Исследование целесообразности использования итальянской муки на российских предприятиях индустрии питания

В ресторанах итальянской кухни производство пасты все чаще осуществляется из итальянской муки «Semola». Цель работы: исследовать целесообразность применения муки «Semola» для производства пасты. Задачи: изучить пищевую ценность итальянской и российской муки, сравнить их органолептические показатели, приготовить пасту из исследуемых образцов муки, провести ее экспертную органолептическую оценку, выявить влияние стоимости муки на себестоимость блюда и его продажную цену. Для исследования были закуплены следующие образцы: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высший сорт торговой марки «МАКFА» и мука из твердых сортов пшеницы для пасты «Semola per pasta» торговой марки «MOLINO GRASSI». Исследования проводились в «Кулинарной лаборатории экспериментальных вкусов» Ресурсного центра Института пищевых технологий и дизайна. Анализ представленных на маркировке муки данных показывает, что отклонения в пищевой ценности итальянской и российской муки весьма незначительны. Проведение органолептического анализа позволяет сделать вывод, что мука «Semola» имеет более желтый цвет, а ее вкус и запах не имеют никаких существенных отличий от образца российской муки из твердых сортов пшеницы...