Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Северо-Кавказского региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ
Автор: Хмелевская А.В., Сорокопудов В.Н., Тетцоева Д.Т.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 9, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение химического состава полуфабрикатов из дикорастущего плодово-ягодного сырья РСО - Алания Северо-Кавказского региона, полученных путем быстрого замораживания. Использовали плоды облепихи, ягоды калины и ежевики, отбор образцов которых (в период их технической спелости) проводился на территории Алагирского муниципального образования в п. В. Фиагдон РСО - Алания. Из образцов отбирали средние пробы, которые после подготовки подвергали измельчению и протирке через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, получали пюре. В опытные образцы пюре добавляли 10,0 % сахарозы (к массе пюре) в качестве криопротектора. Содержание пектиновых веществ определяли по ГОСТ 29059-91. Титровали щелочью предварительно выделенные и подготовленные пектиновые вещества до и после гидролиза. Количество протопектина определяли по разности между общим содержанием пектиновых веществ и содержанием водорастворимого пектина. Содержание антоцианов определяли по ГОСТ 32709-2014 спектрофотометрическим методом. Для определения содержания витамина С применяли титриметрический метод, изложенный в ГОСТ 24556-89. Содержание сахаров определяли по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом. Сумму органических кислот определяли титриметрическим методом согласно ГОСТ 6687.4-86. Содержание полифенольных веществ определяли фотокалориметрическим методом. Содержание макрои микроэлементов - атомно-абсорбционным методом. Исследование проводили в трехкратной повторности, статистическая обработка экспериментальных данных - с использованием программ MS Excel, Statistica 7.0. Разработанная технология быстрозамороженных плодово-ягодных полуфабрикатов не снижает значительно их пищевой ценности по сравнению со свежим сырьем, а органолептические показатели лишь незначительно ухудшаются после длительного хранения. Сохраняется содержание аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, органических кислот, углеводов (в т. ч. пектиновых веществ), минеральных веществ на уровне 75-90 %. Высокое содержание макро- и микроэлементов в быстрозамороженных полуфабрикатах из плодов и ягод позволяет удовлетворить в них суточную потребность на 6,0-13,0 %.
Плодово-ягодное сырье, плоды облепихи, ягоды калины и ежевики, биологически активные вещества, пищевые вещества, химический состав, быстрое замораживание, северо-кавказкий регион
Короткий адрес: https://sciup.org/140302944
IDR: 140302944 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-221-229
Список литературы Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Северо-Кавказского региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ
- Фролова Н.А., Резниченко И.Ю. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 83-90. DOI: 10.24411/ 0042-8833-2019-10021.
- Выделение и физико-химические характеристики пектина из нетрадиционного природного сырья / С.Б. Хайметова [и др.] // Химия растительного сырья. 2021. № 4. С. 75-82. DOI: 10.14258/jcprm.2021048412.
- Алмаши Э., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005. 408 с.
- Хмелевская А.В. Рациональное использование ресурсов дикорастущих растений РСО -Алания для повышения качества и пищевой ценности мучных изделий. Владикавказ: ИП Цопанова А.Ю, 2021. 194 с.
- Comparative assessment of phytochemical profiles, antiproliferative activities of Sea buckthorn (Hippophaes rhamnoides L.) berries / R. Guo [и др.] // Food Chem. 2017. Vol. 221. P. 997-1003. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016. 11.063.
- Табакаев А.В., Табакаева О.В. Сухие напитки на основе экстрактов бурых водорослей Японского моря и плодово-ягодных соков как функциональные продукты // Вопросы питания. 2022. Т. 9, № 4. С. 107-114. DOI: 10.33029/0042-8833-2022-91-4-107-114.
- Антоцианы как компоненты функционального питания / Р.С. Юдина [и др.] // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25, № 2. С. 178-189. DOI: 10.18699/VJ21. 022.
- The impact of a family web-based nutrition intervention to increase fruit, vegetable, and dairy intakes: a single-blinded randomized family clustered intervention / V. Drapeau [et al.] // Nutr. J. 21.75.2022. DOI: 10.1186/s12937-022-00825-6.
- Определение содержания биологически активных веществ и суммарной антирадикальный активности дикорастущих плодов и ягод / А.А. Бурнацева [и др.] // Известия Горского ГАУ. 2020. Т. 57, № 1. С. 137-141.
- Газзаева А.А, Хмелевская А.В, Черчесова С.К. Содержание биологически активных веществ в ежевике (Rubus caucasicus Focke) // Известия Горского ГАУ. 2019. Т. 56, № 1. С. 168172.
- Овощи и фрукты - основа вашего рациона. Международный год овощей и фруктов: справочный документ. Рим, 2021. DOI: 10.4060/cb2395ru.
- Филипова Р.А., Филатова И.А. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищевая промышленность. 2000. № 8. С. 35-37.
- Effect of Storage Conditions on the Stability of Polyphenols of Apple and Strawberry Purees Produced at Industrial Scale by Different Processing Techniques / G.L. Salazar-Orbea [et al.] // Agric. Food Chem. 2023. Vol. 71, № 5. P. 2541-2553. DOI: 10.1021/acs.jafc. 2c07828.
- Retention of polyphenols and vitamin C in cranberrybush puree (Viburnum opulus L.) by means of non-thermal treatments / G. Ozkan [et al.] // Food Chem. 2021. Vol. 360. 129918. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129918.
- Utilization of fruit pomase, overripe fruit, and bush pruning residues from Andes berry (Rubus glaucus Benth) as antioxidants in oil in water emulsion / M. Ospina [et al.] // Food Chem. 2019. Vol. 281. P. 114-123. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.12.087.
- Dietary Total Antioxidant Capacity and Odds of Breast Cancer: A Case-Control Study / S. Jalali [et al.] // Nutr. Cancer. 2022. Vol. 75. №. 1. P. 302-309. DOI: 10.1080/01635581.2022. 2110902.
- Combination of different probiotics and berry-derived (poly)phenols can modulate immune response in dendritic cells / V. Tavemiti [et al.] // J. Funct. Foods. 2022. 94. 105121. DOI: 10.1016/jff.2022.105121.
- Research on the Consumption Trend, Nutritional Value, Biological Activity Evaluation, and Sensory Properties of Mini Fruits and Vegetables / J. Wang [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. P. 2966. DOI: 10.3390/foods10122966.
- Relationship between Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Berries and Leaves of Raspberry Genotypes and Their Genotyping by SSR Markers / V.G. Lebedev [et al.] // Antioxidants. 2022, 11, 1961. DOI: 10.3390/antiox 11101961.
- Efficacy of Biologically Active Food Supplements for People with Atherosclerotic Vascular Changes / N. Pleshkova [et al.] // Molecules 2022, 27, 4812. DOI: 10.3390/molecules.
