Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков
Автор: Немирич А.В., Тарасенко Т.А., Гавриш А.В., Петруша О.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (106), 2015 года.
Бесплатный доступ
Определены органолептические и физико-химические показатели качества, а также реологические свойства дрессингов с использованием порошка из кабачков. Рациональной массовой долей порошка является 15% к массе рецептуры. Дрессинги имеют высокие органо-лептические и физико-химические показатели качества, микробиологическую и окисли-тельную стабильность, повышенную пищевую и сниженную энергетическую ценность.
Дрессинг, порошок из кабачков, свойства, качественные показатели, низкокалорийный, соус, рецептура
Короткий адрес: https://sciup.org/140204775
IDR: 140204775
Текст научной статьи Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков
Введение. Здоровье нации определяется полноценным питанием, которое способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде. В современной ситуации наиболее результативной является концепция производства инновационных продуктов, которые можно отнести к категории «здоровье»: органические и натуральные, с пони- женным содержанием жира, сахара, низкокалорийные, без искусственных красителей и пищевых добавок, обогащенные различными биологически активными ингредиентами.
Жировые продукты являются незаменимым фактором питания людей, так как эти продукты удовлетворяют потребности организма в жирах и жирорастворимых ингредиентах. В общей калорийности суточного рациона человека на долю жиров должно приходиться не более 30%, соотношение ненасыщенных, насыщенных и полиненасы-щенных жирных кислот при этом должно составлять 1:1 [1].
По результатам мониторинга продуктов заведений ресторанного хозяйства установлено, что более 70% составляет кулинарная продукция с использованием соусов, которые позволяют разнообразить ассортимент, дополняют состав, повышают пищевую и биологическую ценность и завершают оформление блюд.
Аналогичная тенденция проявляется и для соусов промышленного производства.
В последнее время внедряются в производство соусы-дрессинги, для большинства из которых характерными свойствами являются высокая калорийность, однородность структуры, определенная вязкость и консистенция. На сегодняшний день практически отсутствуют отечественные технологии таких продуктов на растительной основе, несмотря на то, что на современном рынке широко представлено украинское сырье - овощи, которые являются источником биологически активных веществ.
С учетом основных тенденций развития и перспективы направлений пищевой индустрии созрела необходимость проведения научных и прикладных исследований, направленных на расширение ассортимента соусов, придания им оригинальных органолептических свойств, обеспечение стабильности дисперсной системы, повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности.
На сегодня отечественная технология производства дрессингов практически отсутствует [2, 3]. Соусная продукция, реализуемая в заведениях ресторанного хозяйства, пользуется спросом, но имеет повышенное содержание жиров, недостаточное количество биологически активных веществ и нежелательна для употребления лицами с нарушенным обменом веществ.
Привлекательность и повышение определенной степени пищевой и биологической ценности дрессинга может быть достигнуто за счет введения сушеного овощного сырья, которое равномерно распределяется по всему объему дрессинга. К сырью, которое имеет уникальный химический состав, относят кабачки. В них содержится весь набор ингредиентов, необходимых для рационального питания, - белки, углеводы, содержащие незначительное количество сахарозы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, клетчатка, пектин. Для получения сушеных кабачков был использован способ сушки со смешанным теплоподводом, что позволяет максимально сохранить все питательные свойства сырья и обеспечить высокие восстанавливающие свойства [4].
В ходе исследований были определены высокие технологические свойства сушеных кабачков: влагопоглотительная, влагоудерживающая и жироудерживающая способности, особенно проявляемые в образцах порошков с высокой дисперсностью (40.. .70 мкм).
Научная гипотеза работы состоит в следующем: добавление сушеных кабачков благодаря их высокому технологическому потенциалу будет формировать структуру дрессинга при одновременном уменьшении растительного масла в рецептуре, что позволит снизить его калорийность, повысить пищевую ценность, улучшить органолептические свойства, расширить ассортимент соусов данного вида.
Исходя из этого, целью работы является формирование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков.
Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований были майонез по традиционной технологии ресторанного хозяйства и дрессинги с использованием сушеных кабачков различной дисперсности. Для экспериментов были использованы общепринятые методы определения органолептических, физико-химических свойств, микробиологических показателей безопасности, общего химического состава и энергетической ценности. Реологические характеристики определяли с использованием ротационного вискозиметра «Реотест-2». При этом в неподвижный цилиндр прибора помещали 30-40 см3 исследуемого образца, одевали внутренний цилиндр на ось, которая соединена с электрическим двигателем. Внешний цилиндр с образцом надевали на зафиксированный внутренний цилиндр и поднимали до упора. Фиксировали положение внешнего цилиндра с помощью гайки. Исследуемая система равномерно распределяялась в зазоре между коаксиальными цилиндрами. В условиях устойчивого напряжения сдвига P = const во внутреннем цилиндре создавали определенную постоянную скорость деформации, при этом внешний цилиндр оставался неподвижным. С помощью потенциометра регистрировали скорость вращения подвижного цилиндра, которая пропорциональна скорости деформации исследуемой системы. Результаты вычисляли по соответствующим формулам и строили графики зависимости динамической вязкости к напряжению сдвига и отношение деформации к напряжению сдвига.
Результаты и их обсуждение. На первом этапе были определены рациональные
Как показали результаты многократных отработок рецептуры и технологии дрессин-гов, кабачки, сушенные стружкой, и порошки с дисперсностью 200...100 и 100...70 мкм непригодны для получения дрессинга высокого качества. При этом оказывались неприемлемыми органолептические показатели качества, наблюдалось расслоение структуры, причем в большей степени в образцах дрессингов с применением неизмельченных сушеных кабачков, что связано с их меньшей жироудерживающей способностью, чем в порошках из кабачков с дисперсностью 70...40 мкм. Поэтому для дальнейших исследований выбрана именно эта дисперсность сушеных кабачков.
Соотношение рецептурных ингредиентов в контрольном и опытном образцах соусов-дрессингов показано в табл. 1.
массовые доли и дисперсность сушеных кабачков в рецептурной композиции дрессинга.
Таблица 1 – Соотношение рецептурных ингредиентов в опытных образцах дрессингов, в %
Сырье |
Контроль – майонез |
Дрессинг с порошком из кабачков, % к массе рецептурной смеси |
||
10 |
15 |
20 |
||
Масло подсолнечное |
62,0 |
60,0 |
45,0 |
30,0 |
Порошок из кабачков |
– |
10,0 |
15,0 |
20,0 |
Яйца куриные |
8,6 |
8,6 |
8,6 |
8,6 |
Соль поваренная пищевая |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
Сахар белый |
1,5 |
1,2 |
1,2 |
1,1 |
Уксус столовый |
1,2 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
Вода |
25,0 |
17,5 |
27,4 |
37,6 |
Исследованы органолептические свойства дрессингов с порошком из кабачков, результаты которых показаны в табл. 2.
Таблица 2 – Органолептические свойства опытных образцов дрессингов
Образец |
Показатель |
||||
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Майонез – контроль |
Однородная масса |
Свойственный данному виду соуса |
Свойственный майонезу, без посторонних запахов |
Светложелтый |
Однородная, кремообразная, текучая масса |
Дрессинг с 10 % порошка из кабачков |
Однородная масса |
Слабо выраженный вкус кабачков |
Свойственный ингредиентам, без посторонних запахов |
Кремовый |
Однородная, кремообразная, текучая масса |
Дрессинг с 15 % порошка из кабачков |
Однородная масса |
Характерный вкус кабачков, с привкусом грибов |
Свойственный ингредиентам, с легким ароматом грибов |
Желтый |
Однородная, кремообразная, текучая масса |
Дрессинг с 20 % порошка из кабачков |
Однородная масса |
Выраженный вкус кабачков, с привкусом грибов |
Свойственный ингредиентам, с легким ароматом грибов |
Светло-коричневый |
Однородная, очень густая масса |
Как видно из данных табл. 2, образец дрессинга с использованием 20 % порошка из кабачков имеет слишком густую консистенцию по сравнению с другими образцами.
Следующим этапом исследований было изучение влияния дозировки порошка из кабачков на реологические свойства дрессингов после 2-х суток хранения. Результаты исследований представлены на рис. 1 и 2.
Из рис. 1 определяли параметры, характеризующие изменение вязкости твердого тела. С точки, где касательная отходит от кривой, опускали перпендикуляр на ось абсцисс и получали значение P m , характеризующее прочность образованного структурированного каркаса.
По характеру реологических кривых вязкости и текучести дрессинги с порошком из кабачков относятся к коагуляционным системам (рис. 2). Данная система образуется, когда частицы диспергированной фазы взаимодействуют непосредственно или через тонкие слои жидкой дисперсной среды. В результате действия межмолекулярных сил притяжения коагуляционные контакты, как правило, появляются на лиофильных участках мозаичной поверхности частиц дисперсной фазы, что дает возможность использовать поверхностно-активные вещества порошка из кабачков как для ослабления, так и для усиления таких компонентов.

Дрессинг с 10 % порошка из кабачков
Дрессинг с 15 % порошка из кабачков
Дрессинг с 20 % порошка из кабачков
Майонез
Рисунок 1 – Реологические кривые вязкости дрессингов с порошком из кабачков
Для коагуляционной системы, к которой относится дрессинг с добавлением порошка с кабачков, характерны не слишком высокая прочность, высокая текучесть, ярко выраженная тиксотропия.
Как видно из рис. 1 и 2, дрессинг с использованием порошка из кабачков значительно отличается от контроля по вязкости. Так, добавление овощного порошка 15% к массе рецептурной смеси приводит к увеличению вязкости дрессингов в 4 раза по сравнению с контрольным образцом.
С помощью органолептических исследований, результаты которых приведены в табл. 2, и реологических свойств (рис. 1 и 2) сформированы направления назначения дрессингов при различной массовой доле порошка из кабачков – табл. 3.

Дрессинг с 10 % порошка из кабачков
Дрессинг с 15 % порошка из кабачков
Дрессинг с 20 % порошка из кабачков
Майонез
Рисунок 2 – Реологические кривые текучести дрессингов с порошком из кабачков
Таблица 3 – Назначение дрессингов при использовании различной массовой доли порошка из кабачков
Массовая доля порошка из кабачков, % к массе рецептурной смеси |
Консистенция |
Назначение дрессинга |
10 |
Жидкая, однородная |
Для поливки или тушения блюд |
15 |
Средней плотности, однородная |
Для поливки блюд |
20 |
Густая, однородная |
Для запекания, фарширования и добавления к овощным блюдам |
Таким образом, выбран образец дрессинга с использованием 15% порошка из кабачков к массе рецептурной композиции, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями качества и предназначен для традиционно принятого полива блюд из мяса, рыбы, овощей, гарниров из круп, макаронных изделий, мучных кулинарных изделий.
Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества новых дрессингов (рис. 3 и табл. 4 соответственно).
По данным, которые приведены на рис.3, видно, что дрессинг с порошком из кабачков имеет лучший вкус, запах, и цвет, чем традиционно принятый майонез.

Майонез
-■-Дрессинг с порошком из кабачков
Рисунок 3 – Органолептическая оценка дрессинга с порошком из кабачков
Таблица 4 – Физико-химические показатели качества дрессинга с порошком из кабачков
Показатель |
Значения |
|
Майонез – контроль |
Дрессинг с порошком из кабачков |
|
Массовая доля влаги, % |
28,0 ± 1,0 |
30,8 ± 1,0 |
Массовая доля жира, % |
67,5 ± 1,0 |
45,0 ± 1,0 |
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % |
0,7 ± 0,1 |
0,7 ± 0,1 |
Устойчивость эмульсии,% неразрушенной эмульсии |
99,0 ± 1,0 |
99,0 ± 1,0 |
Как видно из табл. 4, массовая доля жира в новых дрессингах в 1,5 раза меньше, а устойчивость эмульсии обеспечивается на уровне контрольного образца – 99,0%, что свидетельствует о формировании необходимой структуры при использовании овощного порошка.
Определены общий химический состав и энергетическая ценность нового вида дрессинга – табл. 5.
Таблица 5 – Общий химический состав и энергетическая ценность дрессинга с порошком из кабачков по сравнению с контролем, в г на 100 г
Составляющая |
Майонез – контроль |
Дрессинг с порошком из кабачков |
Вода |
27,1 ± 1,0 |
30,8 ± 1,0 |
Белок |
8,9 ± 0,2 |
9,3 ± 0,2 |
Жир |
61,5 ± 1,0 |
45,0 ± 1,0 |
Углеводы |
2,5 ± 0,5 |
14,9 ± 0,6 |
Энергетическая ценность, ккал |
600 |
502 |
Как видно из данных табл. 5, новая продукция отличается меньшим в 1,5 раза содержанием жира, увеличенным содержанием углеводов (в 6 раз), при этом они представлены пектиновыми веществами, пищевыми волокнами и т.п. Калорийность уменьшилась на 98 ккал. То есть при одновременном улучшении химического состава снижается энергетическая ценность популярного у населения вида соуса.
В дрессингах с добавлением порошка из кабачков определяли кислотное и перекисное числа в процессе хранения. Результаты исследований показаны в табл. 6.
Таблица 6 – Функциональные числа дрессинга с порошком из кабачков в процессе хранения
6 й s 3 s и л ц Я Ц S >, й У 0 и |
Срок хранения, суток |
Образцы соусов с добавлением порошка из кабачков, % к массе рецептурной композиции |
|||
Контроль – майонез |
10% |
15% |
20% |
||
о S g О ° ^ |
1 |
0,37±0,05 |
0,34±0,05 |
0,33±0,05 |
0,34±0,05 |
3 |
0,39±0,05 |
0,35±0,05 |
0,35±0,05 |
0,34±0,05 |
|
7 |
0,47±0,05 |
0,40±0,05 |
0,40±0,05 |
0,36±0,05 |
|
й § & к |
1 |
0,20±0,05 |
0,20±0,05 |
0,19±0,05 |
0,20±0,05 |
3 |
0,26±0,05 |
0,23±0,05 |
0,20±0,05 |
0,22±0,05 |
|
7 |
0,34±0,05 |
0,24±0,05 |
0,23±0,05 |
0,24±0,05 |
Как видно из данных табл. 6, при указанных условиях и сроках хранения дрессинга с использованием порошка из кабачков отмечается более высокая стойкость к окислению, чем у традиционно используемого майонеза. Это связано со сниженным коли- чеством жира в рецептуре дрессинга и проявлением некоторых антиокислительных свойств компонентами растительного порошка.
Исследованы показатели микробиологической безопасности дрессинга с порошком из кабачков – табл. 7.
Таблица 7 – Микробиологические показатели дрессинга с порошками из кабачков
Название показателей |
Нормы |
Фактическое содержание |
КМАФАМ, КОЕ/г, не больше |
5 x 10 4 |
100 |
БГКП (колиформы), в 0,1 г |
не допускаются |
не выявлены |
E. coli, в 1,0 г |
не допускаются |
не выявлены |
S. aureus, в 1,0 г |
не допускается |
не выявлены |
Бактерии рода Proteus, в 0,1 г |
не допускаются |
не выявлены |
Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, в 25 г |
не допускаются |
не выявлены |
По данным табл. 7, значение микробиологических показателей дрессинга с порошком из кабачков находится в пределах нормы, регламентированной нормативной документацией.
На новый вид соуса разработан проект нормативной документации.
Выводы
-
1. Определены органолептические и физико-химические показатели качества, а также реологические свойства дрессингов с использованием порошка из кабачков дисперсностью 40..70 мкм. Рациональной массовой долей порошка из кабачков является 15% к массе рецептурной смеси. Показано формирование стойкой коагуляционной системы дрессинга с добавлением порошка с кабачков, которой характерны не слишком высокая прочность, высокая текучесть, ярко выраженная тиксотропия. Добавление овощного порошка 15% к массе рецептурной смеси приводит к увеличению вязкости дрессингов в 4 раза по сравнению с контрольным образцом.
-
2. Оценено качество дрессингов с овощным порошком по органолептическим и физико-химическим показателям качества, а также микробиологическим показателям без-
- опасности и стойкости к окислению при хранении по функциональным числам, определен общий химический состав и энергетическая ценность. Показано, что новые соусы отличаются высокими органолептическими показателями качества, стойкостью эмульсии, снижением в 1,5 раза жира и на 106 ккал энергетической ценности. Дрессинги проявляют стойкость к окислению в силу сниженного количества жира и свойств растительных компонентов проявлять антиокис-лительные свойства.
Показаны направления использования дрессингов с разной массовой долей порошка из кабачков.
Список литературы Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков
- Нечаев А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг. -СПб.: ГИОРД, 2003. -162 с.
- Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений/Б.П. Плешков. -М.: Агропромиздат, 1985. -225 с.
- Артёмова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: Автореферат дисс…. д-ра. техн. наук: 05.18.01/Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. -СПб., 1999. -48 с.
- Погожих Н.И. Научные основы теории и техники сушки пищевого сырья в массообменных модулях: Автореферат дисс…. д-ра. техн. наук: 05.18.12/Харьковский государственный университета питания и торговли -Харьков, 2002. -365 с.