Исследование влияния режимов термовлажностной обработки на сенсорные и биохимические показатели полуфабрикатов из гидробионтов
Автор: Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И., Погребная Д.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Биотехнология, бионанотехнология и технология сахаристых продуктов
Статья в выпуске: 1 (55), 2013 года.
Бесплатный доступ
В статье исследован процесс влияния режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на сенсорные и биохимические показатели полуфабрикатов из кальмара и карпа, предварительно вакуум-упакованных в полимерные пакеты. Изучение данных показателей проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос». Авторами было установлено, что в полученных продуктах в большей степени сохраняются нативные кислоты, полярные, азотсодержащие соединения, уменьшается содержание соединений, которые образуются при традиционной обработке – эфиры, арены.
Животное сырье, полуфабрикат, вакуумная упаковка, термовлажностная обработка
Короткий адрес: https://sciup.org/14039967
IDR: 14039967
