Итмұрынмен байытылған функционалды сарысу сусынының рецептурасын әзірлеу
Автор: Мирзакулова А.А., Сарсембаева Т.Е., Калемшарив Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (149), 2025 года.
Бесплатный доступ
Функционалды сусындарға сұраныс тұрақты өсуде, ал сарысу (белоктар мен минералдар көзі) мен итмұрын (С витамині, полифенолдар) үйлесімі дәлелденген тағамдық және сенсорлық құндылығы бар өнімді жасау үшін перспективалы болып табылады. Жұмыстың мақсаты – расталған органолептикалық, физика- химиялық және микробиологиялық сапа көрсеткіштері бар итмұрынмен байытылған сарысу сусынының формуласын әзірлеу және оңтайландыру. 2–5% итмұрын сығындысы бар үлгілер (суды алу 80–90 °C, 30–60 мин) зерттелді; гомогенизация және қысқа мерзімді пастерлеу жүргізілді; дегустация тақтасы бойынша бағалау (n=20, 5 баллдық шкала), рН, титрленетін қышқылдық, тұтқырлық, С витаминінің мөлшері өлшенді, микробиологиялық сынақтар жүргізілді; функционалдық қоспалар (пробиотиктер, D3 дәрумені, минералдар, стевия) қосымша сынақтан өтті. Оңтайлы 4% сығындыда белгіленді: орташа сенсорлық балл ≥ 4,6; рН = 4,2; қышқылдық = 0,8%; тұтқырлық = 2,1 мПа с; С витамині ≈ 120 мг/100 мл; микробтардың жалпы саны = 1×10³ КТБ/мл; ашытқы және зең = 5 КҚБ/мл; қоздырғыштар анықталмады. Пробиотиктер, D3, минералдар және стевия комбинациясы сенсорлық ұпайларды қосымша арттырды (4,9-ға дейін). Әзірленген формула технологиялық тұрғыдан мүмкін, қауіпсіз және масштабтауға жарамды; өнім жоғары органолептикалық қасиеттерді денсаулыққа әлеуетті пайдасымен біріктіреді, бұл оның коммерциялануын және салауатты тамақтану тенденцияларына сәйкестігін қолдайды.
Функционалды сусындар, экстракция, органолептикалық қасиеттері, физика- химиялық сипаттамалары, өнімнің қауіпсіздігі, коммерцияландыру
Короткий адрес: https://sciup.org/140312202
IDR: 140312202 | УДК: 68.30.24 | DOI: 10.48184/2304-568X-2025-3-160-168
Разработка рецепта функционального сывороточного напитка, обогащенного шиповником
Спрос на функциональные напитки устойчиво растёт, при этом сочетание сыворотки (источник белков и минералов) и плодов шиповника (витамин С, полифенолы) перспективно для создания продукта с доказанной пищевой и сенсорной ценностью. Цель – разработать и оптимизировать рецептуру сывороточного напитка, обогащённого шиповником, с подтверждёнными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества. Исследованы образцы с экстрактом шиповника 2–5% (водная экстракция 80–90 °C, 30–60 мин); проведены гомогенизация и кратковременная пастеризация; оценка по дегустационной панели (n=20, 5-балльная шкала), измерены pH, титруемая кислотность, вязкость, содержание витамина C, выполнены микробиологические тесты; дополнительно апробированы функциональные добавки (пробиотики, витамин D3, минералы, стевия). Оптимум установлен на 4% экстракта: средние сенсорные баллы ≥ 4,6; pH = 4,2; кислотность = 0,8%; вязкость = 2,1 мПа·с; витамин C ≈ 120 мг/100 мл; общая микробная обсеменённость = 1×10³ КОЕ/мл; дрожжи и плесени = 5 КОЕ/мл; патогены не выявлены. Комбинация пробиотиков, D3, минералов и стевии дополнительно повышала сенсорные оценки (до 4,9). Разработанная рецептура технологична, безопасна и пригодна к масштабированию; продукт сочетает высокие органолептические качества с потенциальной пользой для здоровья, что поддерживает его коммерциализацию и соответствие трендам здорового питания.
Development of a recipe for a functional whey drink enriched with rose hips
Functionalities of susyndarga suranys turakty osude, al sarysu (beloktar men mineraldar kozi) men itmuryn (With vitamin, polyphenoldar) ylesimi daleldengen tagamdyk zhane sensorlyk kundylygy bar Onimdi zhasau ushіn perspectives of a large number of tabyladas. Maksaty rastalgan organoleptical, physics-chemistry and microbiology sapa korsetkishteri bar itmurynmen baiytylgan sarysu susyninny formulasyn azirleu zane ontaylandyru. 2–5% itmuryn sygyndysy bar ulgiler (courts alu 80–90 °C, 30–60 min) zertteldi; homogenization of zhane kyska merzimdi pasterley zhurgizildi; tasting taktasy boyynsha bagalau (n=20, 5 point scale), pH, titlernetin kyshkyldyk, tұtқyrlyk, C vitaminin molsheri olshendi, microbiology synovaktar zhurgіzildi; functionalities of kospalar (probiotic, D3 dorumeni, mineraldar, stevia) kosymsha synaktan otti. Ontails 4% sygyndyda belgіlandі: ortasha sensory score ≥ 4.6; pH = 4.2; қishқyldyқ = 0.8%; tұtқyrlyқ = 2.1 mPa s; Vitamin C ≈ 120 mg/100 ml; microtardyn zhalpy sana = 1×10³ CTB/ml; ashytky zhene = 5 KKB/ml; Kozdyrgyshtar anyqtalmada. Probiotic, D3, mineraldar and stevia combinations sensory and payardy kosymsha arttyrdy (4.9 days). Øzirlengen formula technology túrgydan múmkіn, qauіpsіz zhane scale zharamdy; Onim zhogary organolepticalak kassietterdi densaulykka aleuetti paidasymen biriktiredi, bűl on kommertsiyalanuyn zhane salauatty tamaktanu tendenlaryna saikestigin Coldaids.
