Исследование технологических свойств конского жира

Введение                                 качества лошадей, поступающих для

Мясная продуктивность и мясные переработки на предприятия мясной промышленности, определяются рядом показателей, главнейшими из которых являются порода, пол, возраст, условия кормления и содержания.

Жировая ткань у лошадей начинает развиваться в различное время и распределяется в организме неодинаково. У лошадей рысистых пород более равномерно накапливаются внутримышечный и межмышечный, а также подкожный и гребневый жир, а у лошадей быстроаллюрных пород жир откладывается больше на внутренних органах, особенно вокруг почек и на ребрах. Туши шестимесячных и 1,5-годовалых особей имели жировой полив лишь в области плеча и лопатки; туши 2,5-летних помесей – хороший жировой полив в области плеча, лопатки, спины и удовлетворительный – в области поясницы, крестца и огузка [3].

Объекты и методы исследований.

В соответствии с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот температура плавления конского жира в наших исследованиях равнялась 29,7-30,3°С против 42-52°С говяжьего и 44-55°С бараньего. Конский жир характеризуется относительно низкой температурой застывания, которая составила 23,2-24,0°С.

Химический состав жилованной конины по сортам при разделке конских туш I и II категории упитанности представлен в табл. 1 и 2 [2,3,5].

Таблица 1 – Химический состав конины

Сорт конины	Содержание, %
	влаги	жира        \	белка	золы
Вариант 1
Высший	75,30	3,65	19,70	1,01
Первый	74,68	4,95	19,17	1,00
Второй	65,74	14,48	18,37	1,01
Вариант 2
Высший	75,40	3,76	19,66	1,00
Первый	67,83	11,20	18,82	1,00
Контроль
Высший	75,50	3,75	19,62	1,01
Первый	75,01	4,60	19,15	1,00
Второй	66,10	14,27	18,30	0,97

Таблица 2 – Химический состав конины

Сорт конины	Содержание, %
	влаги	жира	белка	золы
Вариант 1
Высший	75,30	3,93	20,55	1,00
Первый	74,54	4,93	19,18	1,01
Второй	68,46	11,99	18,22	1,01
Вариант 2
Высший	75,12	3,76	19,60	1,00
Первый	69,84	10,01	18,70	1,01
Контроль
Высший	75,28	3,98	19,40	1,01
Первый	7,61	4,80	19,29	1,01
Второй	68,54	11,75	18,39	1,01

Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что в них имеются большие запасы энергии, необходимые для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Однако биологическая ценность жиров в значительной мере зависит от содержания радикалов высокомолекулярных ненасыщен- ных жирных кислот с двумя и более связями, разделенными метиленовым звеном с высоким числом углеродных атомов (18 и более).

Эти кислоты в организме человека не синтезируются в необходимом количестве и должны поступать вместе с пищей. Высокое содержание в конском жире линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот значительно повышает его биологическую ценность. Для расщепления и всасывания жира в кишечнике необходимо его тонкое эмульгирование в водной среде до размеров частиц менее 0,5 мкм с отрицательным зарядом. Конский жир должен более полно усваиваться по сравнению с говяжьим и бараньим, так как образование тонкой эмульсии в значительной степени связано с температурой его плавления. Конский жир, имея низкую температуру плавления, в кишечнике быстро переходит в жидкое состояние и легко эмульгируется.

Йодное число конского жира из отдельных отрубов туши, существенно не изменяется и составило 80,6-82,1 % (табл. 3) [1,4,5].

Таблица 3 – Физические показатели конского жира

Отруба	Физические показатели конского жира
	Йодное число	Число омыления	Температура плавления, Сº	Температура застывания, Сº
Шейный	81,3	185,4	30,2	23,6
Грудной	82,1	187,2	29,7	23,2
Лопаточный	81,5	186,4	30,2	23,5
Спинной	80,6	184,6	30,3	24,1
Крестцовый	80,7	184,7	30,4	24,3
Задний	81,8	185,8	30,7	23,8

С другой стороны, следует отметить, что конский жир, имея повышенное число ненасыщенных жирных кислот, менее стоек при хранении и легче плавится при тепловой обработке.

Конина отличается высокими санитарными показателями вследствие невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям.

Значение мяса определяется, прежде всего, содержанием в нем белка и сбалансированным составом аминокислот.

Результаты и обсуждение методов исследований.

Как показывают наши исследования, при одинаковой упитанности в отдельных отрубах конины откладывается разное количество жира. Особенно это заметно в таких частях туши, как жал (гривной жир) — (72,3 %) и карта (толстая кишка) — (42,8%). Задняя часть имеет больше влаги — 70,5% и белка — 19,1% и меньше жира — 9,7%. Лопаточная, спинная и крестцовая части характеризуются умеренным отложением жира (от 9,6 до 13,2%) и относительно высоким содержанием влаги (от 68,5 до 70,9 %).

Таким образом, задняя, крестцовая и спинная части туши имеют повышенное содержание протеина и умеренное отложение жира.

В мякотной части отрубов конских туш основную массу неполноценных белков составляет коллаген, который в достаточном количестве имеется в шейной, грудной и лопаточной частях. Следует отметить, что содержание неполноценных белков в мясе отдельных отрубов туш подвержено существенным изменениям. Так, если в шейной и грудной частях этих белков содержалось 20,9-19,3%, то в спинной, задней и крестцовой их количество сократилось до 11,9-15,5 %.

Биологическую ценность мяса можно определить по белково-качественному показателю, т. е. по отношению полноценных белков к неполноценным. Качественный белковый показатель мяса спинной части составил 7,33, крестцовой и задней — 4,65 и 5,51, а шейной и грудной — соответственно 3,28 и 3,59. Это свидетельствует о том, что наибольшую биологическую ценность имеет мясо задней части конских туш.

Заключение

Таким образом, исследования показали, что по содержанию полноценных белков наиболее ценным в пищевом отношении является конина высшего сорта.

Йодное число конского жира из отдельных отрубов туши, существенно не изменяется и составило 80,6-82,1 % (табл. 3) [1,4,5]. Известно, что конский жир по сравнению с говяжьим и бараньим богат ненасыщенными линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами. Поэтому йодное число его в 2,5 раза выше, чем говяжьего жира (2-57%).

Хорошо известны также диетические и лечебные свойства конины. Ее потребление препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, способствует быстрому увеличению содержания белков в организме. Особенно она рекомендуется при общей слабости, замедленном росте, а также при заболеваниях анемией и туберкулезом.