Исследование химического состава куриной мясокостной пасты
Автор: Какимов А. К., Кабдылжар Б. К., Есимбеков Ж. С., Гуринович Г. В., Суйчинов А. К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (127), 2020 года.
Бесплатный доступ
Актуальность проведенного исследования заключается в рациональном и безотходном использовании костного сырья птицы для пищевых целей. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты из разных частей тушки птицы путем тонкого из мельчения костного сырья на волчке-дробилке и микроизмельчителе «Супермассколойдер». Из результатов исследований следует, что содержание белка преобладает в мясокостной пасте из куриной грудки (18,8%), меньше всего - в мясокостной пасте из куриных крыльев (17,9%). Высокое содержание жира (15,6%) и энергетической ценности (235ккал/100г) зафиксированы в мясокостной пасте из куриной голени, наименьшее - в мясокостной пасте из куриной грудки (жира - 10,9%, энергетическая ценность - 175,9ккал/100г). Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в ка честве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов.
Мясокостная паста, мясо птицы, измельчение, химический состав, переработка птицы, ет-сүйекті паста, құс еті, ұсақтау, химиялық құрамы, құс етін өңдеу
Короткий адрес: https://sciup.org/140250869
IDR: 140250869
Список литературы Исследование химического состава куриной мясокостной пасты
- Антипова Л.В., Полянских С.В., Орехов О.Г., Сулина Ю.А. Обоснование прикладных аспектов рационального использования костного остатка птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - №1. - С. 109-114.
- Хрундин Д.В., Хабибуллин Р.Э., Сабирзянова Р.Р., Герасимов А.П., Ежкова Г.О. Оценка отходов переработки птицы как сырья для производства кормов // Вестник Казанского технологического университета. - 2017. - Т.20. - №1. С.167-168.
- Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. - Семипалатинск: СГУ им. Шакарима. 2006. - 130с.
- Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Лукашенко В.С., Салеева И.П. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования (обзор) // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т.52. №6. - С. 1105-1115.
- Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н., Зиновьев С.В., Кутвицкий Б.А., Волик В.Г. Новая кормовая добавка из малоценных продуктов переработки птицы, обладающая пробиотическими свойствами // Птица и птицепродукты. 2014. - №2. - С.40-42.
- Кременевская М.И., Вихарев А.В., Абросимова Е.Ю. Использование побочных продуктов птицепереработки в производстве деликатесных изделий // Мясные технологии. - 2016. №2. - С. 6-8.
- Пат. №2601576 Российская Федерация, МПК A23L 13/00, A23L 13/20. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных / Волик В.Г., Мазур В.М., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Гущин В.В., Ерохина О.Н. Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП); заявл. 23.06.2015; опубл. 10.11.2016, Бюл. № 31.
- Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №1. - С. 22-26.
- Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Suychinov, A., Yessimbekov, Z., Baikadamova, A., Zolotov, A., Zharykbasova, K. The chemical profile and the effect of temperature and storage time on the change of yield stress and pH of meat-bone paste. - EurAsian Journal of BioSciences. - 2019. - №13. - P.2093-2097.
- Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. С.54-57.
- Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. - 2020. - №2/11(104). - P.6-12.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
- СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 с.
- Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2019. - №2(13). - С.67-73.
- Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография. Семей: Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, 2010. - 259с.
- Kakimov A., Yessimbekov Z., Suychinov A., Japanov T., Zolotov A. Mineral and amino acid composition of meat-bone paste // Proceedings of the III International Scientific and Practical Conference "Scientific Issues of the Modernity". - Dubai, 2017. № 5(21), Vol.4. - P.5-7.
- Есимбеков Ж.С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700. Семей, 2016. - 166с.
- Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - 2019. - С.5-22.
- Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А.Основные факторы повышения стойк ости мясопродуктов к микробиологической порче // Все о мясе. - 2007. - №3. - С.16-23.
