Исследование сиропа сахарного сорго для производства безалкогольных напитков
Автор: Жеткзгенызы Г., Байгазиева Г.И., Аскарбеков Э.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (110), 2016 года.
Бесплатный доступ
Способность растений сахарного сорго аккумулировать большое количество растворимых сахаров делает его потенциальным источником сырья для пищевой промышленности.. В связи с этим актуальным является изучение и разработка технологии напитка на основе соргового сиропа. В статье приводится органолептическая оценка и химический состав соргового сиропа, содержащего фруктозу, глюкозу, сахарозу, в соотношении 1:1:0,5. Большинство дегустаторов отметили приятный и мягкий вкус у сиропа сорго с выраженным медовым привкусом и ароматом. По результатам дегустации был сделан вывод о том, что сироп сорго можно рекомендовать для приготовления безалкогольных напитков.
Сахарное сорго, сироп сорго, безалкогольные напитки, глюкоза, фруктоза, сахароза
Короткий адрес: https://sciup.org/140204841
IDR: 140204841
Текст научной статьи Исследование сиропа сахарного сорго для производства безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки - это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, заменителей сахара и подсластителей с добавлением вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.
Безалкогольные напитки классифицируют: по внешнему виду; используемому сырью; применяемой технологии и назначению; по степени насыщения диоксидом углерода; по способу обработки.
По внешнему виду напитки подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре [1, 2].
Напитки, в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах эссенциях и ароматных спиртах; напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.
Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.
Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные, пастеризованные, напитки с применением консервантов, напитки без применения консервантов, напитки холодного розлива; напитки-горячего розлива [3].
В производстве безалкогольных напитков принято из сахарного песка готовить инвертный сироп для придания напиткам более мягкого и приятного вкуса и снижения потерь сахара. Однако, разрешено проводить только частичную инверсию сахарозы с получением инвертного сахара не более 55% масс, от общего содержания сахаров в сиропе, т. к. при температуре кипения сиропа с лимонной кислотой разлагается образовавшаяся фруктоза до токсичного оксиметил-фурфурола [4].
На сегодняшний день большой научный и практический интерес в производстве низкокалорийных пищевых продуктов представляют такие интенсивные подсластители, как густой экстракт сахарного сорго, стевия и солодка, которые помимо формирования сладкого вкуса, придают и определенную функциональную направленность продуктам с их использованием [5].
Сироп сорго - это сладкий сироп, который производится экологическим способом из сахарного сорго. Он намного чище, натуральнее и безопаснее традиционного сахара, будь то сахарный песок или кусковой сахар [6,7].
Сироп сорго прозрачен, обладает великолепным мягким вкусом, бархатной консистенцией. Фруктоза, присутствующая в его составе, обогащает гармоничный вкус продукта едва уловимым медовым тоном [8].
Сироп сорго термостабилен, поэтому его можно добавлять в напитки, использовать в выпечке и даже варить из него помадки или карамель - одним словом, использовать как натуральную и безопасную замену рафинированному сахару и сахарному сиропу [9].
Учитывая особенность Республики Казахстан в плане климатическом и хозяйст- венно-экономическом, сегодня из-за дефицита сахара вновь возрос интерес к сорго.
Ценной биологической особенностью сахарного сорго является способность расти, накапливать сухие вещества и сахар при очень высоких температурах, ограниченном коли-честве почвенной влаги и осадков [10].
Стебли казахстанского сорго при созревании содержат около 80-90% сока, в котором содержится 16,0-29,0% сахара [11].
Стебли казахстанского сорго известны, как сырье (стебли) для производства сахаристых продуктов таких как: сок, сахаристый сироп, спирт.
ТОО "Казахский научно-исследовательский институт земледелия и растениеводства" в 2010-2012 годах проводил селекционные работы с сахаристыми сортами сорго Казахстанский 16 и Казахстанский 20. Получен урожай и обмолочены зерна из данных сортов в 2014 и 2015 годах.
Целью исследования являлось определение качества физико-химических и органолептических показателей сиропа сорго и разработка рецептуры безалкогольных газированных напитков с полной заменой сахара на сироп сорго.
Объекты и методы исследований
Для выполнения работ использовался сироп из казахстанских сортов сорго.
Анализ качественных показателей соргового сока проводился с использованием общепринятых методик анализа качественных показателей сахаросодержащих соков.
Сок из стеблей сорго получили методом прессования.
Определение содержания общего сахара в сорговых соках проводили на ручном рефрактометре марки ATAGO (производства Япония):
-
• ГОСТ 6687.2-90 Метод определения массовой доли сухих веществ.
-
• ГОСТ 6687.4-86 Метод определения кислотности титриметрическим методом.
-
• ГОСТ Р 51463-99 Метод определения минеральных веществ.
Результаты и их обсуждение
Исследование химического состава соргового сока. В сравнении с крахмалосодержащим сырьем сорговый сок отличался более низким содержанием титруемых кислот и высоким содержанием сахаров. Различающиеся величины данных, полученные при определении сахаристости разными методами, свидетельствуют о том, что в состав сока входят не только глюкоза и фруктоза, но и сахароза. Результаты исследования химического состава соргового материала показали присутствие остаточного сахара. Вероятно, имеющиеся в достаточном количестве поли- сахариды, в частности, пентозаны, стали источником образования несбраживаемых сахаров – пентоз [12]. Химический состав соргового сиропа представлен в таблице 1. Содержание минеральных веществ в соке сорго представлено в таблице 2.
Таблица 1 – Химический состав соргового сиропа.
Сорт |
Сахаристость, г/100cм3 |
Удельный вес,г/дм3 |
Титруемые кислоты, г/дм3 |
||
рефрактометрический метод |
по Бертрану, инверсией |
по Бертрану, без инверсии |
|||
Казахстанский- 16 |
14,2 |
11,6 |
9,1 |
1,0625 |
4,0 |
Казахстанский- 20 |
14,8 |
13,6 |
8,7 |
1,0640 |
4,0 |
Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в соке сорго
Содержание веществ минеральных, мг/дм3 |
||
Наименование минеральных веществ |
Сок из сорго сорта Казахстанский 16 |
Сок из сорго сорта Казахстанский 20 |
-ионы магния и кальция |
539,89 |
528,20 |
-ионы калия |
433,72 |
404,77 |
-ионы железа |
3,25 |
4,45 |
-ионы натрия |
810 |
740 |
Оценку качества сиропа проводила дегустационная комиссия, в состав которой входило 7 человек, по 19-ти балльной системе (табл.3).
Образцы представлялись под номерами, без сообщения дегустаторам названия сиропа. Испытания сиропа проводили по ГОСТ 6687.5 - 86 [7]. Перед определением органолептических показателей сиропы разводили водой в десять раз по объему. Для этого в мерный цилиндр вместимостью 250см3 и диаметром 70 мм наливали 25 см3сиропа температурой 10 - 14 0С, доливали питьевой водой той же температуры до метки 250 см3 и тщательно перемешивали. Для объективной оценки все сиропы готовили с начальной концентрацией сахаров 60 % масс.
Таблица 3 - Органолептическая оценка сиропа сорго
Показатель качества |
Оценка, баллы |
|||
Отлично |
Хорошо |
Удовлетворительно |
Неудовлетворительно |
|
Прозрачность |
Соответствует НТД |
Соответствуе т НТД |
Соответствует НТД |
Не соответствует НТД |
Цвет, внешний вид |
7 |
5 |
4 |
1 |
Вкус, аромат |
12 Полный, ярко выраженный, свойственный сиропу |
10 Хороший, Свойственный сиропу |
8 Неполный вкус, слабый аромат |
6 Плохо выражен вкус, несвойственный аромат |
Общая балльная оценка |
19-17 |
16-14 |
13-10 |
Менее 10 |
Внешний вид, цвет сиропов (после их разбавления) определяли визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см 3 . По стандарту оттенок и интенсивность окраски оценивают на соответствие ПТД. В данном случае обращали внимание на то, что сиропы должны быть прозрачными, без мути и посторонних включений. При приготовлении сиропов их отфильтровывали через бумажный фильтр.
Аромат и вкус сиропов (после разбавления) определяли органолептически после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 - 14 °С. В данном случае была важна сравнительная характеристика с точки зрения индивидуальных предпочтений дегустаторов.
Обрабатывали результаты следующим образом. Рассчитывали среднее арифметическое значение суммы баллов всех дегустаторов по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Оценки дегустаторов, отличающиеся от рассчитанного среднего значения на величину более трех баллов, отбрасывали. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднее значение, и это является окончательной оценкой.
Результаты дегустации оценки сиропов приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты дегустационной оценки сиропов
Сироп |
Сахарный |
Сахарный и инвертный в соотношении 1:1 |
Сироп сорго |
Средне Балльная оценка |
18,5 |
18,4 |
18,8 |
Показатель качества |
Отлично |
Отлично |
Отлично |
Следует отметить, что такие характеристики, как прозрачность, цвет и внешний вид все три сиропа у всех дегустаторов получили высшие баллы. Разночтения наблюдались по вкусу и аромату. Однако большинство дегустаторов отметили более приятный и мягкий вкус у сиропа сорго с выраженным медовым привкусом и ароматом.
Выводы. Проведена органолептическая оценка сиропа сорго, содержащего фруктозу, глюкозу, сахарозу, в соотношении 1:1:0,5. Большинство дегустаторов отметили прия-тный и мягкий вкус у сиропа сорго с выраженным медовым привкусом и ароматом. По результатам дегустации был сделан вывод о том, что сироп сорго можно рекомендовать для приготовления безалкогольных напитков.
Список литературы Исследование сиропа сахарного сорго для производства безалкогольных напитков
- ГОСТ 28188 -89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.
- Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -М.: Колос, 1992. -446с.
- Бугаенко И.Ф. Сахар и заменители -М.: 000«Телер», 2004.-75с.
- Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. -М.: Колос, 1998. -448с.
- Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. -М.: PiPITO Академия, 2000. -416 с.
- Коробкина З.В., Страхова С.А.; Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.-М.:Колос, 2003.-352с.
- ГОСТ 6687.5 -86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
- Иванов, И.И. Производство сорго в США/И.И. Иванов, А.Г. Ишин//Кукуруза.-1981.-№ 6.-С. 29-30.
- Аббас Омар Мохамед Толиба. Выращивание сахарного сорго в условиях дельты Волги и разработка технологии производства напитков функционального назначения на его основе: дисс. канд с-х. наук: 06.01.09, 05.18.01/Аббас Омар Мохамед Толиба; .-Астрахань, 2009.-243 с.
- Кадыров С.В., Федотов В.А., Большаков А.З., Клепко Ю.Н., Бондаренко С.М., Крицкий А.Н., Усатова О.А. Сорго в ЦЧР (научное издание). -Ростов н/Д: ЗАО "Ростиздат", 2008. -80 с.
- Алабушев, А.В. Сорго (селекция, семеноводство, технология, экономика)/А.В. Алабушев, Л.Н. Анипенко, Н.Г. Гурский, Н.Я.Коломиец и др.-Ростов-на-Дону: ЗАО «Книга», 2003-368с.
- Аскарбеков Э.Б., Байгазиева Г.И. Основы получение спирта из сиропа сорго,//Известия НАН РК. Серия аграрных наук -2015-№4.-С.30.