Исследование макаронных свойств муки из твердой и мягкой пшеницы

В производстве макаронных изделий используют муку из твердой пшеницы (дурум), муку из мягкой стекловидной пшеницы и пшеничную хлебопекарную муку. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенножелтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки І сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или І сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светлокремовый цвет, а из муки І сорта - темнокремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок [1,2].

В настоящее время не представляется возможным дать полную характеристику мукомольных параметров пшеницы, в частности, потенциального выхода муки высоких сортов из нее, только по физическим признакам зерна. Мукомольная ценность зерна может быть выявлена в полной мере при проведении лабораторного помола пробы зерна на специально созданных для этих целей мельничных установках, в результате чего можно выяснить как возможные выхода муки, так и особенности зерна.

Объекты и методы исследований

Для проведения лабораторных экспериментов использованы образцы зерна мягкой (Богарная 56, Алмалы, Казахстанская 10) и твердой (Дамсинская 90, Дамсинская янтарная, Корона) пшеницы и осуществлен помол на лабораторной мельнице Бюллер. В готовой муке определяли органолептические (цвет, запах, вкус, хруст) и физикохимические (влажность, количество и качество клейковины, крупность помола, зольность, содержание металлопримесей) показатели качества по методикам, описанным в руководстве [3].

Запах, вкус и хруст определяли по ГОСТ 27558-87. Цвет муки устанавливался сравнением испытуемого образца с установленными образцами.

Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404-88 посредством высушивания 5г навески в сушильном шкафу марки СЭШ-3М. Содержание и качество сырой клейковины контролировалось по ГОСТ 27839-88 стандартным методом.

Для крупности помола по требованиям ГОСТ 27560-87 на ручном рассеве применяли лабораторные сита с диаметром обечаек 20см. Номера сит соответствовали ГОСТам, установленным для исследуемого сорта муки. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивали на технических весах и выражали в процентах к массе взятой навески.

Металломагнитные примеси измерялись с помощью магнита в навеске муки массой 1кг (ГОСТ 20239-74). Зараженность вредителями хлебных запасов устанавливалась по ГОСТ 27559-87.

Зольность муки определяли по ГОСТ 27494-87 с использованием ускорителя – азотной кислоты и выражали в процентах.

Физические свойства теста определяли на альвеографе Шопена и фаринографе Брабендера [4].

Результаты и их обсуждение

Оценивая потенциальную способность пшеничной муки, следует, прежде всего, определить в ней количество и качество клейковины (таблица 1). От количества и качества клейковины муки зависит качество макаронных изделий. Содержание клейковины в муке из пшеницы Дамсинская 90 составляет 35,2%, из Дамсинской янтарной – 34,2%, из Короны – 32,9%, из Богарная 56 – 30,8%, из Алмалы – 29,8%, из Казахстанской 10 – 26,2%. Качество клейковины по ИДК составляет, соответственно, 66, 68, 70, 72, 74 и 85 ед. прибора. Полученные данные показывают, что по свойствам клейковины мука из твердых сортов превосходит муку из мягких сортов пшеницы.

Важный показатель муки – это ее зольность. Зольность, вследствие резкой неравномерности ее по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля процесса помола и качества муки. На зольность муки и на ее цвет влияет зольность зерна. Из таблицы 1 видно, что исследуемые образцы зерна при размоле имели различную зольность и она менялась от 0,55 до 0,79%.

Практика изготовления макаронных изделий показывает существенное влияние размеров частиц муки на ее товарный вид, технологические и пищевые достоинства. Для макаронных изделий предпочтительна мука с преобладанием частиц размером более 250 мкм, в высшем и первом сортах муки ограничивают содержание частиц размером более 140 и 190 мкм соответственно. Из твердых стекловидных сортов пшеницы получают муку с большим условным размером частиц муки, чем из мягкой пшеницы. Об этом свидетельствуют данные, полученные в результате исследований (таблица 1). Крупность муки оценивали по ГОСТу сходом/проходом сит №190/43 для муки из мягких и твердых сортов пшеницы.

Данные, приведенные в таблице 2, свидетельствуют о том, что физические свойства теста по альвеографу и фаринографу исследуемых сортов мягкой пшеницы варьируют в широких пределах. Так, упругость теста из пшеницы Богарная 56 составил 108мм, из Алмалы – 99мм, из Казахстанской 10 – 90мм. Удельная работа деформации теста и отношение упругости к растяжимости составили, соответственно, 344 и 1,02 ; 330 и 0,93 ; 249 еа и 0,83. Результаты исследования физических свойств теста на фаринографе показывают, что минимальным разжижением теста 58еф характеризуется сорт Богарная 56, максимальным разжижением 71еф характеризуется сорт Казахстанская 10, а для пшеницы сорта Алмалы это значение составило 63еф.

При помощи фаринографа определена водопоглотительная способность теста (ВПС) – количество воды, которое необходимо добавить в тесто для получения нормальной его консистенции. В наших исследуемых образцах муки из пшеницы сорта Богарная 56, Алмалы и Казахстанская 10 ВПС составило, соответственно, 62,9; 59,8 и 58%. Величина валориметрической оценки составила, соответственно, 71; 64 и 54 евал.

Время образования теста и устойчивость теста в муке из пшеницы сорта Богарная 56 составили соответственно, 4,0 и 2,5 мин, из Алмалы – 4,0 и 2,7 мин, из Казахстанской 10 – 2,7 и 1,6 мин.

Таблица 1 – Показатели качества муки

Таблица 2 – Физические свойства теста

Заключение, выводы

Таким образом, сопоставление макаронных свойств исследуемых сортов мягкой и твердой пшеницы показало, что наблюдаются высокие значения показателей качества муки, свойств теста у твердых сортов пшеницы. Среди твердых сортов пшеницы наиболее высокими показателями отличается сорт пшеницы Дамсинская 90.