Исследование технологии приготовления чипсов, обогащённых грибами вешенки

Из 630 видов высших грибов, зарегистрированных в Монголии, съедобными и лекарственными грибами являются 116 видов. Кроме того, в нашей стране успешно внедрена технология выращивания 6 видов грибов, и их потребление увеличивается, в том числе и вешенки.

Помимо составления полной инвентаризации монгольских грибов, проведения таксономических исследований, распределения видов по ресурсным группам, биохимических испытаний было реализовано множество научно-исследовательских проектов с целью правильной идентификации и надлежащего использования природных грибов в пищевых целях, разработки основных штаммов культивируемых грибов, внедрения технологий выращивания, а также сравнения химического состава дикорастущих и культивированных видов.

Рекомендуемый ВОЗ уровень потребления соли-менее 5 г день на человека. В Монголии наблюдается чрезмерное потребление соли от 7,4 до 15,4 граммов в день, что превышает рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения норму. Национальный центр общественного здравоохранения Монголии сообщил, что 83,2 процента населения потребляют больше соли, чем рекомендуется [1].

По словам специалистов, чрезмерное потребление соли способствует накоплению натрия в организме и повышению артериального давления, что, в свою очередь, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсультв, правительстве стоит вопрос о том, как наиболее эффективно добиться последовательного, значительного и устойчивого сокращения потребления соли до уровня, рекомендованного ВОЗ.

Съедобные грибы очень широко используются в пищевой промышленности в виде добавок, солений, маринадов и др., относятся к функциональным продуктам [2]

Среди детей и молодежи растет потребление жареных закусок, таких как фастфуд, чипсы и хрустящие картошки, которые содержат много соли. Альтернативной добавкой при производстве несолёных чипсов могут служить культируемые грибы, например вешенка.

Среди различных видов съедобных грибов, культивируемых в Монголии, по объёму вешенка занимает второе место после шампиньонов.

Вешенка содержит полисахариды, белки, жиры, клетчатку, воду, различные витамины и минералы, а также фенолы, флавоноиды, стероиды, гликозиды, терпеноиды, алкалоиды, глюканы и другие антиоксидантные биологически активные соединения.

Вешенки обладают противовоспалительной, антибактериальной и окислительной активностью, а также оказывают положительное влияние на иммунитет и обмен веществ.

Поэтому их используют в медицине в качестве сырья для новых лекарств и фармацевтических продуктов для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний печени и рака.

Вешенки богаты полисахаридами, благодаря чему оказывают выраженное антиоксидантное воздействие [2].

Употребление вешенки предупреждает развитие онкологических заболеваний, рака молочной железы и кишечника. Противоопухолевые свойства вешенок связывают также со свойством экстракта грибов ингибировать теломеразу [3].

Один из самых перспективных видов для промышленного грибоводства —вешенка обыкновенная (или устричная) Pleurotus ostreatus . По питательной ценности эти грибы находятся на уровне бобовых культур [4].

Исследователи Института химии и химической технологии определили общий химический состав и содержание минеральных веществ в плодовых и вегетативных телах грибов вешенки Pleurotus ostreatus, культивируемых в Монголии ООО «Moojig Organic», и установили, что они пригодны для употребления в пищу [5].

Таблица 1. Химический состав Вешенки

№	Наименование сырья	Вешенка обыкновенная
		Плодовое тело	Вегетативное тело	Вешенка природная
1.	Вода, %	7,25	2,20	8,79
2.	Зола, %	8,02	10,9	8,62
3.	Жир, жироподобные вещества, %	1,73	0,60	2,56
4.	Белки, %	25,7	15,1	15,1
5.	Моносахариды, %	16,3	4,60	-
6.	Дисахариды, %	14,9	7,20	-
7.	Углеводы, %	31,2	11,8	64,9
8.	Фенольные соединения, мг/г	431	309	-
9.	Всего флавоноидов, мг/г	57,2	196	-

За рубежом были проведены обширные исследования химического состава вешенок, и было установлено, что 1–3% от общего количества сухого вещества составляет жир, 5– 14% - зола, 19-35% - белок, а оставшийся процент - углеводы [1,4]. Содержание жира и жировых веществ в плодовых телах вешенок, культивируемых в Монголии, составляет в плодовых телах грибов -1,73%, а в вегетативном теле -0,6%; Содержание белка в плодовых составляет -25,7%, в вегетативном -15,1%, а общее содержание углеводов аналогично [5].

Содержание белка в плодовых телах природной вешенки и культивируемой одинаково (15,1%), но в плодовых телах культивируемой вешенки его содержится 25,7%, что в 1,7 раза больше, чем в природной вешенке.

Растения и грибы являются природными источниками фенольных соединений, которые оказывают положительное влияние на обмен веществ в организме человека [3].

Кроме того, в вегетативных и плодовых телах культивируемых грибов содержится общее количество флавоноидов, необходимых орга- низму человека, в три раза больше, чем в       ление их минерального состава имеет важное природных грибах.                                  значение.

Вешенки, как и другие виды грибов, накапливают тяжелые металлы, поэтому опреде-

Таблица 2. Минеральный состав грибов вешенки

№	Грибы	Содержание макро- и микроэлементов, мг/кг
		K	P	Mg	S	Na	Fe	Zn	Ca	Cu
1	Плодовое тело	12030	4225.2	113.08	86.61	60.1	8.02	46.5	11.2	11.3
2	Вегетативное тело	16380	6645.1	153.97	168.17	16.4	13.0	70.3	61,1	20.6
3	Плодовое тело*	12930	3861.8	143.12	63.79	15,5	40.5	94.2	137	13.0

Вешенка природная

Согласно минеральным исследованиям, преобладающими элементами являются калий, фосфор и магний, которые по-разному накапливаются в плодовых телах и вегетативных частях гриба. Так, содержание калия: в плодовом теле — 12030 мг/кг; в вегетативном теле — 16380 мг/кг; фосфора соответственно составляет 4225,26 и 6645,19 мг/кг [5].

Концентрации токсичных элементов, выявленные в культивируемой вешенке, находились в пределах допустимых норм для культивируемых грибов, используемых в пищу. На основании результатов химического состава вешенки считается, что плодовые тела и вегетативные тела этого гриба пригодны для употребления в пищу человеком.

Целью настоящей работы является разработка технологии изготовления несолёных чипсов с применением культивируемых грибов рода Вешенка, для снижения потребления соли среди детей и молодёжи.

Материалы и их методы

В исследовании использовался картофель сорта 'Гала', выращенный на предприятии ООО "Gurvan khuu unders" из Жаргаланта сомона аймака Тувы, грибной порошок из вешенки, выращенной на предприятии ООО «Muujig organic», и картофельный крахмал.

Объектом исследований служил чипс MNS

5889:2008. Крахмал и продукты его переработки. Чипсы. Технические условия [6-9].

Биохимические, микробиологические показатели и безопасности исследуемого сырья и готовой продукции определялись общепринятыми методами, применяемыми в научных исследованиях.

Для проведения дегустации опытных образцов чипсов и оценки их сенсорных характеристик участвовали 40 потребителей в возрасте от 16 до 18 лет.

Результаты и их обсуждение

Исследование проводилось в два этапа: определение показателей безопасности основного сырья для производства чипсов – картофеля и микробиолические показатели грибов вешенки, а также разработка и апробация рецептуры обогащения грибами вешенки.

Существуют специальные государственные стандарты, как в отношении продовольственного картофеля, так и для переработки. Приказы и санитарные нормы регулируют правила и требования по остаточному количеству нитратов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и т.д. Все это непосредственно влияет на качество и безопасность продукции [9]. Результаты анализа показателей безопасности карто-феля: остатков пестицидов и остатков тяжелых металлов приведены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты анализа безопасности картофеля

Методы контроля	Наименование показателя	Допустимые уровни	Установленный уровень содержания
MNS 4832:1999	Фосфорорганический пестицид	не допускается	Не обнаружено
MNS 4499:1997	Кадмий	0,1 мг/кг	<0,001мг/кг
MNS 4496:1997	Мышьяк	0,05 мг/кг	<0,001мг/кг

Фосфорорганические пестициды, органические производные фосфорных кислот из группы пестицидов; применяются для борьбы с вредителями и болезнями растений, синантропными насекомыми и клещами, с сорными растениями, в качестве бактерицидов и регуляторов роста растений. Анализ показал, что остатков фосфорорганических пестицидов не обнаружено, а содержание кадмия и свинца ниже предельно допустимых норм.

Проведён микробиологический контроль грибного порошка, результаты представлены в таблице 4.

При микробиологических исследованиях в грибном порошке сальмонеллы и плесени не обнаружены, что свидетельствует о безопасности и пригодности к употреблению произведенной продукции.

Таблица 4. Результаты анализа микробиологических показателей вешенки

Метод контроля	Наименование показателя	Допустимые уровни	Установленный уровень содержания
MNS ISO 6579-1:2020	Сальмонеллы	в 25 г не допускаются	Не обнаружено
MNS 5132:2002	Плесени	1*103 КОЕ/г, не более	Не обнаружено

Опытные образцы продукции массе основного сырья. Выработка вырабатывались с применением грибного контрольного варианта несолёного чипса порошка в количестве 1%, 2%, 3%, 4% и 5% к проводилась без применения грибного сырья. Таблица 5. Рецептура чипсов с применением грибного порошка вешенки
	№	Сырья	Контроль	Опытные образцы
				1%	2%	3%	4%	5%
	1	Картофель, г	80	79,3	78,6	77,9	77,2	76,5
	2	Крахмал, г	60	59,3	58,6	57,9	57,2	56,5
	3	Вода, мл	40	40	40	40	40	40
	4	Вешенки сушеные, г	-	1,4	2,8	4,2	5,6	7
Нами была разработана технология       применением культивируемых грибов изготовления несолёных чипсов с вешенка.									рода

Приемка и инспекция

Мойка, сортировка

Рисунок 1. Технологический процесс изготовления чипсов, обогащенных грибами вешенки

Изготовление чипсов включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, варку, замес картофельной массы, смешивание рецептурных компонентов, подготовку теста, формирование, варку, охлаждение, нарезку, сушку и обжаривание.

Результаты органолептической оценки качества чипсов контрольного и опытных образцов с применением грибного порошка вешенки представлены в таблице 5.

Цвет чипсов зависит от сорта картофеля, цвета используемых вкусоароматических добавок, ароматизаторов или красителей [610]. Цвет чипсов варьировался от светло-корич-невого до темно-коричневого (рис 3). Из данных табл. 5 видно, что для образцов 3, 4 и 5 произведена скидка баллов за показатель «цвет» из-за слишком темного цвета. Все образцы, кроме 4 и 5, имели приятный, слегка грибной запах, несолёный вкус.

Органолептическая оценка чипсов, приготовленных с увелечением дозы грибного порошка вешенки свидетельствует о значитель-ном снижении органолептических показателей (рис 2).

Таблица 6. Оценка органолептических показателей обогащённых чипсов

Наименование показателя	Показатели [6-10]	Контроль	Балльная оценка /0-3/
			Рецептура
			1	2	3	4	5
Цвет	От бледно-желтого до светло-коричневого	2.5	2.4	2.2	2.1	1.9	1.3
Вкус и запах	С ощутимым ароматом используемых вкусо-ароматических добавок или ароматизаторов.	2.4	2.5	2.1	2.1	1.7	1.5
Внешний вид	Пластины прямоугольной, треугольной или овальной формы, без сколов, толщиной 1,0–1,5 мм	2.6	2.5	2.4	1.7	1.6	1.3
Консистенция	Хрустящая, рассыпчатая	2.6	2.6	2.1	1.8	1.8	1.3

Наилучшая консистенция отмечена у образцов 1 и 2, далее идут образцы 3, 4, 5 – скидка баллов сделана из-за жестковатой консистенции, неоднородности и плотной консистенции с образованием трещин на поверхности чипсов.

Рисунок 2. Опытные образцы чипсов

Рисунок 3. Средняя балльная оценка обогащенных чипсов

Самую высокую балльную оценку получили чипсы, приготовленные путем обогащения грибами вешенки (образец 1).

Определены физико-химические показатели несолёных чипсов, обогащенных грибами вешенки, результаты представлены в таблице 6.

Таблица 7. Результаты анализа физико-химических показателей несолёных чипсов, обогащённых грибами вешенки

Наименование показателя	Значение показателя
	по стандарту [6]	в опытном образце
Массовая доля жира, %, не более	35.0	34.8
Массовая доля белка, %, не более	5.0	3.7
Влага, %, не более	3.0	2.5
Минеральные примеси	Не допускаются	Не обнаружено

Результаты анализа показали, что жирность несолёных чипсов, обогащённых грибами вешенки, на 0.2% ниже нормы. Предполагается, что чипсы впитали масло и его количество немного увеличилось, поскольку температура масла для жарки продукта не достигла необходимого уровня (180-230°C) [1115].

Поэтому целесообразно разогревать масло до 210–230°С и соблюдать температурный режим. Содержание белка в обогащённом образце чипсов составило 3,7%, а содержания влаги — 2,5%, что соответствует норме.

Заключение

Разработана технология производства несолёных чипсов, обогащённых культивируемыми грибами компанией ООО «Muujig organic». Готовый продукт, содержащий 1% грибов вешенки (по отношению к массе основного сырья), по результатам исследований общего химического состава имеет следующий состав:  3.7% белков, 34.8% липидов и 2.5% влаги. Микробиологические показатели грибного порошка вешенки и картофеля соответствуют норме, установленной техническим регламентом; содержание токсичных элементов не превышает допустимые значения.