Исследование технологических свойств конского жира
Автор: Узаков Я.М., Таева А.М., Сериккызы М., Калдарбекова М.А., Искалиева Г.А., Сатбаева А.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.
Бесплатный доступ
В статье показаны исследования биологической ценности конского жира. Установлено, что в конском жире имеется высокое содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, что значительно повышает его биологическую ценность, которая обусловлена тем, что в нем имеются большие запасы энергии, необходимые для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Конский жир, имея низкую температуру плавления, в кишечнике быстро переходит в жидкое состояние и легко эмульгируется. Научной новизной работы является определение биологической ценности мяса по белково-качественному показателю. Ценностью работы являются диетические и лечебные свойства конины.
Конский жир, белок, мононенасыщенные жирные кислоты, биологическая и пищевая ценность, насыщенные жирные кислоты, холестерин
Короткий адрес: https://sciup.org/140204960
IDR: 140204960
Текст научной статьи Исследование технологических свойств конского жира
Введение качества лошадей, поступающих для
Мясная продуктивность и мясные переработки на предприятия мясной промышленности, определяются рядом показателей, главнейшими из которых являются порода, пол, возраст, условия кормления и содержания.
Жировая ткань у лошадей начинает развиваться в различное время и распределяется в организме неодинаково. У лошадей рысистых пород более равномерно накапливаются внутримышечный и межмышечный, а также подкожный и гребневый жир, а у лошадей быстроаллюрных пород жир откладывается больше на внутренних органах, особенно вокруг почек и на ребрах. Туши шестимесячных и 1,5-годовалых особей имели жировой полив лишь в области плеча и лопатки; туши 2,5-летних помесей – хороший жировой полив в области плеча, лопатки, спины и удовлетворительный – в области поясницы, крестца и огузка [3].
Объекты и методы исследований.
В соответствии с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот температура плавления конского жира в наших исследованиях равнялась 29,7-30,3°С против 42-52°С говяжьего и 44-55°С бараньего. Конский жир характеризуется относительно низкой температурой застывания, которая составила 23,2-24,0°С.
Химический состав жилованной конины по сортам при разделке конских туш I и II категории упитанности представлен в табл. 1 и 2 [2,3,5].
Таблица 1 – Химический состав конины
Сорт конины |
Содержание, % |
|||
влаги |
жира \ |
белка |
золы |
|
Вариант 1 |
||||
Высший |
75,30 |
3,65 |
19,70 |
1,01 |
Первый |
74,68 |
4,95 |
19,17 |
1,00 |
Второй |
65,74 |
14,48 |
18,37 |
1,01 |
Вариант 2 |
||||
Высший |
75,40 |
3,76 |
19,66 |
1,00 |
Первый |
67,83 |
11,20 |
18,82 |
1,00 |
Контроль |
||||
Высший |
75,50 |
3,75 |
19,62 |
1,01 |
Первый |
75,01 |
4,60 |
19,15 |
1,00 |
Второй |
66,10 |
14,27 |
18,30 |
0,97 |
Таблица 2 – Химический состав конины
Сорт конины |
Содержание, % |
|||
влаги |
жира |
белка |
золы |
|
Вариант 1 |
||||
Высший |
75,30 |
3,93 |
20,55 |
1,00 |
Первый |
74,54 |
4,93 |
19,18 |
1,01 |
Второй |
68,46 |
11,99 |
18,22 |
1,01 |
Вариант 2 |
||||
Высший |
75,12 |
3,76 |
19,60 |
1,00 |
Первый |
69,84 |
10,01 |
18,70 |
1,01 |
Контроль |
||||
Высший |
75,28 |
3,98 |
19,40 |
1,01 |
Первый |
7,61 |
4,80 |
19,29 |
1,01 |
Второй |
68,54 |
11,75 |
18,39 |
1,01 |
Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что в них имеются большие запасы энергии, необходимые для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Однако биологическая ценность жиров в значительной мере зависит от содержания радикалов высокомолекулярных ненасыщен- ных жирных кислот с двумя и более связями, разделенными метиленовым звеном с высоким числом углеродных атомов (18 и более).
Эти кислоты в организме человека не синтезируются в необходимом количестве и должны поступать вместе с пищей. Высокое содержание в конском жире линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот значительно повышает его биологическую ценность. Для расщепления и всасывания жира в кишечнике необходимо его тонкое эмульгирование в водной среде до размеров частиц менее 0,5 мкм с отрицательным зарядом. Конский жир должен более полно усваиваться по сравнению с говяжьим и бараньим, так как образование тонкой эмульсии в значительной степени связано с температурой его плавления. Конский жир, имея низкую температуру плавления, в кишечнике быстро переходит в жидкое состояние и легко эмульгируется.
Йодное число конского жира из отдельных отрубов туши, существенно не изменяется и составило 80,6-82,1 % (табл. 3) [1,4,5].
Таблица 3 – Физические показатели конского жира
Отруба |
Физические показатели конского жира |
|||
Йодное число |
Число омыления |
Температура плавления, Сº |
Температура застывания, Сº |
|
Шейный |
81,3 |
185,4 |
30,2 |
23,6 |
Грудной |
82,1 |
187,2 |
29,7 |
23,2 |
Лопаточный |
81,5 |
186,4 |
30,2 |
23,5 |
Спинной |
80,6 |
184,6 |
30,3 |
24,1 |
Крестцовый |
80,7 |
184,7 |
30,4 |
24,3 |
Задний |
81,8 |
185,8 |
30,7 |
23,8 |
С другой стороны, следует отметить, что конский жир, имея повышенное число ненасыщенных жирных кислот, менее стоек при хранении и легче плавится при тепловой обработке.
Конина отличается высокими санитарными показателями вследствие невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям.
Значение мяса определяется, прежде всего, содержанием в нем белка и сбалансированным составом аминокислот.
Результаты и обсуждение методов исследований.
Как показывают наши исследования, при одинаковой упитанности в отдельных отрубах конины откладывается разное количество жира. Особенно это заметно в таких частях туши, как жал (гривной жир) — (72,3 %) и карта (толстая кишка) — (42,8%). Задняя часть имеет больше влаги — 70,5% и белка — 19,1% и меньше жира — 9,7%. Лопаточная, спинная и крестцовая части характеризуются умеренным отложением жира (от 9,6 до 13,2%) и относительно высоким содержанием влаги (от 68,5 до 70,9 %).
Таким образом, задняя, крестцовая и спинная части туши имеют повышенное содержание протеина и умеренное отложение жира.
В мякотной части отрубов конских туш основную массу неполноценных белков составляет коллаген, который в достаточном количестве имеется в шейной, грудной и лопаточной частях. Следует отметить, что содержание неполноценных белков в мясе отдельных отрубов туш подвержено существенным изменениям. Так, если в шейной и грудной частях этих белков содержалось 20,9-19,3%, то в спинной, задней и крестцовой их количество сократилось до 11,9-15,5 %.
Биологическую ценность мяса можно определить по белково-качественному показателю, т. е. по отношению полноценных белков к неполноценным. Качественный белковый показатель мяса спинной части составил 7,33, крестцовой и задней — 4,65 и 5,51, а шейной и грудной — соответственно 3,28 и 3,59. Это свидетельствует о том, что наибольшую биологическую ценность имеет мясо задней части конских туш.
Заключение
Таким образом, исследования показали, что по содержанию полноценных белков наиболее ценным в пищевом отношении является конина высшего сорта.
Йодное число конского жира из отдельных отрубов туши, существенно не изменяется и составило 80,6-82,1 % (табл. 3) [1,4,5]. Известно, что конский жир по сравнению с говяжьим и бараньим богат ненасыщенными линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами. Поэтому йодное число его в 2,5 раза выше, чем говяжьего жира (2-57%).
Хорошо известны также диетические и лечебные свойства конины. Ее потребление препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, способствует быстрому увеличению содержания белков в организме. Особенно она рекомендуется при общей слабости, замедленном росте, а также при заболеваниях анемией и туберкулезом.
Список литературы Исследование технологических свойств конского жира
- Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. -М.: ВНИИМП, 2005. -369с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 1. -М.: КолосС», 2009. -564 с.
- Тулеуов Е.Т. Производство конины. -М.: Агропромиздат. -1986. -287 с.
- Лисицин А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. и др. Мясо и здоровое питание. -М.; 2007. -289 с.
- Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса. -М.: ВНИИМП, 2011. -104 с
- Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. -М.: ДеЛи принт, 2005. -308с.