Исследование сохранности свойств инжира, подвергнутого шоковой заморозке
Автор: Леонова Светлана Александровна, Бадамшина Елена Викторовна, Куликова Екатерина Владимировна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - сравнительная характеристика потребительских свойств сортов инжира, культивируемых на Черноморском побережье, сохранности их свойств после шоковой заморозки и дефростации и разработка десерта из дефростированного инжира. Объект: сорта инжира, произрастающие на территории Большого Сочи, - Крымский черный, Темри (Абхазский), Сабруция розовая, Брунсвик урожая 2020 и 2021 гг. Товарное качество плодов свежего инжира до заморозки определяли согласно ГОСТ 34322-2017. «Инжир свежий. Технические условия». Плоды инжира выбранных сортов, собранные в конце августа 2020-2021 гг., были одновременно подвергнуты шоковой заморозке с использованием шкафа для шоковой заморозки Abat шок-20-1/1, время заморозки - 4 часа, температура в центре плодов достигала -18 °С. Далее плоды упаковали в пластиковые контейнеры с крышками объемом 0,8 дм3 каждый и хранили в морозильном отделении холодильного шкафа при температуре -18 °C и относительной влажности воздуха 90-95 %. Содержание витамина С в определяли согласно ГОСТ 7047-55, содержание витамина РР - в соответствии с ГОСТ Р 50479-93. Массовую долю калия в плодах определяли на абсорбционном спектрометре «Spectr AA-240 FS». Количественное определение антоцианов проводили спектрометрическим способом в соответствии с ГОСТ 32709-2014. По совокупности результатов установлено, что наилучшей сохранностью консистенции и вкусовых свойств характеризуется сорт Сабруция розовая. Этот же сорт характеризуется максимальным содержанием калия, витаминов С и РР. Дефростированные плоды сорта Сабруция розовая использовали для разработки низкокалорийного десерта, получившего высокую оценку дегустаторов.
Инжир, шоковая заморозка, дефростация, десерт
Короткий адрес: https://sciup.org/140297959
IDR: 140297959 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-2-197-204
Список литературы Исследование сохранности свойств инжира, подвергнутого шоковой заморозке
- Дунаевская Е.В., Шишкина Е.Л. Содержание эссенциальных элементов в плодах инжира сортов иностранной селекции // Биология растений и садоводство: теория, инновации. 2019. № 1 (150). С. 50-58.
- Марчук Н.Ю., Дунаевская Е.В., Шишкина Е.Л. Содержание биологически активных веществ в плодах двух сортов инжира коллекции Никитского ботанического сада // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. 2017. № 125. С. 97-103.
- Товарное качество и механический состав плодов инжира / А.Я. Ганакаев [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74 (2). С. 102-115.
- Гусейнова Б.М. Влияние быстрого замораживания и последующего холодового хранения на пищевую ценность плодов дикоросов // Известия ТСХА. 2017. № 3. С. 127-135.
- Войтенко О.С., Войтенко Л.Т. Динамика органолептических, физико-химических показателей сосисок при добавлении в технологию инжира // Научная жизнь. 2020. Т. 15, № 5 (105). С. 677-689.
- Инновационные решения в производстве продуктов питания с повышенным фитохимическим потенциалом из плодов калины / Ф.А. Зарипов [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3 (56). С. 46-51.
- Захарова И.И. Современные методы охлаждения кулинарной продукции и сырья в индустрии питания // Агропродовольственная экономика. 2020. № 1. С. 7-13.
