Исследование крупяных зерновых культур
Автор: Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Нрымхан Г.Н., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Игенбаев А.К., Конганбаев Е.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (110), 2016 года.
Бесплатный доступ
В данной статье рассматриваются результаты исследования макро- и микроэлементов различных круп - риса, пшена, ячменя, гречки, мироструктура зерновых культур, которые были проведены в Научном центре радиоэкологических исследований при государственном университете имени Шакарима города Семей, возможность использования зерновых культур в качестве функционального продукта питания. По ГОСТ 26312.7-88, ГОСТ 26312.5.84, ГОСТ 26312.4-84, ГОСТ 20239-74, ГОСТ 26312.3-84 были исследованы органолептические показатели зерновых круп. Анализ микроструктуры круп показывает, что рисовая крупа имеет более плотный белково-крахмальный комплекс. Практическая значимость проведенных исследований показала, что данные крупы, полученные из зерновых культур, выращенных в ВКО, можно использовать в дальнейшем для производства быстроразвариваемых хлопьев, так как микроструктура риса и пшена способствует их более легкому расплющиванию, а химический состав достаточно сбалансирован.
Зерно, рис, пшено, крупа, микронутриенты, микроэлементы, структура
Короткий адрес: https://sciup.org/140204838
IDR: 140204838
Текст научной статьи Исследование крупяных зерновых культур
Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих организму эссенциальных макро- и микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами, основой которых является натуральное природное сырье [1]. Применение каши позволяет контролировать количество свободных радикалов, способствует детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения [2].
На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» Государственного университета имени Шакарима г. Семей была проведена научноисследовательская работа по созданию рецептур каш для школьного питания.
Объекты и методы исследований
На первом этапе были выбраны различные виды круп: рисовая, пшенная, пшеничная, гречневая, ячменная. Органолептические показатели разных видов круп были исследованы в лабораториях кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности». Исследования микроэлементного состава круп методом жидкостной хроматографии, а также количественный и качественный анализ химических элементов методом масс- спектрометрии изучение топографии и микроструктуры поверхности различных образцов проводились в лаборатории НЦРЭИ Государственного университета имени Шакарима г. Семей.
При исследовании качества органолептических круп были использованы следующие методики: Отбор проб — по ГОСТ 26312.1-84. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста — по ГОСТ 26312.2-84.
При исследовании физико-химических показателей использовались следующие методики:
-
- Определение влажности — по ГОСТ 26312.7-88.
-
- Определение зольности — по
ГОСТ 26312.5.84.
-
- Определение крупности — по
ГОСТ 26312.4-84.
-
- Определение металломагнитной
примеси — по ГОСТ 20239-74.
-
- Определение зараженности и
загрязненности вредителями хлебных запасов — по ГОСТ 26312.3-84 [2].
Результаты и их обсуждение
Результаты исследований показали, что микроэлементного состава на 100 г продукта ячневая крупа имеет самый высокий показатель. Результаты приведены в таблице 1, а также показатели органолептических свойств разных видов крупы приведены в таблице 3.
Таблица 1 - Микроэлементный состав круп – рисовая, пшённая, гречневая, ячневая, пшеничная, на 100 г продукта, мг/кг.
Элемент |
Гречневая |
Рисовая |
Пшенная |
Ячневая |
Пшеничная |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Mg |
40,7 |
4,85 |
13 |
23,4 |
8,47 |
Si |
58,5 |
8,08 |
5,22 |
22,2 |
4,55 |
P |
29,7 |
9,89 |
11,4 |
19,8 |
22,2 |
Cl |
13,5 |
12,05 |
11,05 |
16,5 |
5,46 |
K |
61 |
18,2 |
11,9 |
12,5 |
19,6 |
Ca |
2,8 |
1,51 |
3,21 |
6,16 |
5,56 |
Fe |
0,7 |
0,1 |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
Na |
сл |
78,6 |
21,9 |
40,3 |
8,27 |
S |
сл |
28,05 |
40,9 |
21,1 |
20,2 |
Al |
сл |
5,3 |
сл |
сл |
4,03 |
Cr |
сл |
сл |
сл |
сл |
11,4 |
В соответствии с таблицей 1 была построена диаграмма для определения наилучшего микроэлементного состава круп, мг/%

Исследования микроструктуры круп проводили в лаборатории НЦРЭИ Государственного университета имени Шакарима г.
Семей, данные приведены на рисунках 2,3,4,5,6.


Рис. 3 Микроструктура ячневой крупы


Рис. 6 Микроструктура пшенной крупы
Анализ микроструктуры круп показывает, что рисовая крупа имеет более плотный белково-крахмальный комплекс. Пшеничная крупа имеет плотную структуру с крупными порами. У остальных круп структура мелко- пористая. Из этого следует, что пшенная крупа имеет достаточно хорошую развариваемость.
Был проведен анализ химического состава круп, данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав круп и нормы содержания, г на 100 г продукта
Крупа |
Гречневая |
Рисовая |
Пшенная |
Ячневая |
Пшеничная |
Вода |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
Белок |
12,3 |
6,9 |
11,7 |
10,1 |
12,4 |
Жир |
2,3 |
0,4 |
2,5 |
1,1 |
0,9 |
Углеводы |
67,5 |
76,2 |
69,2 |
71,3 |
70,1 |
Зола |
1,2 |
0,68 |
1,1 |
1,1 |
0,9 |
Анализ данной таблицы показывает что Результаты исследования органолептических белка, жира, золы больше всего в рисовой, показателей приведены в таблице 3.
чем в остальных исследуемых крупах.
Таблица 3 - Органолептические показатели круп
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
1 |
2 |
Гречневая крупа |
|
Цвет |
От светло-коричневого до коричневого, однотонный |
Запах |
Свойственный гречневой крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов |
Вкус |
Свойственный гречневой крупе без горького, кислого и других посторонних привкусов |
Рисовая крупа |
|
Цвет |
Белый |
Запах |
Свойственный рисовой крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов |
Вкус |
Чистый без посторонних привкусов |
Пшенная крупа |
|
Цвет |
От светло – желтого до желтого |
Запах |
Чистый зерновой, свойственный пшеничной крупе |
Вкус |
Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов |
Ячневая крупа |
|
Цвет |
Коричнево-серая |
Запах |
Чистый зерновой |
Вкус |
Чистый без посторонних привкусов, свойственный ячневой крупе |
Пшеничная крупа |
|
Цвет |
От темно - желтого до светло - коричневого |
Запах |
Чистый зерновой |
Вкус |
Без посторонних привкусов, свойственный пшеничной крупе |
Результаты исследования круп соответствуют всем требованиям ГОСТа.
Заключение, выводы
Таким образом, крупа — это важный продукт питания, обладающая высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности - для производства консервов и пищевых концентратов.
Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов.
Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ, крупа является универсальным продуктом для питания.
Практическая значимость проведенных исследований показала, что данные крупы, полученные из зерновых культур, выращенных в ВКО, можно использовать в даль- нейшем для производства быстрораз-вариваемых хлопьев, в частности микроструктура пшена способствует более легкому расплющиванию. Рисовая крупа имеет более плотную структуру. Химический состав круп сбалансирован, наиболее высокое содержание минеральных веществ обнаружено в рисовой крупе, что позволяет ее выбрать в качестве исходного материала для зерновой композиции быстроразвариваемых каш.
Список литературы Исследование крупяных зерновых культур
- Касымов С.К., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н. Астық өнiмдерiн өндеудiң инновациялық технологиялары, Оқу құралы.-Семей: Шәкәрiм атындағы МУ, 2015. -116С.
- Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М.: Интерграф сервис, 1999.-472 с.
- Егорова Е.Ю., Обрезкова М.В. Зерно и зено-продукты. Книга 1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества. Учебно-методическое пособие.-Бийск.: Изд-во. алтГТУ, 2013-182с.