Вешенка саңырауқұлақтарымен байытылған чипсы дайындау технологиясын зерттеу

Моңғолияда жоғарғы сорттағы саңырауқұлақтардың 630 түрі тіркелген, олардың 116-сы тағамдық және дәрілік құндылыққа ие. Елде саңырауқұлақтарды өсіру технологиялары белсенді дамып келеді, әсіресе көлемі жағынан шампиньоннан кейін екінші орында тұрған вешенка кеңінен таралған. Вешенка (Pleurotus ostreatus) ақуыздарға, көмірсуларға, дәрумендерге, минералдарға және антиоксиданттық, қабынуға қарсы және ісікке қарсы қасиеттерге ие биологиялық белсенді заттарға бай. Бұл ерекшеліктер оны тағам өнеркәсібі мен медицина үшін келешегі зор шикізатқа айналдырады. Моңғолияда тұзды шамадан тыс тұтыну мәселесі (тәулігіне 7,4–15,4 г, ал ДДСҰ нормасы <5 г) функционалды тағамдық өнімдерді іздеуді талап етеді. Әсіресе тұзды жеңіл тағамдарға әуестігі артып келе жатқан балалар мен жастар арасында тұз жүктемесін азайту маңызды. Осы зерттеудің мақсаты – вешенканың ұнтағын қосу арқылы тұзсыз чипстер өндіру технологиясын әзірлеу. Өндірісте «Гала» сортының картобы мен «Muujig Organic» компаниясында өсірілген вешенка ұнтағы пайдаланылды. Бастапқы шикізаттың қауіпсіздігі талданды: пестицидтердің, ауыр металдардың қалдықтары мен микробиологиялық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес болды. Тәжірибелік үлгідегі чипстерге 1–5% көлемінде вешенка ұнтағы қосылды. Органолептикалық бағалау нәтижесі бойынша 1– 2% вешенка қосылған үлгілер ең жақсы сипаттамаларға (түс, дәм, иіс, консистенция) ие болды, ал жоғары үлестер өнімнің сыртқы түрі мен құрылымын нашарлатты. Физика-химиялық талдау дайын чипстердің құрамын көрсетті: ақуыз – 3,7%, май – 34,8%, ылғал – 2,5%. Барлық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес, улы элементтердің мөлшері рұқсат етілген деңгейден аспайды. Осылайша, әзірленген технология қауіпсіз әрі вешенкамен байытылған тұзсыз чипстер өндіруге мүмкіндік береді. Мұндай өнім дәстүрлі тұзды жеңіл тағамдарға пайдалы балама болып, халық арасында тұз тұтынуды азайтуға ықпал ете алады.