Исследование окислительной стабильности животных жиров в разных технологических условиях

Исследование окислительной стабильности животных жиров в разных технологических условиях

Автор: Макарова Надежда Викторовна, Воронина Марианна Сергеевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 2 т.8, 2020 года.

Бесплатный доступ

Различные виды мяса являются на данный момент одними из самых востребованных пищевых продуктов в мире. В процессе хранения в жирах происходят сложные химические изменения, приводящие к ухудшению их качества, называемые порчей. Органолептическая порча обнаруживается по появлению неприятного специфического вкуса и запаха, часто по изменению цвета и консистенции жира. Порче способствуют свободный доступ кислорода, действие света, повышенная температура, катализаторы, ферменты жировой ткани микроорганизмы, наличие воды. С целью изучения скорости окислительных процессов жирно-кислотной фазы животных жиров при реальных процессах технологической переработки и приготовления кулинарных блюд исследованы перекисное, кислотное, анизидиновое, Totox, тиобарбитуровое числа для бараньего, говяжьего, свиного и куриного жира в различных модельных условиях: нагрев в воде (температура 95-100 °С, время обработки 120 мин, модуль мясо: вода 1:2), жарка в металлической посуде (температура 210-220 °С, время обработки 120 мин), тушение в стеклянной посуде (температура 210- 220 °С, время обработки 120 мин), нарушение условий хранения (температура 20-22 °С, время обработки 360 мин). Данные виды тепловой обработки были выбраны с учетом рекомендаций, приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Обнаружена высокая вероятность к увеличению изученных показателей в случае хранения при повышенной температуре и жарке в металлической посуде. Исходя из этих данных, даются рекомендации по необходимости использования натуральных антиоксидантов в процессах переработки мяса, производства пищевых продуктов с использованием мяса и животных жиров, приготовления кулинарных блюд, в рецептуре которых присутствуют различные виды мяса.

Еще

Жир, окисление, перекисное число, анизидиновое число, тиобарбитуровое число, термообработка, хранение

Короткий адрес: https://sciup.org/147234304

IDR: 147234304   |   DOI: 10.14529/food200207

Список литературы Исследование окислительной стабильности животных жиров в разных технологических условиях

  • Chikwanha O.C., Vahmani P., Muchenje V., Dugan M.E.R., Mapiye C. Nutritional Enhancement of Sheep Meat Fatty Acid Profile for Human Health and Wellbeing. Food Res. Int., 2018, vol. 104, pp. 25-38.
  • Siegrist M., Hartmann Ch. Impact of Sustainability Perception on Consumption of Organic Meat and Meat Substitutes. Appetite, 2019, vol. 132, pp. 196-202.
  • Schonbach J.-K., Thiele S., Lhachimi S.K. What are the Potential Preventive Population-health Effects of a Tax on Processed Meat? A Quantitative Health Impact Assessment for Germany. Prevantive Med, 2019, vol. 118, pp. 325-331.
  • Haug A., Vhile S.G., Berg J., Hove K., Egelandsdal B. Feeding Potentially Health Promoting Nutrients to Finishing Bulls Changes Meat Composition and Allow for Product Health Claims. Meat Sci, 2018, vol. 145, pp. 461-468.
  • Wang Y.Q., Zhong R.Z., Fang Y., Zhou D.W. Influence of Tail Docking on Carcass Characteristics, Meat Quality and Fatty Acid Composition of Fat-tail Lambs. Small Ruminant Res., 2018, vol. 162, pp.17-21.
  • Popova T., Marinova P. Lipid and Protein Oxidation During Cooking in Meat of Lambs Reared Indoors and on Pasture. Bulg. J. Agr. Sci., 2013, vol. 19, no. 3, pp. 590-594.
  • Mir S.A., Masoodi F.A. Effect of Packing on Lipid Oxidation, Sensory and Color Attributes of the Value Added Mutton Meat Balls During Refrigeration. J. Nutr. Health Food Eng., 2017, vol. 7, no. 3, pp. 301-309.
  • Jasinska K., Kurek M.A. The Effect of Oil Plants Supplementation in Pig Diet on Quality and Nutritive Value of Pork Meat. Animal Sci. Paper and Reports, 2017, vol. 35, no. 2, pp. 137-146.
  • Kasprzyk A., Tyra M., Babicz M. Fatty Acid Profile of Pork from a Local and a Commercial Breed. Arch. Anim. Breed, 2015, vol. 58, pp. 379-385.
  • Abdulla N R., Loh T.C., Akit H., Sazili A.Q., Foo H.L., Mohamad R., Rahim R.A., Ebrahimi M., Sabow A.B. Fatty Acid Profile, Cholesterol and Oxidative Status in Broiler Chicken Breast Muscle Fed Different Dietary Oil Sources and Calcium Levels. South Afr. J. Anim. Sci., 2015, vol. 45, no. 2, pp.153-163.
  • Moravej H., Alahyari-Shahrasb M., Kiani A., Begherirad M., Shivazad M. Effects of Different Levels of Vitamin Premix in Finisher Diets on Performance, Immuno-competence and Meat Lipid Oxidation of Chickens Fed on Corn-Soybean Meal. Vet. Res. Forum, 2013, vol. 4, no. 1, pp. 13-18.
  • Oguz M.N., Oguz F.K., Buyukoglu T. Effects of Dietary Chicken Grill and Sunflower Seed Oils on Performance, Egg Yolk Cholesterol Level, Biochemical Parameters, and Oxidant/Antioxidant Status of Laying Hens. Turk. J. Vet. and Animal Sci., 2016, vol. 40, pp. 722-729.
  • Da Silva S.L., Marangoni C., Brum D.S., Vendruscolo R.G., Silva M.S., de Moura H.C., Rampelotto C., Wagner R., de Menezes C.R., Barin J.S., Campagnol P.C.B., Cichoski A.J. Effect of Dietary Olive Leaves on the Lip id and Protein Oxidation and Bacterial Safety of Chicken Hamburgers During Frozen Storage. Int. Food Res. J., 2018, vol. 25, no. 1, pp. 383-391.
  • Arguelo N.N., Garcia E.R.M., Ferreira de Lara J.A., Ferraz A.L.J. Physicochemical Characteristics and Lipid Oxidation of Chicken Inner Fillets Subjected to Different Thermal Processing Types. Braz. J. Poultry Sci., 2016, vol. 18, no. 3, pp. 443-450.
  • Reitznerová A., Suleková M., Nagy J., Marcincák S., Semjon B., Certík M., Klempová T. Lipid Peroxidation Process in Meat and Meat Products: A Comparison Study of Malondialdehyde Determination between Modified 2-Thiobarbituric Acid Spectrophotometry Method and Reverse-Phase High-Performance Liquid Chromatography. Molecules, 2017, vol. 22, pp. 1988.
  • Sosin-Bzducha E., Puchala M. Effect of Bread and Aging Time on Physicochemical and Organoleptic Quality of Beef and its Oxidative Stability. Arch. Anim. Breed, 2017, vol. 60, pp. 191-198.
  • Wójciak K.M., Karwowska M., Dolatowski J. Fatty Acid Profile, Color and Lipid Oxidation of Organic Fermented Sausage during Chilling Storage as Influenced by Acid Whey and Probiotic Strains Addition. Sci. Agric., 2015, vol. 72, no. 2, pp. 124-131.
  • Lim S.L., Wan Rolsi W.I. Nutritional Composition and Lipid Oxidation Stability of Beef Patties Packed with Biodegradable and Non-biodegradable Materials. Sains Malaysiana, 2014, vol. 43, no. 8, pp. 1197-1203.
  • Pateiro M., Barba F.J., Domínquez R., Sant'Ana A.S., Khaneghah A.M., Gavahian M., Gómez B., Lorenzo J.M. Essential Oils as Natural Additives to Prevent Oxidation Reactions in Meat and Meat Products: A Review. FoodRs. Int., 2018, vol. 113, pp. 156-166.
  • Trembecká L., Hascik P., Cuboñ J., Bobko M., Pavelková A. Fatty Acids Profile of Breast and Thigh Muscles of Broiler Chickens Fed Diets with Propolis and Probiotics. J. Centr. Eur. Agr., 2016, vol. 17, no. 4, pp. 1179-1193.
  • Nurwantoro, Bintoro V.P., Legowo A.M., Purnomoadi A., Setiani B.E. Carlic Antioxidant (Allium Sativum L.) to Prevent Meat Rancidity. Procedia Food Sci., 2015, vol. 3, pp. 137-141.
  • Ergezer H., Kaya H.I., §ím§ek O. Antioxidant and Antimicrobial Potential of Artichoke (Cynara Scolymus L.) Extract in Beef Patties. Czech. J. Food Sci., 2018, vol. 36, no. 2, pp. 154-162.
  • Bigolin J., Weber C.I., da Trindate Alfaro A. Lipid Oxidation in Mechanically Deboned Chicken Meat: Effect of the Addition of Different Agents. Food and Nutr. Sci., 2013, vol. 4, pp. 219223.
  • Ding Y., Wang Sh-Y., Yang D.-J., Chang M.-H., Chen Y.-Ch. Alleviative Effects of Litchi (Litchi Chinensis Sonn.) Flower on Lipid Peroxidation and Protein Degradation in Emulsified Pork Meatballs. J. Food and Drug Anal., 2015, vol. 23, pp. 501-508.
  • Duthie G., Campbell F., Bestwick Ch., Stephen S., Russell W. Antioxidant Effectiveness of Vegetable Powders on the Lipid and Protein Oxidative Stability of Cooked Turkey Meat Patties: Implications for Health. Nutrients, 2013, vol. 5, pp. 1241-1252.
  • Alvarez-Parrilla E., Mercado-Mercado G., De la Rosa L.A., López Díaz J.A., Wall-Medrano A., González-Aguilar G.A. Antioxidant Activity and Prevention of Pork Meat Lipid Oxidation Using Traditional Mexican Condiments (Pasilla Dry Pepper, Achiote, and Mole Sause). Food Sci. Technol., Campinas, 2014, vol. 34, no. 2, pp. 371-378.
  • Abbasi E., Sarteshnizi A., Gavlighi H.A., Nikoo M., Azizi M.H., Sadeghinejad N. Effect of Partial Replacement of Fat with Added Water and Tragacanth Gum (Astragalus Gossypinus and Astragalus Compactus) on the Physicochemical, Texture, Oxidative Stability, and Sensory Property of Reduced Fat Emulsion Type Sausage. Meat Sci., 2019, vol. 147, pp. 135-143.
  • Zotte A.D., Cullere M., Martins C., Alves S.P., Freire J.P.B., Falcao-e-Cunha L., Bessa R.J.B. Incorporation of Black Soldier Fly (Hermetia Illucens L.) Larvae Fat or Extruded Linseed in Diets of Growing Rabbits and Their Effects on Meat Quality Trains Including Detailed Fatty Acid Composition. Meat Sci., 2018, vol. 146, pp. 50-58.
  • Robert P., Zamorano M., González E., Silva-Weiss A., Cofrades S., Giménez B. Double Emulsions with Olive Leaves Extract as Fat Replacers in Meat Systems with High Oxidative Stability. Food Res. Int., 2019, vol. 120, pp. 904-912.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp