Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской
Автор: Дементьева Наталья Валерьевна, Богданов Валерий Дмитриевич
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.20, 2017 года.
Бесплатный доступ
Проведены сравнительные исследования пищевой ценности икры лососевых и сельди тихоокеанской, которые показали, что икра сельди по пищевой ценности практически не уступает лососевой. Одно из направлений переработки икорного сырья - производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа его пищевой ценности, исследовании структурообразующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время изучены не в полной мере. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: водосвязывающая (ВСС), водоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способности (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет вид предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. У свежей икры показатель ВСС составляет 76,90 %. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС в течение первого месяца до 70,17 %, а к окончанию трех месяцев хранения уменьшается до 51,82 %. Проведенные исследования показывают, что икра сельди является хорошим эмульгатором. В ходе исследований установлено, что ее эмульгирующая способность равна 100 % и не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать стабильные эмульсионные системы, т. е. замораживание не снижает ее способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в дисперсной системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди ниже, чем систем с использованием свежей икры. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3,5 % ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов как в качестве структурообразователя, так и пищевого компонента с повышенной биологической ценностью.
Короткий адрес: https://sciup.org/14295024
IDR: 14295024 | DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-589-599
Список литературы Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской
- Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Технология и качество пресервов из икры сельди тихоокеанской//Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. 2017. № 1 (15). С. 67-73.
- Дементьева Н. В. Исследование безопасности и биологической ценности крем-паштетов из икры минтая, с использованием бактериальных культур микроорганизмов//Пищевая и морская биотехнология: тезисы V Балтийского морского форума VI междунар. науч.-практ. конф., Калининград, 21-27 мая, 2017. Калининград, Изд-во БГАРФ, 2017. Ч. 8. С. 39-42.
- Калиниченко Т. П. . Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции//Известия ТИНРО. 2007. Т. 149. С. 401.
- Радакова Т. Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке//Рыбная промышленность. 2009. № 1. С. 6-7.
- Сборник информационных сведений о пищевой ценности продуктов из гидробионтов/сост. Л. С. Абрамова, Л. Р. Копыленко. М.: ВНИРО, 2005. С. 96.
- Сборник химического состава российских продуктов питания/под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. С. 35-37.
- Ахмерова Е. А., Копыленко Л. Р., Рубцова Т. Е. Пищевая ценность икры рыб//Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю. А. Овчинникова. 2012. Т. 8, № 4. С. 12-20.
- Ким Г. Н., Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб тихоокеанского бассейна//Рыбное хозяйство. 2016. № 3. С. 102-107.
- Радыгина А. Ф. Обоснование и разработка технологии эмульгированных продуктов на основе икорного сырья: дис. … канд. техн. наук. М., 2004. 186 с.
- Дементьева Н. В., Ерохина В. А. Технология соленых рыбных паст с икрой сельди тихоокеанской//Научные труды Дальрыбвтуза. 2016. Т. 38. С. 104-109.