Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на качество мясного сырья
Автор: Дарбакова Н.В., Хамагаева И.С.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (61), 2016 года.
Бесплатный доступ
Изучено влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий штамм P. freudenreichii subsp. Shermanii АС-2503 на качественные характеристики мясного сырья. Установлено, что введение культуральной жидкости повышает скорость протекания биохимических процессов при посоле мясного сырья. Экзополисахариды, синтезируемые пропионовокислыми бактериями и накапливающиеся в культуральной жидкости, способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного сырья. Также протеолитические ферменты, продуцируемые жизнеспособными клетками, наравне с собственными ферментами мяса и ионами хлорида натрия оказывают расслабляющее действие на актомиозиновый комплекс, вследствие чего увеличивается число гидрофильных центров, удерживающих влагу в мясном сырье при посоле и на протяжении всего технологического цикла производства. В результате проведенных исследований установлено, что культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий обеспечивает формирование функционально-технологических свойств мясного сырья.
Мясное сырье, культуральная жидкость, качество, влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность
Короткий адрес: https://sciup.org/142143239
IDR: 142143239
Список литературы Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на качество мясного сырья
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2001. -С. 376.
- Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. -М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.
- Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Технология обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития//Пищевая промышленность. -2010. -№ 10. -С. 36-39.
- Хамагаева И.С., Дарбакова Н.В., Хамагаева Н.А. Исследование качества культуральной жидкости пропионовокислых бактерий//Молочная промышленность. -2009. -№ 11. -С. 73.
- Хамагаева И.С., Дарбакова Н.В. Влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на качество вареных колбас//Материалы I Междунар. науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». -Улан-Удэ, 2009. -С. 115-118.