Разработка рецепта функционального сывороточного напитка, обогащенного шиповником

Спрос на функциональные напитки устойчиво растёт, при этом сочетание сыворотки (источник белков и минералов) и плодов шиповника (витамин С, полифенолы) перспективно для создания продукта с доказанной пищевой и сенсорной ценностью. Цель – разработать и оптимизировать рецептуру сывороточного напитка, обогащённого шиповником, с подтверждёнными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества. Исследованы образцы с экстрактом шиповника 2–5% (водная экстракция 80–90 °C, 30–60 мин); проведены гомогенизация и кратковременная пастеризация; оценка по дегустационной панели (n=20, 5-балльная шкала), измерены pH, титруемая кислотность, вязкость, содержание витамина C, выполнены микробиологические тесты; дополнительно апробированы функциональные добавки (пробиотики, витамин D3, минералы, стевия). Оптимум установлен на 4% экстракта: средние сенсорные баллы ≥ 4,6; pH = 4,2; кислотность = 0,8%; вязкость = 2,1 мПа·с; витамин C ≈ 120 мг/100 мл; общая микробная обсеменённость = 1×10³ КОЕ/мл; дрожжи и плесени = 5 КОЕ/мл; патогены не выявлены. Комбинация пробиотиков, D3, минералов и стевии дополнительно повышала сенсорные оценки (до 4,9). Разработанная рецептура технологична, безопасна и пригодна к масштабированию; продукт сочетает высокие органолептические качества с потенциальной пользой для здоровья, что поддерживает его коммерциализацию и соответствие трендам здорового питания.