Исследование крупяных зерновых культур

Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих организму эссенциальных макро- и микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами, основой которых является натуральное природное сырье [1]. Применение каши позволяет контролировать количество свободных радикалов, способствует детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения [2].

На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» Государственного университета имени Шакарима г. Семей была проведена научноисследовательская работа по созданию рецептур каш для школьного питания.

Объекты и методы исследований

На первом этапе были выбраны различные виды круп: рисовая, пшенная, пшеничная, гречневая, ячменная. Органолептические показатели разных видов круп были исследованы в лабораториях кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности». Исследования микроэлементного состава круп методом жидкостной хроматографии, а также количественный и качественный анализ химических элементов методом масс- спектрометрии изучение топографии и микроструктуры поверхности различных образцов проводились в лаборатории НЦРЭИ Государственного университета имени Шакарима г. Семей.

При исследовании качества органолептических круп были использованы следующие методики: Отбор проб — по ГОСТ 26312.1-84. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста — по ГОСТ 26312.2-84.

При исследовании физико-химических показателей использовались следующие методики:

• -    Определение влажности — по ГОСТ 26312.7-88.

• -   Определение  зольности  —  по

  ГОСТ 26312.5.84.

• -   Определение  крупности —  по

  ГОСТ 26312.4-84.

• -   Определение   металломагнитной

  примеси — по ГОСТ 20239-74.

• -    Определение   зараженности и

  загрязненности вредителями хлебных запасов — по ГОСТ 26312.3-84 [2].

Результаты и их обсуждение

Результаты исследований показали, что микроэлементного состава на 100 г продукта ячневая крупа имеет самый высокий показатель. Результаты приведены в таблице 1, а также показатели органолептических свойств разных видов крупы приведены в таблице 3.

Таблица 1 - Микроэлементный состав круп – рисовая, пшённая, гречневая, ячневая, пшеничная, на 100 г продукта, мг/кг.

Элемент	Гречневая	Рисовая	Пшенная	Ячневая	Пшеничная
1	2	3	4	5	6
Mg	40,7	4,85	13	23,4	8,47
Si	58,5	8,08	5,22	22,2	4,55
P	29,7	9,89	11,4	19,8	22,2
Cl	13,5	12,05	11,05	16,5	5,46
K	61	18,2	11,9	12,5	19,6
Ca	2,8	1,51	3,21	6,16	5,56
Fe	0,7	0,1	0,3	0,3	0,4
Na	сл	78,6	21,9	40,3	8,27
S	сл	28,05	40,9	21,1	20,2
Al	сл	5,3	сл	сл	4,03
Cr	сл	сл	сл	сл	11,4

В соответствии с таблицей 1 была построена диаграмма для определения наилучшего микроэлементного состава круп, мг/%

Исследования микроструктуры круп проводили в лаборатории НЦРЭИ Государственного университета имени Шакарима г.

Семей, данные приведены на рисунках 2,3,4,5,6.

Рис. 3 Микроструктура ячневой крупы

Рис. 6 Микроструктура пшенной крупы

Анализ микроструктуры круп показывает, что рисовая крупа имеет более плотный белково-крахмальный комплекс. Пшеничная крупа имеет плотную структуру с крупными порами. У остальных круп структура мелко- пористая. Из этого следует, что пшенная крупа имеет достаточно хорошую развариваемость.

Был проведен анализ химического состава круп, данные приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав круп и нормы содержания, г на 100 г продукта

Крупа	Гречневая	Рисовая	Пшенная	Ячневая	Пшеничная
Вода	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Белок	12,3	6,9	11,7	10,1	12,4
Жир	2,3	0,4	2,5	1,1	0,9
Углеводы	67,5	76,2	69,2	71,3	70,1
Зола	1,2	0,68	1,1	1,1	0,9

Анализ данной таблицы показывает что     Результаты исследования органолептических белка, жира, золы больше всего в рисовой,     показателей приведены в таблице 3.

чем в остальных исследуемых крупах.

Таблица 3 - Органолептические показатели круп

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Гречневая крупа
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, однотонный
Запах	Свойственный гречневой крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный гречневой крупе без горького, кислого и других посторонних привкусов
Рисовая крупа
Цвет	Белый
Запах	Свойственный рисовой крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов
Вкус	Чистый без посторонних привкусов
Пшенная крупа
Цвет	От светло – желтого до желтого
Запах	Чистый зерновой, свойственный пшеничной крупе
Вкус	Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов

Ячневая крупа
Цвет	Коричнево-серая
Запах	Чистый зерновой
Вкус	Чистый без посторонних привкусов, свойственный ячневой крупе
Пшеничная крупа
Цвет	От темно - желтого до светло - коричневого
Запах	Чистый зерновой
Вкус	Без посторонних привкусов, свойственный пшеничной крупе

Результаты исследования круп соответствуют всем требованиям ГОСТа.

Заключение, выводы

Таким образом, крупа — это важный продукт питания, обладающая высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности - для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов.

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ, крупа является универсальным продуктом для питания.

Практическая значимость проведенных исследований показала, что данные крупы, полученные из зерновых культур, выращенных в ВКО, можно использовать в даль- нейшем для производства быстрораз-вариваемых хлопьев, в частности микроструктура пшена способствует более легкому расплющиванию. Рисовая крупа имеет более плотную структуру. Химический состав круп сбалансирован, наиболее высокое содержание минеральных веществ обнаружено в рисовой крупе, что позволяет ее выбрать в качестве исходного материала для зерновой композиции быстроразвариваемых каш.