Исследование показателей мясного фарша с белково-жировой эмульсией

Дано обоснование возможности применения белково-жировой эмульсии в рецептуре фаршей для колбасных изделий. Объектом исследования являлись опытные модели мясного фарша из говядины с различным количественным содержанием белково-жировой эмульсии (5, 15, 25, 30 %). Установлено, что внесение белково-жировой эмульсии заданного состава в количестве 25 % с целью замены шпика в рецептуре фарша для колбасных изделий оказывает положительное влияние на органолептические и функционально-технологические свойства. В работе были использованы стандартные методы определения показателей. Исследуемый продукт обладал характерным для фарша запахом, однородной консистенцией и средней вязкостью, имел темно-красный цвет с редкими темно-зелеными включениями, что связано с компонентным составом белково-жировой эмульсии, а именно с использованием водоросли Ascophyllum nodosum. Содержание белка в исследуемом продукте составило 13,0 %, жира − 24,0 %, стабильность эмульсии – 98 %, влагоудерживающая и влагосвязывающая способности увеличились на 4,7 и 5,5 % соответственно в сравнении с контрольным образцом. Микробиологические показатели не превышают установленные предельно допустимые концентрации и соответствуют требованиям нормативной документации.