Исследование химического состава куриной мясокостной пасты

Современный этап развития пищевой промышленности связан с переходом на безотходную переработку сырья. Рациональное использование коллагенсодержащих ресурсов перерабатывающих отраслей АПК обеспечивает повышение выхода продукции, разнообразие ассортимента выпускаемой продукции и способствует улучшению экологического состояния производства [1]. Утилизация отходов и использование вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности - одна из основных задач повышения эффективности работы предприятий [2].

Переработка вторичных продуктов птицеводства является перспективным направлением. Актуальность эта проблема приобрела в связи с увеличением выработки мяса птицы. При глубокой переработке птицы наряду с наиболее ценными частями (грудная и бедренная) получают и части со значительно меньшим содержанием мышечной ткани – каркасы, крылья, шеи и другие [3].

При механической обвалке тушек птицы или их частей получают 27-40% мясокостного остатка с содержанием кости 15-20% и соотношением золы и белка в куриной костной массе 0,7. На полноценные белки приходится 25-30%, причем большая часть белка и минеральных веществ находится в костной ткани, тогда как влага и жир — в мякотной [4].

Из малоценных продуктов птицепере-работки можно получать кормовые добавки с использованием физических и биотехнологических способов обработки сырья. При пере- работке малоценных продуктов переработки птицы получают продукты, которые можно использовать в кормопроизводстве в качестве высокоусвояемого белкового корма животного происхождения [5].

В работе [6] используют куриные шеи для производства пищевого белка. Для выделения из данного вида сырья пищевого белка применяют метод гидролиза с применением катализатора неорганической природы. Такой метод извлечения мышечной и соединительной тканей, в которых содержится около 80% коллагена из куриных шей, может позволить получить качественные ингредиенты белковой природы с заданными функционально-технологическими свойствами для их дальнейшего использования в широком диапазоне мясных продуктов.

Известен способ производства мясокостной пасты из вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных, который включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию. Измельчение сырья проводят до размеров 1-30 мм с добавлением воды в соотношении 1:0,2-4,0, а гидротермическую обработку проводят в непрерывном потоке под давлением пара 0,2-1,0 МПа в течение 0,3-10 мин с последующей гомогенизацией. Мясокостную пасту используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки в производстве фаршевых и колбасных изделий взамен 10-15% мясного сырья нетрадиционным, а также для обогащения продукции природным усвояемым кальцием [7].

В работе [8] было проведено комплексное изучение состава и свойств коллагенового геля, полученного двухстадийным методом (термообработка и механическая сепарация на прессе) от куриных ног. Коллагеновый гель представляет собой однородную массу, содержащую костные включения. Массовая доля белка в геле составляет 16,53%.

В кости животных и птиц, получаемых при переработке, содержится значительное количество высокоусвояемого жира, белка и фосфорнокальциевых солей [9]. Кость является источником сырья, позволяющая повысить эффективность использования мяса птицы и выработать готовые мясные продукты более высокой биологической ценности с содержанием белка от 10% до 20% к их массе. Поэтому проблема наиболее полного ее использования приобретает особое значение [3, с.35].

Химический состав вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных является одним из решающих факторов при обосновании направлений их рационального использования.

Целью данной работы является исследование химического состава куриной мясокостной пасты.

Объекты и методы исследования

Объектами исследований явились образцы замороженной мясокостной пасты из куриных костных продуктов.

На первоначальном этапе экспериментальных исследований была разработана схема переработки куриного мясокостного сырья, которая состояла в последовательном измельчении мясокостного сырья, предвари -тельно подвергая заморозке до температуры (-18) °C - (-20) °C в морозильниках.

Кости вместе с остатками мякотной ткани были промыты проточной водой. Далее мясокостное сырье предварительно замораживается в течение 60 минут при температуре ((-18) °C - (-20) °C) в морозильниках. После этого, замороженное сырье подается в бункер волчка-дробилки с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм и измельчается. В полученную мясокостную массу добавляют ледяную воду в соотношении сырье:вода 1:1. После этого мясокостная масса перемешивается.

После перемешивания мясокостный фарш измельчается на микроизмельчителе «Супермассколлойдер» с зазором между шлифкругами 0,02 мм. После измельчения на микроизмельчителе получается куриная мясо- костная паста нежной, мажущейся консистенции светло-коричневого цвета [11].

Определение общего химического состава проводили методом одной навески исследуемой пробы. Метод заключается в последовательном определении в одной навеске продукта содержания влаги, жира, белка и золы с использованием устройства для определения влажности и жирности мясных и молочных продуктов ускоренным методом [12]. Углеводы определяли по ГОСТ 25832-89.

Активную кислотность среды (рН) определяли потенциометрическим методом на приборе рН-метр-340, погружением двух электродов в раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора. Раствор (водную вытяжку) готовили из измельченного продукта с водой (в соотношении 1:10). рН измеряли после настаивания в течение 30 минут при температуре 20 0С [13].

Статистический анализ. Статистический анализ был выполнен с помощью Statistica 6.0 и Excel 2007.

Результаты и их обсуждение

Химический состав и энергетическая ценность куриной мясокостной пасты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Химический состав куриной мясокостной пасты

Жира содержится больше в мясокостной пасте из куриной голени (15,6%). В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты [14].

Наибольшее содержание влаги зафиксировано в мясокостной пасте из куриных шеек – 65,55%, самое низкое – 60,55% в мясокостной пасте из куриной голени. Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Углеводы кости обладают уникальными свойствами как структурирование, которые необходимы для построения оболочек клеток, их мягкого и жесткого скелета [15].

По сравнению с полученными результатами в работе [17] в мясокостной пасте из говяжьих костей содержится меньше белка (12,36%) и жира (9,66%). Анализ химического состава мясокостной пасты из говяжьих костей показал наличие значительной доли минеральных веществ (15,24%) по сравнению с куриной мясокостной пастой.

В сравнении с работой [18], где описаны результаты химического состава белковой пасты из куриных крыльев и куриных шей содержится меньше золы (3,22% и 3,08% соответственно) и белка (16,3% и 14,5% соответственно).

На следующем этапе было определено рН куриной мясокостной пасты. Концентрация водородных ионов (рН) в куриной мясокостной пасте составила от 6,86 до 7,57 (рисунок 1). Более высокий показатель рН обусловлен наличием в составе мясокостной пасты кальция, который взаимодействуя с водой, образует гидроксид кальция, что приводит его к щелочной среде.

Изменение значений величины рН существенно влияет на свойства сырья, в частности на: влагосвязывающую способность, цвет, консистенцию, запах и вкус, скорость проникновения посолочных веществ и стойкость при хранении [19].

Рисунок 1 - рН куриной мясокостной пасты

Заключение

Из результатов проведенных исследований, выявлено, что мясокостная паста из куриных костных продуктов является источником белка, жира и золы, что обусловливает его использование в производстве различной продукции после соответствующей механической и физико-химической обработки.

Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в качестве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов (паштетов, рубленых полуфабрикатов, мясных начинок, вареных колбас, сосисок, сарделек и др.), обогащенных нужными и полезными для человека элементами.