Исследование качества и безопасности нового сорта люпина белого пищевого, районированного в Омской области

Цель исследований – изучить показатели качества и безопасности, а также аминокислотный профиль бобовой культуры – люпина белого пищевого, выращенного в Омской области. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведения» Омского технического университета в условиях опыта и научнопроизводственной лаборатории Омского научного центра. Объекты исследований – зерна люпина белого пищевого сортообразцов Б12023 и Д2023, предварительно подготовленные для удаления оболочки, промытые, высушенные и измельченные на лабораторной мельнице до порошка тонкого помола. Значения показателей качества и безопасности, содержание протеиногенных аминокислот определены стандартными методами. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакета Statistica 10. Зерна сорта Д2023 характеризовались меньшим содержанием влаги и жира – на 0,3 %, углеводов – на 0,5 %, превосходили сорт Б12023 по содержанию сырого протеина на 1,1 %. Наиболее выраженной сортовой особенностью люпина белого является накопление протеина. Наименьшее влияние сортовые особенности выбранных для исследования сортообразцов оказывают на накопление жира и влаги (78,6 %). Макронутриентный профиль образцов люпина близок к значениям сортов, выращенных в Брянской области. Содержание токсичных элементов в образцах муки из зерен люпина ниже допустимого ТР ТС 015 уровня, микотоксины, пестициды и радионуклиды не обнаружены. Оба образца зерен люпина характеризуются значительным содержанием аминокислот, в т. ч. незаменимых: лейцин + изолейцин, лизин, аргинин. Несмотря на то, что по количественному составу аминокислот зерна люпина Д2023 превосходят зерна сорта Б12023 на 0,054 %, аминокислотный профиль последнего более близок к «идеальному» белку.