Исследование химического состава куриной мясокостной пасты
Автор: Какимов А. К., Кабдылжар Б. К., Есимбеков Ж. С., Гуринович Г. В., Суйчинов А. К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (127), 2020 года.
Бесплатный доступ
Актуальность проведенного исследования заключается в рациональном и безотходном использовании костного сырья птицы для пищевых целей. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты из разных частей тушки птицы путем тонкого из мельчения костного сырья на волчке-дробилке и микроизмельчителе «Супермассколойдер». Из результатов исследований следует, что содержание белка преобладает в мясокостной пасте из куриной грудки (18,8%), меньше всего - в мясокостной пасте из куриных крыльев (17,9%). Высокое содержание жира (15,6%) и энергетической ценности (235ккал/100г) зафиксированы в мясокостной пасте из куриной голени, наименьшее - в мясокостной пасте из куриной грудки (жира - 10,9%, энергетическая ценность - 175,9ккал/100г). Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в ка честве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов.
Мясокостная паста, мясо птицы, измельчение, химический состав, переработка птицы, ет-сүйекті паста, құс еті, ұсақтау, химиялық құрамы, құс етін өңдеу
Короткий адрес: https://sciup.org/140250869
IDR: 140250869
Текст научной статьи Исследование химического состава куриной мясокостной пасты
Современный этап развития пищевой промышленности связан с переходом на безотходную переработку сырья. Рациональное использование коллагенсодержащих ресурсов перерабатывающих отраслей АПК обеспечивает повышение выхода продукции, разнообразие ассортимента выпускаемой продукции и способствует улучшению экологического состояния производства [1]. Утилизация отходов и использование вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности - одна из основных задач повышения эффективности работы предприятий [2].
Переработка вторичных продуктов птицеводства является перспективным направлением. Актуальность эта проблема приобрела в связи с увеличением выработки мяса птицы. При глубокой переработке птицы наряду с наиболее ценными частями (грудная и бедренная) получают и части со значительно меньшим содержанием мышечной ткани – каркасы, крылья, шеи и другие [3].
При механической обвалке тушек птицы или их частей получают 27-40% мясокостного остатка с содержанием кости 15-20% и соотношением золы и белка в куриной костной массе 0,7. На полноценные белки приходится 25-30%, причем большая часть белка и минеральных веществ находится в костной ткани, тогда как влага и жир — в мякотной [4].
Из малоценных продуктов птицепере-работки можно получать кормовые добавки с использованием физических и биотехнологических способов обработки сырья. При пере- работке малоценных продуктов переработки птицы получают продукты, которые можно использовать в кормопроизводстве в качестве высокоусвояемого белкового корма животного происхождения [5].
В работе [6] используют куриные шеи для производства пищевого белка. Для выделения из данного вида сырья пищевого белка применяют метод гидролиза с применением катализатора неорганической природы. Такой метод извлечения мышечной и соединительной тканей, в которых содержится около 80% коллагена из куриных шей, может позволить получить качественные ингредиенты белковой природы с заданными функционально-технологическими свойствами для их дальнейшего использования в широком диапазоне мясных продуктов.
Известен способ производства мясокостной пасты из вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных, который включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию. Измельчение сырья проводят до размеров 1-30 мм с добавлением воды в соотношении 1:0,2-4,0, а гидротермическую обработку проводят в непрерывном потоке под давлением пара 0,2-1,0 МПа в течение 0,3-10 мин с последующей гомогенизацией. Мясокостную пасту используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки в производстве фаршевых и колбасных изделий взамен 10-15% мясного сырья нетрадиционным, а также для обогащения продукции природным усвояемым кальцием [7].
В работе [8] было проведено комплексное изучение состава и свойств коллагенового геля, полученного двухстадийным методом (термообработка и механическая сепарация на прессе) от куриных ног. Коллагеновый гель представляет собой однородную массу, содержащую костные включения. Массовая доля белка в геле составляет 16,53%.
В кости животных и птиц, получаемых при переработке, содержится значительное количество высокоусвояемого жира, белка и фосфорнокальциевых солей [9]. Кость является источником сырья, позволяющая повысить эффективность использования мяса птицы и выработать готовые мясные продукты более высокой биологической ценности с содержанием белка от 10% до 20% к их массе. Поэтому проблема наиболее полного ее использования приобретает особое значение [3, с.35].
Химический состав вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных является одним из решающих факторов при обосновании направлений их рационального использования.
Целью данной работы является исследование химического состава куриной мясокостной пасты.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований явились образцы замороженной мясокостной пасты из куриных костных продуктов.
На первоначальном этапе экспериментальных исследований была разработана схема переработки куриного мясокостного сырья, которая состояла в последовательном измельчении мясокостного сырья, предвари -тельно подвергая заморозке до температуры (-18) °C - (-20) °C в морозильниках.
Кости вместе с остатками мякотной ткани были промыты проточной водой. Далее мясокостное сырье предварительно замораживается в течение 60 минут при температуре ((-18) °C - (-20) °C) в морозильниках. После этого, замороженное сырье подается в бункер волчка-дробилки с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм и измельчается. В полученную мясокостную массу добавляют ледяную воду в соотношении сырье:вода 1:1. После этого мясокостная масса перемешивается.
После перемешивания мясокостный фарш измельчается на микроизмельчителе «Супермассколлойдер» с зазором между шлифкругами 0,02 мм. После измельчения на микроизмельчителе получается куриная мясо- костная паста нежной, мажущейся консистенции светло-коричневого цвета [11].
Определение общего химического состава проводили методом одной навески исследуемой пробы. Метод заключается в последовательном определении в одной навеске продукта содержания влаги, жира, белка и золы с использованием устройства для определения влажности и жирности мясных и молочных продуктов ускоренным методом [12]. Углеводы определяли по ГОСТ 25832-89.
Активную кислотность среды (рН) определяли потенциометрическим методом на приборе рН-метр-340, погружением двух электродов в раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора. Раствор (водную вытяжку) готовили из измельченного продукта с водой (в соотношении 1:10). рН измеряли после настаивания в течение 30 минут при температуре 20 0С [13].
Статистический анализ. Статистический анализ был выполнен с помощью Statistica 6.0 и Excel 2007.
Результаты и их обсуждение
Химический состав и энергетическая ценность куриной мясокостной пасты представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Химический состав куриной мясокостной пасты
Жира содержится больше в мясокостной пасте из куриной голени (15,6%). В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты [14].
Наибольшее содержание влаги зафиксировано в мясокостной пасте из куриных шеек – 65,55%, самое низкое – 60,55% в мясокостной пасте из куриной голени. Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Углеводы кости обладают уникальными свойствами как структурирование, которые необходимы для построения оболочек клеток, их мягкого и жесткого скелета [15].
По сравнению с полученными результатами в работе [17] в мясокостной пасте из говяжьих костей содержится меньше белка (12,36%) и жира (9,66%). Анализ химического состава мясокостной пасты из говяжьих костей показал наличие значительной доли минеральных веществ (15,24%) по сравнению с куриной мясокостной пастой.
В сравнении с работой [18], где описаны результаты химического состава белковой пасты из куриных крыльев и куриных шей содержится меньше золы (3,22% и 3,08% соответственно) и белка (16,3% и 14,5% соответственно).
На следующем этапе было определено рН куриной мясокостной пасты. Концентрация водородных ионов (рН) в куриной мясокостной пасте составила от 6,86 до 7,57 (рисунок 1). Более высокий показатель рН обусловлен наличием в составе мясокостной пасты кальция, который взаимодействуя с водой, образует гидроксид кальция, что приводит его к щелочной среде.
Изменение значений величины рН существенно влияет на свойства сырья, в частности на: влагосвязывающую способность, цвет, консистенцию, запах и вкус, скорость проникновения посолочных веществ и стойкость при хранении [19].

Рисунок 1 - рН куриной мясокостной пасты
Заключение
Из результатов проведенных исследований, выявлено, что мясокостная паста из куриных костных продуктов является источником белка, жира и золы, что обусловливает его использование в производстве различной продукции после соответствующей механической и физико-химической обработки.
Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в качестве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов (паштетов, рубленых полуфабрикатов, мясных начинок, вареных колбас, сосисок, сарделек и др.), обогащенных нужными и полезными для человека элементами.
Список литературы Исследование химического состава куриной мясокостной пасты
- Антипова Л.В., Полянских С.В., Орехов О.Г., Сулина Ю.А. Обоснование прикладных аспектов рационального использования костного остатка птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - №1. - С. 109-114.
- Хрундин Д.В., Хабибуллин Р.Э., Сабирзянова Р.Р., Герасимов А.П., Ежкова Г.О. Оценка отходов переработки птицы как сырья для производства кормов // Вестник Казанского технологического университета. - 2017. - Т.20. - №1. С.167-168.
- Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. - Семипалатинск: СГУ им. Шакарима. 2006. - 130с.
- Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Лукашенко В.С., Салеева И.П. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования (обзор) // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т.52. №6. - С. 1105-1115.
- Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н., Зиновьев С.В., Кутвицкий Б.А., Волик В.Г. Новая кормовая добавка из малоценных продуктов переработки птицы, обладающая пробиотическими свойствами // Птица и птицепродукты. 2014. - №2. - С.40-42.
- Кременевская М.И., Вихарев А.В., Абросимова Е.Ю. Использование побочных продуктов птицепереработки в производстве деликатесных изделий // Мясные технологии. - 2016. №2. - С. 6-8.
- Пат. №2601576 Российская Федерация, МПК A23L 13/00, A23L 13/20. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных / Волик В.Г., Мазур В.М., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Гущин В.В., Ерохина О.Н. Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП); заявл. 23.06.2015; опубл. 10.11.2016, Бюл. № 31.
- Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №1. - С. 22-26.
- Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Suychinov, A., Yessimbekov, Z., Baikadamova, A., Zolotov, A., Zharykbasova, K. The chemical profile and the effect of temperature and storage time on the change of yield stress and pH of meat-bone paste. - EurAsian Journal of BioSciences. - 2019. - №13. - P.2093-2097.
- Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. С.54-57.
- Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. - 2020. - №2/11(104). - P.6-12.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
- СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 с.
- Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2019. - №2(13). - С.67-73.
- Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография. Семей: Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, 2010. - 259с.
- Kakimov A., Yessimbekov Z., Suychinov A., Japanov T., Zolotov A. Mineral and amino acid composition of meat-bone paste // Proceedings of the III International Scientific and Practical Conference "Scientific Issues of the Modernity". - Dubai, 2017. № 5(21), Vol.4. - P.5-7.
- Есимбеков Ж.С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700. Семей, 2016. - 166с.
- Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - 2019. - С.5-22.
- Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А.Основные факторы повышения стойк ости мясопродуктов к микробиологической порче // Все о мясе. - 2007. - №3. - С.16-23.