Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки

Зерно сорго является источником ряда ценных компонентов, его используют как нетрадиционное сырье для направленного обогащения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Цель исследования - изучение реологических свойств теста из композитных смесей муки пшеничной высшего сорта с добавлением сорговой муки. Основными объектами исследований выступали мучные композитные смеси, полученные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из зерна сорго в процентном соотношении 99:1; 97:3, 95:5, 93:7 и 90:10. Тесто из мучных композитных смесей оценивали по следующим показателям: содержание сырой клейковины, качество клейковины, альвеограмма теста, внешний вид готового продукта, состояние мякиша, выход и объем хлеба, а также кислотность и пористость мякиша. Исследование образцов полуфабриката на реологические свойства теста проводили на приборе Chopin альвеоконсистограф модели NG в Поволжском НИИСС - филиале СамНЦ РАН. Изучение реологических свойств исследуемых образцов теста показало, что мука из зерна сорго меняет структуру клейковины композитных смесей в сторону фракций глиадина, так как в сорговой муке мало глютена. С увеличением дозировки муки из зерна сорго в мучных композитных смесях идет увеличение упругих свойств клейковины, при соотношении пшеничной муки и сорговой муки в размере 95:5, количество клейковины составило 28,28 %, ИДК - 79 ед. приб. Энергия деформации W начинает повышаться при незначительном соотношении - 97:3. Выход и объем хлеба также увеличиваются. Внешний вид с добавлением сорговой муки по сравнению с контролем не изменился. Можно утверждать, что внесение сорговой муки в рецептуру пшеничного хлеба в размере 3-5 % улучшает органолептические, реологические и физико-химические свойства теста и готовой продукции.