Исследование макаронных свойств муки из твердой и мягкой пшеницы

Автор: Искакова Г.К., Изтаев Б.А., Куанышбекова К.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.

Бесплатный доступ

Для оценки макаронных свойств исследуемых сортов пшеницы были исследованы показатели качества муки, полученные путем размола мягких и твердых сортов пшеницы и физические свойства теста. Cопоставление макаронных свойств исследуемых сортов мягкой и твердой пшеницы показало, что наблюдаются высокие значения показателей качества муки, свойств теста у твердых сортов пшеницы. Среди твердых сортов пшеницы наиболее высокими показателями отличается сорт пшеницы Дамсинская 90. Таким образом, установлены макаронные свойства новых и перспективных сортов мягкой и твердой пшеницы и определены потенциальные ресурсы по рациональному их использованию.

Еще

Пшеница, мука, макаронные свойства, физические свойства

Короткий адрес: https://sciup.org/140204576

IDR: 140204576

Текст научной статьи Исследование макаронных свойств муки из твердой и мягкой пшеницы

В производстве макаронных изделий используют муку из твердой пшеницы (дурум), муку из мягкой стекловидной пшеницы и пшеничную хлебопекарную муку. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенножелтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки І сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или І сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светлокремовый цвет, а из муки І сорта - темнокремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок [1,2].

В настоящее время не представляется возможным дать полную характеристику мукомольных параметров пшеницы, в частности, потенциального выхода муки высоких сортов из нее, только по физическим признакам зерна. Мукомольная ценность зерна может быть выявлена в полной мере при проведении лабораторного помола пробы зерна на специально созданных для этих целей мельничных установках, в результате чего можно выяснить как возможные выхода муки, так и особенности зерна.

Объекты и методы исследований

Для проведения лабораторных экспериментов использованы образцы зерна мягкой (Богарная 56, Алмалы, Казахстанская 10) и твердой (Дамсинская 90, Дамсинская янтарная, Корона) пшеницы и осуществлен помол на лабораторной мельнице Бюллер. В готовой муке определяли органолептические (цвет, запах, вкус, хруст) и физикохимические (влажность, количество и качество клейковины, крупность помола, зольность, содержание металлопримесей) показатели качества по методикам, описанным в руководстве [3].

Запах, вкус и хруст определяли по ГОСТ 27558-87. Цвет муки устанавливался сравнением испытуемого образца с установленными образцами.

Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404-88 посредством высушивания 5г навески в сушильном шкафу марки СЭШ-3М. Содержание и качество сырой клейковины контролировалось по ГОСТ 27839-88 стандартным методом.

Для крупности помола по требованиям ГОСТ 27560-87 на ручном рассеве применяли лабораторные сита с диаметром обечаек 20см. Номера сит соответствовали ГОСТам, установленным для исследуемого сорта муки. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивали на технических весах и выражали в процентах к массе взятой навески.

Металломагнитные примеси измерялись с помощью магнита в навеске муки массой 1кг (ГОСТ 20239-74). Зараженность вредителями хлебных запасов устанавливалась по ГОСТ 27559-87.

Зольность муки определяли по ГОСТ 27494-87 с использованием ускорителя – азотной кислоты и выражали в процентах.

Физические свойства теста определяли на альвеографе Шопена и фаринографе Брабендера [4].

Результаты и их обсуждение

Оценивая потенциальную способность пшеничной муки, следует, прежде всего, определить в ней количество и качество клейковины (таблица 1). От количества и качества клейковины муки зависит качество макаронных изделий. Содержание клейковины в муке из пшеницы Дамсинская 90 составляет 35,2%, из Дамсинской янтарной – 34,2%, из Короны – 32,9%, из Богарная 56 – 30,8%, из Алмалы – 29,8%, из Казахстанской 10 – 26,2%. Качество клейковины по ИДК составляет, соответственно, 66, 68, 70, 72, 74 и 85 ед. прибора. Полученные данные показывают, что по свойствам клейковины мука из твердых сортов превосходит муку из мягких сортов пшеницы.

Важный показатель муки – это ее зольность. Зольность, вследствие резкой неравномерности ее по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля процесса помола и качества муки. На зольность муки и на ее цвет влияет зольность зерна. Из таблицы 1 видно, что исследуемые образцы зерна при размоле имели различную зольность и она менялась от 0,55 до 0,79%.

Практика изготовления макаронных изделий показывает существенное влияние размеров частиц муки на ее товарный вид, технологические и пищевые достоинства. Для макаронных изделий предпочтительна мука с преобладанием частиц размером более 250 мкм, в высшем и первом сортах муки ограничивают содержание частиц размером более 140 и 190 мкм соответственно. Из твердых стекловидных сортов пшеницы получают муку с большим условным размером частиц муки, чем из мягкой пшеницы. Об этом свидетельствуют данные, полученные в результате исследований (таблица 1). Крупность муки оценивали по ГОСТу сходом/проходом сит №190/43 для муки из мягких и твердых сортов пшеницы.

Данные, приведенные в таблице 2, свидетельствуют о том, что физические свойства теста по альвеографу и фаринографу исследуемых сортов мягкой пшеницы варьируют в широких пределах. Так, упругость теста из пшеницы Богарная 56 составил 108мм, из Алмалы – 99мм, из Казахстанской 10 – 90мм. Удельная работа деформации теста и отношение упругости к растяжимости составили, соответственно, 344 и 1,02 ; 330 и 0,93 ; 249 еа и 0,83. Результаты исследования физических свойств теста на фаринографе показывают, что минимальным разжижением теста 58еф характеризуется сорт Богарная 56, максимальным разжижением 71еф характеризуется сорт Казахстанская 10, а для пшеницы сорта Алмалы это значение составило 63еф.

При помощи фаринографа определена водопоглотительная способность теста (ВПС) – количество воды, которое необходимо добавить в тесто для получения нормальной его консистенции. В наших исследуемых образцах муки из пшеницы сорта Богарная 56, Алмалы и Казахстанская 10 ВПС составило, соответственно, 62,9; 59,8 и 58%. Величина валориметрической оценки составила, соответственно, 71; 64 и 54 евал.

Время образования теста и устойчивость теста в муке из пшеницы сорта Богарная 56 составили соответственно, 4,0 и 2,5 мин, из Алмалы – 4,0 и 2,7 мин, из Казахстанской 10 – 2,7 и 1,6 мин.

Таблица 1 – Показатели качества муки

Показатель

Мука из мягкой пшеницы

Мука из твердой пшеницы

Богарная 56

Алмалы

Казахстанская 10

Дамсинская 90

Дамсинская янтарная

Корона

Органолептические:

Цвет

белый с кремоватым оттенком

белый с кремоватым оттенком

белый

кремовый с желтым оттенком

кремовый с желтым оттенком

светло - кремовый

Запах

свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов

Вкус

свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов

Содержание минеральной примеси

при разжевывании муки хруста не ощущалось

Физико-химические:

Влажность, %

12,24

12,62

12,12

12,84

12,56

12,74

Содержание сырой клейковины, %

30,8

29,8

26,2

35,2

34,5

32,9

Качество клейковины по ИДК-1, ед.прибора

72

74

85

66

68

70

Крупность помола, %:

  • -    остаток на сите из шелковой ткани

  • -    проход через сито из шелковой ткани

№190, 2 №43, 45

№190, 2 №43, 45

№190, 3 №43, 50

№190, 3

№43, 38

№190, 3

№43, 38

№190, 2

№43, 40

Зольность (в пересчете на сухое вещество), %

0,58

0,56

0,55

0,79

0,76

0,70

Содержание металлопримесей, мг/кг муки

-

-

-

-

-

-

Зараженность вредителями хлебных запасов

не обнаружено

Таблица 2 – Физические свойства теста

Сорт пшеницы

Показатели альвеографа

Показатели фаринографа

5 5

cd

О

45 Н О о

. * 8 § g § О О 2 a S |

о

О о

3 |

3

В хО

В ^

о 8 в о

CQ

tR

о к cd

Ю н

О и

§ н

CQ

S о

cd н

3

& cd" § М &я 5 CQ

Мягкие сорта:

Богарная 56

108

1,02

344

62,9

4,0

2,5

70

71

Алмалы

99

0,93

330

59,8

4,0

2,7

79

64

Казахстанская 10

90

0,83

249

58,0

2,7

1,6

90

54

Заключение, выводы

Таким образом, сопоставление макаронных свойств исследуемых сортов мягкой и твердой пшеницы показало, что наблюдаются высокие значения показателей качества муки, свойств теста у твердых сортов пшеницы. Среди твердых сортов пшеницы наиболее высокими показателями отличается сорт пшеницы Дамсинская 90.

Список литературы Исследование макаронных свойств муки из твердой и мягкой пшеницы

  • Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.-СПБ.: ГИОРД, 2005.-312 с.
  • Искакова Г.К., Изтаев Б.А., Усибалиев А.Б. Использование новых твердых сортов пшеницы в макаронных изделиях//Пищевая технология и сервис».-2010. -№5. -С. 10-12.
  • Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред. Л.П. Ковальской.-М.: Агропромиздат, 1991.-336с.
  • Оценка качества зерна. Справочник/Василенко И.И., Комаров В.И. -М.: Агропромиздат, 1987. -208с.
Статья научная