Исследование влияния альтернативного сахарозаменителя на растворимость лактозы
Автор: Куренков С.А., Куренкова Л.А., Гнездилова А.И.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Сельскохозяйственные и ветеринарные науки
Статья в выпуске: 3 (55), 2024 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена изучению влияния сахарозаменителя аллюлозы на растворимость лактозы. Актуальность работы обусловлена избытком углеводов в рационе современного человека и высокой калорийностью употребляемых продуктов. В молочной отрасли наибольшее содержание сахарозы приходится на сгущенные молочные консервы с сахаром. При введении в состав молочных консервов сахарозаменителя важным является понимание его влияния на технологический процесс и качество готового продукта. Одним из наиболее важных технологических этапов производства сгущенного молока с сахаром является процесс кристаллизации лактозы, во многом обусловливающий качество готового продукта. В водных растворах аллюлозы были определены массовые доли сухих веществ, произведены расчеты массовых долей лактозы и аллюлозы. По полученным данным была установлена зависимость растворимости лактозы от концентрации аллюлозы. Установлено, что растворимость лактозы возрастает с ростом температуры как в чистой воде, так и в присутствии аллюлозы. Повышение концентрации аллюлозы в растворителе снижает растворимость лактозы и закономерность носит линейный характер. Влияние аллюлозы на растворимость лактозы аналогично действию других сахаров. Снижение растворимости лактозы в присутствии аллюлозы объясняется гидратационными явлениями, влияющими на фазовое равновесие в растворе. Отмечено, что введение в раствор лактозы аллюлозы может оказывать интенсифицирующее действие на процесс кристаллизации лактозы, что может иметь положительный эффект при производстве продукта.
Молочные консервы, аллюлоза, растворимость лактозы, сахарозаменитель
Короткий адрес: https://sciup.org/149146366
IDR: 149146366 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_3_172
Список литературы Исследование влияния альтернативного сахарозаменителя на растворимость лактозы
- Соколовская, Л. Сгущенные молочные продукты с пониженным содержанием дисахаридов / Л. Соколовская // Наука и инновации. – 2019. – № 10 (200). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sguschennye-molochnye-produkty-s-ponizhennym-soderzhaniem-disaharidov (дата обращения: 25.06.2024).
- Ошакбаев, К.П. Современная эпидемия ожирения: причины, механизмы, Физиология всасывания избыточной пищи: Систематический обзор / К.П. Ошакбаев, Б.А. Дукенбаева // J Clin Med Kaz. – 2016. – №4 (42). – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennaya-epidemiyaozhireniya-prichiny-mehanizmy-fiziologiya-vsasyvaniya-izbytochnoypischi-sistematicheskiy-obzor (дата обращения: 25.06.2024).
- Пат. 2260283 С1 МПК A23C9/18 Способ производства сгущенного молочного продукта / Ф.А. Витт, В.А. Ромоданова, Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество «Овручский молочноконсервный комбинат» (UA), Витт Федор Аскольдович (UA). – № 2002128899/13; заявл. 28.10.2002; опубл. 20.09.2005.
- Заявка на изобретение 95108854 Способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром /Затеева Е.Н. – Опубл. 10.08.1995.
- Молоко сгущенное с фруктозой для диетического питания. URL: http://www.instmmp.by/pages /3280
- Пат. 2275040 С2 РФ, МПК А23С9/18 (2006.01), A23C9/00 (2006.01) Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) (RU) – № 2003134401/13; заявл. 28.11.2003; опубл. 27.04.2006.
- Пат. 2286063 С2 РФ, МПК А23С9/18 (2006.01) Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта / Д.В. Степанченко, А.Г. Галстян, А.Н. Петров; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) (RU) – № 2004138585/13; заявл. 29.12.2004; опубл. 27.10.2006.
- Пат. 2167533 С1 РФ, МПК A23C9/18 Способ приготовления сгущенного молока / Л.А. Буйлова, Ю.А. Заварин, Н.Г. Острецова, А.В. Шмуттер; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Молпродукт – Вологда». – № 2000111133/13; заявл. 05.05.2000; опубл. 27.05.2001.
- Пат. 2163763 С1 РФ, МПК A23C9/18 Сгущенное молоко с сахаром / Е.И. Добриян, В.В. Калугин; заявитель и патентообладатель Государственное учреждение Всероссийский научно- исследовательский институт молочной промышленности, Добриян Екатерина Ивановна, Калугин Владимир Васильевич. – № 99113110/13; заявл. 24.06.1999; опубл. 10.03.2001.
- А.С. СССР № 929039 Способ производства сгущенного молока с сахаром / А.А. Брусенцев, А.М. Маслов, Н.Г. Алексеев, Н.Г. Гулюк, Т.А. Ладур. – Опубл. 23.05.82. – Б.И. №19.
- Куренкова Л.А. Сгущенный молочный продукт с комбинированным углеводным составом / Л.А. Куренкова, А.И. Гнездилова // Молочнохозяйственный вестник. 2012. № 4 (8). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sguschennyy-molochnyy-produkt-skombinirovannym-uglevodnym-sostavom (дата обращения: 25.06.2024).
- Пат. ЕР 1707056 Сгущенное молоко с пониженным содержанием сахара / Michel John Arthur Groux, Ernst Beutler. – Опубл. 04.10.2006. – Б.И. № 17.
- Пат. 2807725 С1 МПК А23С9/152 Способ получения консервированного сладкого молочного продукта / Л.А. Куренкова, С.А. Куренков, А.И. Гнездилова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) (RU), Куренкова Людмила Александровна (RU). - № 2023109259; заявл.12.04.2023; опубл.21.11.2023.
- Петров, С.М. Моносахарид аллюлоза как здоровая альтернатива традиционным сахарам и подсластителям / С.М. Петров, Н.М. Подгорнова, В.И. Тужилкин // Сахар. – 2023. – № 3. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/monosaharid-allyuloza-kak-zdorovayaalternativa-traditsionnym-saharam-i-podslastitelyam (дата обращения: 25.06.2024).
- Patel S.N., Kaushal G., Singh S.P. D-allulose-3-epimerase of Bacillus sp origin. exhibits high thermal stability and significant potential for epimerization of d-fructose. Factories of Microbial Cells, 2021, v. 20, pp. 1-16.
- Van Laar A.D., Grootart K., Van Camp J. Rare mono- and disaccharides as a useful alternative to traditional sugars and sweeteners? Critical Reviews in the Field of Food Science and Nutrition, 2021, vol. 61, no. 5, pp. 713-741.
- Гнездилова, А.И. Развитие научных основ кристаллизации лактозы и сахарозы в многокомпонентных водных растворах: автореф. дисс. … докт. техн. наук / А. И. Гнездилова. – М., 2000. – 46 с.
- Полянский, К.К. Кристаллизация лактозы (технология и аппаратурное оформление): монография / К. К. Полянский; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Воронежский филиал. – Воронеж: Науч. кн., 2018. – 92 с.
- Гнездилова, А.И. Физико-химические свойства насыщенных растворов сахарозы и лактозы / А.И. Гнездилова, О.И. Топал, В.М. Перелыгин // Известия вузов. Пищевая технология. – 1998. – № 4. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/fiziko-himicheskie-svoystva-nasyschennyh-rastvorov-saharozy-i-laktozy (дата обращения: 21.06.2024).
- Гнездилова, А.И. Влияние компонентов молочной сыворотки на растворимость лактозы и вязкость насыщенных растворов / А.И. Гнездилова, А.В. Музыкантова, Ю.В. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник. – 2013. – № 4 (12). – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-komponentov-molochnoy-syvorotki-na-rastvorimost-laktozy-i-vyazkost-nasyschennyh-rastvorov (дата обращения: 21.06.2024).
- Развитие научных основ консервирования продуктов с промежуточной влажностью на молочной основе / М.Н. Гощанская, Е.А. Фетисов, В.В. Червецов, А.Г. Галстян // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1 (20). – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-nauchnyh-osnov-konservirovaniya-produktov-s-promezhutochnoy-vlazhnostyu-na-molochnoy-osnove (дата обращения: 21.06.2024).
