Исследование органолептических характеристик специализированного продукта для спортивного питания

В настоящее время занятия спортом и употребление в пищу продуктов, относящихся к группе спортивного питания, приобретают все большую популярность не только у профессиональных спортсменов, но и у граждан, стремящихся следовать здоровому образу жизни [1]. По данным аналитиков объем мирового рынка спортивного питания в ближайшее десятилетие будет расти. Если в 2015 году он составлял около 22 млрд долл., то к 2024 году прогнозируется рост на 73,6% [2].

В России спортивное питание представлено главным образом протеиновыми порошками, изотоническими сухими смесями, креатинами, BCAA, порошковыми добавки, углеводными напитками, белковыми и белково-углеводными батончиками и другими добавками [3], при этом готовыми к употреблению продуктами (не требующими восстановления) являются только батончики. Таким образом, употребление продуктов спортивного питания усложняется необходимостью предварительного приготовления протеиновых коктейлей и т. п., что не позволяет употреблять их в любом удобном месте и использовать в качестве перекуса.

На основании вышеизложенного можно заключить, что разработка специализированного продукта для спортивного питания полностью готового к употреблению является актуальной.

На основании предварительных исследований, было установлено, что целесообразно производить специализированный продукт для спортивного питания на молочной основе, включающей обезжиренное молоко и пахту, с добавлением муки подсолнечной в количестве не менее 7,5%. Разрабатываемый продукт может быть отнесен к продуктам с высоким содержанием белка, так как энергетическая ценность, обусловленная содержанием белка в продукте находится в диапазоне от 38,8 до 49,3% от его общей энергетической ценности, в зависимости от рецептуры [4]. Кроме того, при внесении муки подсолнечной в количестве более 7,5% продукт становится источником витаминов В1 и В5, марганца, меди фосфора и магния.

В лабораториях кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» были произведены выработки ферментированного молочного составного продукта для спортивного питания с мукой подсолнечной, проведена оценка его показателей качества и выбрана наиболее целесообразная рецептура.

Образцы продукции производились на основе обезжиренного молока и пахты, включали муку подсолнечную в количестве от 2,5 до 20% с шагом 2,5%. В качестве закваски использовались производственные закваски: симбиотическая закваска, включающая чистые культуры Str.Thermophilus и L.bulgaricum, а также закваска, приготовленная на чистых культурах L.Acidophilum.

Указанные закваски были выбраны в связи с тем, что симбиотическая закваска традиционно используется при производстве йогуртов, процесс сквашивания протекает достаточно быстро с образованием ровных и прочных сгустков, а L. acidophilus относится к пробиотикам, легко приживается в кишечнике человека, является составной частью микрофлоры кишечника и обладает выраженными антибиотическими свойствами. Она способна подавлять рост бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, коагулазоположительного стафилококка и др. Кроме того, L. acidophilus придает сгустку пластичные свойства и препятствует отделению сыворотки [5].

Опытные образцы были произведены в лабораторных условиях термостатным способом.

Органолептические показатели продуктов оценивали с помощью условной балльной шкалы с учетом вкуса, запаха, консистенции и цвета продукта, а также профильного метода путем построения профилограмм вкуса, запаха и консистенции с использованием 5-балльной шкалы для оценки выраженности дескрипторов [6].

Оценка по каждому дескриптору производилась в следующем порядке: 0 ‒ признак отсутствует; 1 – только узнаваемый или ощущаемый признак; 2 – слабая интенсивность; 3 – средняя интенсивность; 4 – сильная интенсивность; 5 – очень сильная интенсивность признака.

Все образцы продуктов имели серый цвет различной интенсивности, консистенция всех образцов продуктов с массовой долей муки в составе более 5% была однородной, при внесении 2,5% муки наблюдалось выраженное расслоение системы. Вкус и запах продуктов был кисло-молочный с различной степенью выраженности вкуса и/или привкуса подсолнечной муки.

Для выявления образца, обладающего наилучшими органолептическими характеристиками, были построены диаграммы, отражающие зависимость органолептических показателей от массовой доли муки подсолнечной в составе продукта. Результаты представлены на рисунках 1 и 2 .

На основании данных, представленных на этих рисунках, можно заключить, что наилучшими органолептическими показателями характеризуются образцы с добавлением 10, 12,5 и 15% муки подсолнечной, произведенные с использованием симбиотической закваски и закваски, приготовленной на чистых культурах L. Acidophilum.

Для наглядной демонстрации выбора наиболее целесообразной доли введения в состав продукта муки подсолнечной были построены профилограммы указанных образцов.

Масс ом я доля муки подсолнечной в составе продукта, %

■ BWH 3WBK ■ нонснстенция ■ цвет

Рис. 1. Влияние массовой доли муки подсолнечной в рецептуре продукта, произведенного с использованием закваски, содержащей Str. Thermophilus и L. bulgaricum, на органолептические показатели

• пл^с и мни ■ । онотенци я ■ цвет

Рис. 2. Влияние массовой доли муки подсолнечной в рецептуре продукта, произведенного с использованием производственной закваски, содержащей L. Acidophilum, на органолептические показатели

---1Й1.1 ----11,536 11 -—-]5^i + 1 --->МВ6ь2 ---ь 11,54 1.2 ^—15%9.3

Рис. 3 Профилограмма органолептических показателей продуктов с различной долей муки подсолнечной в составе, произведенных с использованием различных заквасок: з.1 – закваска, содержащая Str. Thermophilus и L. bulgaricum, з.2 – закваска, содержащая L. Acidophilum

На основании анализа рисунка 3 можно заключить, что наиболее целесообразна для использования рецептура, включающая в себя 12,5% муки подсолнечной и предусматривающая использование симбиотической закваски.

С целью улучшения органолептических показателей разрабатываемого продукта проведены исследования по установлению массовой доли сахарозаменителя и подбору ароматизатора.

Для придания продукту сладкого вкуса целесообразно использовать сахароза-менители натурального происхождения. Это главным образом вещества, выделенные из растительного сырья и обладающие сладостью, сопоставимой со сладостью сахара, не обладающие при этом калорийностью. Применение сахарозамените-лей позволяет получить заданные органолептические характеристики продукта без ущерба для его калорийности, что особенно важно при разработке продуктов спортивного питания [7, 8].

Наиболее часто применяемыми в настоящее время являются такие сахароза-менители как аспартам, ацесульфам калия, сахарные спирты, стевиозид, солодка и другие [9].

В качестве подсластителя при разработке продукта был выбран эритрит, так как он получен из натурального сырья (кукуруза) по экологически чистым технологиям, не повышает уровень сахара в крови, не имеет калорийности, устойчив к нагреванию, имеет высокий статус безопасности, не разрушает микрофлору кишечника, не вызывает кариеса, привыкания или зависимости, имеет приятное «прохладное» послевкусие [10].

Диапазон внесения был выбран на основании априорной информации и рекомендации производителя. С учетом того, что сладость эритрита составляет приблизительно 0,7 сладости сахарозы, был выбран диапазон значений массовой доли сахарозаменителя от 0 до 7,5%.

Для придания продукту наиболее приятного вкуса и аромата в рецептуру включены ароматизаторы.

При выборе ароматизатора использовались ароматизаторы «Халва» и «Семечки жареные». Эти ароматизаторы были выбраны исходя из специфики немолочного сырья – муки подсолнечной. При выборе дозы внесения ароматизатора руководствовались рекомендациями производителя [11, 12], согласно которым для различных групп продуктов следует вносить разное количество ароматизатора: для молочной продукции рекомендуемая доза составляет 0,1‒0,25 мл/кг, для мучных продуктов она значительно выше – 1,0‒1,5 мл/кг.

С учетом этой информации был исследован диапазон внесения ароматизатора от 0,1 до 0,6 мл/кг.

Оценка производилась по интенсивности выраженности сладкого вкуса и по общему восприятию органолептических характеристик образцов (флейвору).

Образцы, содержащие от 1 до 6%, характеризовались сладковатым вкусом различной степени выраженности пропорционально количеству вносимого сахаро-заменителя. При внесении более 6% сахарозаменителя в образцах наряду с усилением сладости отмечался горьковатый привкус, что повлекло снижение общей оценки. Результаты оценки органолептических показателей образцов продукта, содержащего 12,5% муки подсолнечной представлены на рисунке 4 .

На основании представленных данных можно заключить, что наилучшими органолептическими показателями характеризуются образцы, содержащие 5,5‒6% эритрита. Таким образом, эта доза выбрана рекомендуемой и закреплена в рецептуре.

У образцов, произведенных с использованием ароматизаторов, были определены органолептические показатели. Оценка производилась по соотношению степени интенсивности выраженности аромата и флейвора. Результаты представлены на рисунке 5.

Рис. 4. Зависимость вкусовой характеристики от массовой доли сахарозаменителя

Рис. 5. Зависимость балльной оценки органолептических показателей от количества вносимого ароматизатора

Образцы, содержащие ароматизатор в количестве от 0,06 до 0,24 мг/кг, характеризовались заявленными ароматами халвы и жареных семечек различной степени выраженности пропорционально количеству вносимого ароматизатора. При внесении более 0,24 мг/кг ароматизатора в образцах наряду с усилением сладости отмечался горьковатый привкус, что повлекло снижение общей оценки.

Таким образом, рекомендуемая для использования доза ароматизатора составила 0,24 мг/кг в связи с тем, что ее использование позволяет получить наиболее приятные вкус, аромат и флейвор продукта.

На основании проведенных исследований можно заключить, что специализированный продукт на молочной основе с мукой подсолнечника, произведенный с использованием сахарозаменителя и ароматизатора, обладает однородной консистенцией и ровной глянцевой поверхностью, в объеме продукта отмечены мелкие черные вкрапления, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах продукта кисло-молочный, умеренно сладкий с выраженным ароматом халвы, светло-серого цвета. При внесении 7,5% муки подсолнечной продукт можно позиционировать как питьевой, а при внесении 12,5% и более – как ложковый.