Исследование физико-химических и микробиологических показателей традиционного монгольского сыра

Традиционная технология монгольского сыра в разных местах страны почти что одинаковая. Она отличается от других видов сыров тем, что в нем не происходит микробиологический процесс. В рамках данного исследования были определены физико-химические и микробиологические параметры с целью оценки качества и безопасности монгольского сыра, реализуемого на рынке города Уланбатора. Статья посвящена традиционному монгольскому сыру, который относится к группе свежих кисломолочных сыров, производимых путем термокислотной коагуляции молока. Основные этапы его производства включают пастеризацию молока, свертывание, формование и прессование сырной массы. В отличие от других видов сыра, процесс производства монгольского сыра не включает обработку сгустков, посолку и созревание, что ограничивает его срок хранения. Однако этот сыр является важным источником казеина и сывороточных белков для населения Монголии. Метод производства сыра основан на термокислотной коагуляции, при которой используется высокая температура и кисломолочные продукты для осаждения белков. Этот процесс включает три стадии коагуляции казеина, что приводит к образованию плотного сгустка с низким содержанием влаги. Монгольский сыр, как и другие сыры этой группы, усваивается организмом на 96-98%, являясь важным источником кальция, фосфора и аминокислот. Молочные белки в таких сырах не разлагаются микроорганизмами, что снижает содержание растворимых белков. Исследования микрофлоры монгольского сыра показали присутствие различных микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий, и отсутствие патогенных бактерий при правильном хранении. Добавление консервантов, таких как низин и натамицин, может продлить срок хранения сыра до 15 дней