Исследование процесса сквашивания молочной основы с повышенным содержанием белка в присутствии дигидрокверцетина

Экспериментальные работы выполнялись на территории Вологодской области. В качестве объектов были использованы: молочная основа с массовой долей белка 5%, обогащенная дигидрокверцетином и заквашенная микроорганизмами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Основа содержала пахту и белковый концентрат, полученный путем фракционирования пахты яблочным пектином. Изменяемым параметром служила доза дигидрокверцетина. Целью работы являлось изучение процесса сквашивания молочной основы, содержащей пахту и белковый концентрат, полученный путем фракционирования пахты полисахаридом (далее – молочная основа) в присутствии дигидрокверцетина. Для этого перед пастеризацией в образцы с молочной основой вносили порошок функционального ингредиента в разных количествах: 7,5 мг дигидрокверцетина на 100 г продукта; 12,5 мг – на 100 г продукта; 25,0 мг – на 100 г продукта. Один образец служил контрольным без добавления дигидрокверцетина. После охлаждения молочной основы до температуры заквашивания вносили закваску на основе Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus в количестве 5% от массы смеси, далее изучали процесс сквашивания. В процессе исследования не было выявлено заметных отличий в скорости нарастания титруемой кислотности и снижения активной кислотности между контрольным и опытными образцами. Определение удельной электропроводимости во время сквашивания образцов показало, что в первый час сквашивания удельная электропроводимость поднималась достаточно медленно на (0,08–0,36) мСм/см, на третий час резко возросла на (1,25–1,35) мСм/см и увеличивалась до окончания сквашивания. Результаты определения удельной электропроводимости соответствуют фазам размножения молочнокислых микроорганизмов, что позволяет использовать данный показатель для косвенного определения их развития. Исследование количества молочнокислых бактерий в смеси после внесения закваски и в готовом продукте показало, что дигидрокверцетин не оказывает влияния на развитие ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Определение синеретической способности сгустков выявило зависимость от содержания дигидрокверцетина. Объем выделившейся сыворотки находился на низком уровне и составил 1,2– 2,8%. Видимое возрастание влагоудерживающей способности сгустков по мере увеличения дигидрокверцетина в молочной основе может быть связано с образованием связей между компонентами пахты и дигидрокверцетином.