3 |
6,5 |
6,9 |
6,8 |
7,1 |
|
Аспарагиновая кислота |
10,9 |
11,8 |
12,1 |
11,5 |
10,7 |
10,8 |
|
Глутаминовая кислота |
7,5 |
7,2 |
7,6 |
7,8 |
7,4 |
7,9 |
|
Серин |
3,5 |
3,7 |
3,9 |
3,3 |
3,4 |
3,6 |
|
Тирозин |
2,9 |
2,8 |
2,8 |
3,1 |
3,4 |
3,2 |
Из приведенных данных видно, что как солерастворимая, так и щелочерастворимая фракции белков почти всех отрубов бараньих туш богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин и аргинин.
Так, в курином белке содержится 6,4 % лизина, а в солерастворимой фракции мяса баранины в зависимости от отруба— 7,18,2%, в щелочерастворимой фракции – 7,48,9%. По количеству лейцина и изолейцина белки мяса очень близки к стандарту по данным ФАО/ВОЗ. В белках солерастворимых фракции их – 13,9-16,7%, в щелочерастворимой – 14,6-16,4. В крестцовой и задней частях туши валина, метионина, фенилаланина на 15-17 % больше, чем в шейной и грудной частях. Это обусловлено тканевым составом отрубов.
Результаты и их обсуждение
Приведенные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса баранины.
Баранина характеризуется высокими питательными качествами. По данным Юеленького Н.Г. (1982 г.), Кельман Л.Ф. (1967 г.), Татулова Ю.В. (1998г.), Беккулиевой Б.М. (1994 г.) и др., в ней содержится примерно столько же белков (12,8-19,8 %), как в говядине и свинине. По жиру и калорийности она превосходит говядину. Особенность баранины, как продукта питания, - небольшое количество в жире холестерина – 28 мг% по сравнению с жиром говядины – 75 мг% и свинины – 74,5126 мг%.
Белковый состав мяса отдельных отрубов изучен нами на 18 бараньих тушах I категории. Полноценные белки фракционировали на водо-и солерастворимые, состоящие в основном из миогена, глобулина X, миоальбумина и частично из миозина, и щелочерастворимые, состоящие из миозина, актина и актомиозина и играющие основную роль при мышечном сокращении. Неполноценные белки внутримышечной соединительной ткани фракционировали на коллаген и эластин. Эти белки в значительной степени обусловливают жесткость мяса.
Наиболее богатой азотистыми веществами является мякотная часть спинного (19,2%) и заднего отрубов (19,1%) баранины. Отмеченная закономерность обуславливается тканевым составом отрубов. В спинной и крестцовой частях превалирует мышечная ткань, в грудной — жировая.
Азотистые экстрактивные вещества являются промежуточными или конечными продуктами обмена белков, в определенной степени они влияют на вкус и аромат мяса. Их содержание существенно изменяется по отрубам бараньих туш. Так, в спинном отрубе этих соединений содержалось 13,9 % к общему азоту, а в шейном — 10,5 %. Результаты наших исследований подтверждают данные других авторов, которые показали, что азотистым экстрактивным веществам сопутствуют в основном полноценные белки, улучшая вкусовые качества баранины.
Водо- и солерастворимых белков в шейной части содержалось 14,1 %, а в спинной и задней — 17,7-17,8 %, т.е. на 3,63,7% больше. Следует отметить, что основную массу полноценных белков составляет щелочерастворимая фракция, их содержание особенно высоко в спинной (55,7%) и задней (55,5%) частях. Сумму солеи щелочерастворимых белков составляют полноценные белки, играющие исключительно важную роль в питании человека и определяющие в основном биологическую ценность мяса. Большое количество полноценных белков в спинной и задней частях туши — 73,3-74,1 %, в шейной и грудной частях содержание этих белков сокращается — 68,5-69,4 % Химический состав мякоти различных отрубов бараньих туш неодинаков, о чем свидетельствуют данные табл.3 [1,5].
Анализ данных, приведенных в табл. 4 [1,3,5], показывает, что по аминокислотному составу передние и задние окорока, а также корейка достоверно не отличаются.
Таблица 3 – Химический состав мякотной части отрубов баранины
|
Часть туши |
Химический состав мякотной части отрубов баранины, % |
Триптофан/ оксипролин |
|||
|
Влага |
Жир |
Белок |
Зола |
||
|
1 категория |
|||||
|
Жамбас (задний окорок) |
68,5 |
11,5 |
18,6 |
0,72 |
4,42 |
|
Жауырын (передний окорок) |
68,2 |
12,8 |
17,5 |
0,70 |
3,29 |
|
Субе (корейка) |
70,6 |
88,8 |
19,1 |
0,74 |
4,39 |
|
2 категория |
|||||
|
Жамбас (задний окорок) |
70,4 |
9,4 |
18,7 |
0,76 |
4,40 |
|
Жауырын (передний окорок) |
69,6 |
11,8 |
17,2 |
0,69 |
3,20 |
|
Сүбе (корейка) |
70,8 |
9,5 |
18,5 |
0,72 |
4,21 |
Таблица 4 – Аминокислотный состав отрубов баранины
|
Аминокислота |
Аминокислотный состав отрубов баранины, г на 100г мяса 1 |
||
|
Жамбас (задний окорок) |
Жауырын (передний окорок) |
Субе (корейка) |
|
|
Лизин |
1,64 |
1,66 |
1,65 |
|
Гистидин |
0,84 |
0,86 |
0,88 |
|
Аргинин |
1,14 |
1,12 |
1,12 |
|
Аспарагиновая кислота |
1,87 |
1,87 |
1,85 |
|
Треонин |
0,96 |
0,92 |
0,95 |
|
Серин |
0,64 |
0,67 |
0,66 |
|
Глютаминовая кислота |
3,12 |
3,10 |
3,17 |
|
Пролин |
0,69 |
0,64 |
0,69 |
|
Глицин |
0,81 |
0,81 |
0,80 |
|
Аланин |
0,96 |
0,92 |
1,01 |
|
Цистин |
0,54 |
0,50 |
0,56 |
|
Валин |
1,10 |
1,12 |
1,10 |
|
Метионин |
0,61 |
0,64 |
0,60 |
|
Изолейцин |
1,29 |
1,29 |
1,28 |
|
Лейцин |
1,64 |
1,66 |
1,65 |
|
Тирозин |
0,70 |
0,74 |
0,71 |
|
Фенилаланин |
0,91 |
0,94 |
0,96 |
|
Триптофан |
0,30 |
0,31 |
0,30 |
|
Оксипролин |
0,07 |
0,08 |
0,07 |
Потребление баранины ведет к кариесу и предотвращает нарушение обмена повышению устойчивости эмали зубов к углеводов в организме.
В баранине почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине (120 мкг фтора в баранине, 63 мкг – в говядине на 100г съедобной части продукта).
Химический состав мякоти различных отрубов бараньих туш неодинаков, о чем свидетельствуют данные табл.3 [1,5].
Основные компоненты мяса — вода, жир и белок, находятся в количественной зависимости друг от друга. Части туши с высоким содержанием жира имели меньше воды и белка. Наиболее наглядно это проявляется при сравнении корейки (субе) и переднего окорока (жауырын) с задним (жамбас). В переднем окороке содержится много жира — 12,8 %, относительно мало влаги — 68,2 %. Задний окорок имеет больше белка — 18,6 %.
Заключение
Таким образом, эти части туши являются лучшими по биологической ценности, отличаются повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира, что благоприятствует выработке из них высококачественных деликатесных продуктов.
Анализ данных, приведенных в табл. 4 [1,3,5] показывает, что по аминокислотному составу передние и задние окорока, а также корейка достоверно не отличаются. Однако установлено, что белки мяса баранины имеют некоторый запас почти всех незаменимых аминокислот относительно аминограммы идеального белка по данным ФАО/ВОЗ. Вместе с тем уровень этого запаса для различных аминокислот неодинаков, что позволяет выделить группу так называемых ограничивающих аминокислот, таких как серосодержащие, дефицит которых можно восполнить добавлением в сырье разных белково-жировых обогатителей.
Список литературы Исследование биологической и пищевой ценности баранины
- Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. -М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.
- Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. -Алматы: КазгосИНТИ, 2005. -193с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 1. -М.: КолосС, 2009. -564 с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов.Т 2. -М.: КолосС, 2009. -710 с.
- Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса. -М.: ВНИИМП, 2011. -104 с.
