Из опыта реализации дополнительных профессиональных программ с учетом стандартов WorldSkills по компетенции "Ресторанный сервис" в ЧОУВО "Международный институт дизайна и сервиса"

В условиях постоянной модернизации российского образования по-прежнему актуальной остается проблема повышения его качества и его соответствия «запросам населения и перспективным задачам развития российского общества и экономики» [22]. Решению данной проблемы отчасти способствуют подготовка кадров по ТОП-50, введение в действие ФГОС+++, разработка профессиональных образовательных программ с учетом профессиональных стандартов и стандартов WorldSkills. Расширяет возможности указанных нововведений система дополнительного профессионального образования.

Согласно ст.76 ФЗ-273 «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012, «дополнительное професси- ональное образование направлено на удовлетворение образовательных и профессиональных потребностей, профессиональное развитие человека, обеспечение соответствия его квалификации меняющимся условиям профессиональной деятельности и социальной среды [27]. Эта же статья оставляет за образовательными организациями право самостоятельно определять «содержание дополнительной профессиональной … с учетом потребностей лица, организации, по инициативе которых осуществляется дополнительное профессиональное образование».

В связи с этим реализация дополнительных профессиональных программ может предусматривать инновационное содержание образования, инновационные формы и технологии обучения.

Из опыта реализации дополнительных профессиональных программ с учетом стандартов WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис» в ЧОУВО «Международный Институт Дизайна и Сервиса»

Л.Н. Дегтеренко, А.П. Мирзоян

Анализ научных исследований показал, что обобщение опыта реализации программ дополнительного профессионального образования представлено достаточно широко.

Отметим, что теоретическое исследование дополнительного профессионального образования оформилось в российской науке во второй половине XX века, когда оно рассматривалось исследователями с позиций андрогогики как института непрерывного образования взрослых.

Вопросы непрерывного образования взрослых освещаются в большом количестве публикаций с точки зрения философско-концептуальных (Т.Г. Бра-же, А.П. Владиславлев, A.B. Даринский, Г.П. Зинченко, Л.Н. Лесохина, В.Г Осипов), социокультурных (С.Г Вершлов-ский, Б.И. Любимов, В.Г. Онушкин, Е.П. Тонконогая и др.), психолого-педагогических (Ю.Н. Кулюткин, В.Ю. Кричевский, Л.М. Перминова, Г.С. Сухобская и др.) и др. теорий. В центре внимания указанных исследований разработаны концептуальные основы непрерывного образования взрослых, определены сущность, основные характеристики и принципы образования взрослых, охарактеризованы различные группы субъектов непрерывного образования, рассмотрены специфические социально-психологические, мотивационные характеристики взрослых как участников образовательного процесса. Л.В. Львов, исследуя специфику непрерывного образования, указывает на его перманентность: «Применительно к формированию проектной компетентности менеджера психологопедагогическое и процессуально-технологическое сопровождение заключается в проектировании перманентной практико-ориентированной подготовки на основе сочетания традиционных и инновационных, адаптированных к образовательному процессу методов, форм и средств обучения» [17, с. 22].

Некоторые исследователи (О.В. Купцов, H.H. Нечаев, Ю.Г Татур, Н.Ш. Валеева, Т.П. Дегтярева, A.B. Скачков,

В.П. Галенко, В.В. Абраухова, С.Ф. Хле-бунова и др.) в своих исследованиях касались проблем дополнительного образования детей, научно-педагогических основ содержания дополнительного профессионального образования, инновационной деятельности учреждений дополнительного профессионального образования, организации дополнительного профессионального образования студентов и т.д.

В современных исследованиях дополнительное профессиональное образование рассматривается как один из инструментов адаптации граждан к постоянно трансформирующимся требованиям высокодинамичного общества. Многообразные точки зрения на проблемы становления и институциональное развитие дополнительного профессионального образования отражены в работах Т.Г. Мухиной, Е.С. Сженова, Л.В. Тарасенко, Г.А. Трубина, И.А. Шороховой и т.д.

Таким образом, в вышеназванных работах объектом анализа являются отдельные аспекты или модели дополнительного профессионального образования. Малоизученным остается опыт формирования дополнительных профессиональных образовательных программ с учетом последних нововведений в образовании РФ, в том числе внедрения стандартов WorldSkills в образовательную практику учебных заведений.

Опыт участия России в международном движении WorldSkills (WS) сравнительно небольшой, так как первое участие отечественных образовательных организаций в данном международном движении датируется 2012 г. Соответственно, аналитическая составляющая изучения научно-теоретических и научно-практических аспектов, методологических подходов внедрения стандартов WS в образовательную деятельность имеет относительно разрозненный характер.

Проблематику научных исследований внедрения стандартов WS в образовательную деятельность можно классифицировать по ряду следующих направлений:

– обобщение опыта организации и участия в чемпионатах разных уровней (Калицкий Э.М., Бутрим С.Р.[8], Силкин М.И., Гаммерш-мидт А.Д., Маслов А.Е. [25], Го-мольский А.С., Плешаков Ф.А. [5]);

– описание моделей подготовки по стандартам WS (Миняева Н.М., Таспаева М.Г. [17], Рудь Н.Н. [22], Китызина С.А. [12], Воробьева Н.А. [3], Кочетков В.В. [15], Клименко Т.И., Кандыба О.В., Саето-ва Л.М. [9]);

• -    анализ взаимодействия с социальными партнерами в рамках подготовки чемпионатам WS, в том числе по вопросам организации практики (Гайнеев Э.Р. [4], Серегин А.С. [24], Хуснутдинов Р.З. [28]);

• -    обобщение опыта проведения аттестация по стандартам WS, в том числе особенностей проведения демоэкзамена (Смолина О.А. [26], Камашева А.А. [9], Башанова К.А., Громова Т.А., Селюн Е.В. [2], Кандыба О.В., Барашок И.В., Кушнарева И.Ю. [11], Кондратенко Е.В., Глизерина Н.Д. [14]);

  – характеристика региональных аспектов внедрения стандартов WS и организации деятельности специализированных центров компетенций (Мифтахова Л.М. [21], Камский В.В., Бакаева П.Е. [10], Ашихмина Е.А., Аших-мин С.А., Фридман М.Ф. [1], Дьяченко Н.С. [6]).

Вопросы взаимосвязи программ дополнительного профессионального образовании и стандартов WS в научных публикациях освещены фрагментарно (Ильин К.С., Иванова А.П., Пятков А.С. [7], Логвинов А.А., Вураско Л.Ю. [16]). Между тем, исследование данной темы представляет существенный интерес для разработки стратегий дальнейшего внедрения стандартов WS в систему образования, в том числе дополнительного профессионального в целях профессионального развития личности, обеспечения соответствия квалификации специалиста меняющимся условиям профессиональной деятельности и социальной среды.

Высшей школой сервиса и туризма ЧОУВО «Международный Институт Дизайна и Сервиса» (далее - ЧОУВО МИ-ДиС, ВШСиТ) накоплен значительный опыт практической подготовки специалистов индустрии гостеприимства, во многом благодаря многолетнему плодотворному сотрудничеству с Объединением Туристических Школ Зальцбурга (Австрия), позволившему еще в начале 2000-х гг. получить доступ к европейским образовательным программам и технологиям. Самым большим их достоинством было, во-первых, содержательное наполнение, максимально выверенное на соответствие потребностям ведущих профильных предприятий (ресторанов и отелей), во-вторых, активное использование прогрессивных педагогических технологий (бизнес-симуляций, фасилитации (технологии Open Space и The World Café) и др.).

Дело было за малым - освоить содержание и перенять технологии преподавания. Сделать это в 2004 году было достаточно непросто, поскольку в российской системе образования преподавателей подобных практических дисциплин, как, впрочем, и самих дисциплин, попросту не существовало. Проблему удалось решить креативно: на проект были приглашены ведущие специалисты в области ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса, имеющие немалый практический опыт работы, но … не имеющие опыта преподавания. При активной поддержке австрийских партнеров все они прошли многомесячную профессиональную переподготовку в учебных заведениях Австрии, закрепив её стажировками в соответствующих службах 4-5* отелях федеральной земли Зальцбург. Вернувшись в МИДиС (на тот

Из опыта реализации дополнительных профессиональных программ с учетом стандартов WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис» в ЧОУВО «Международный Институт Дизайна и Сервиса»

Л.Н. Дегтеренко, А.П. Мирзоян

момент – Русско-Британский Институт Управления), команда преподавателей успешно запустила учебный процесс и продолжала его реализацию в течение первых трех лет, адаптируя к российскому менталитету и образовательным традициям. Первый выпуск бакалавров, прошедших обучение по этой программе, получил высокую оценку работодателей, рестораторов и отельеров и позволил сделать вывод о её эффективности.

Поскольку мы щедро делились своим опытом с коллегами из других российских вузов посредством публикаций и участия в научно-педагогических конференциях, ВШСиТ МИДиС часто посещали делегации коллег из российских вузов, проводящих подготовку по аналогичным программам [20; 19]. Наблюдая с большим интересом за происходящим, они пытались понять секрет успеха. Несомненно, одной из его составляющих была и остается великолепная материальная база, в частности учебный ресторан на 28 посадочных мест с учебной кухней на 16 рабочих станций, полностью оснащенных современным оборудованием. Но основным преимуществом являлись именно компетенции нашей команды преподавателей-практиков, которыми в других российских вузах и колледжах фактически не обладали. Таким образом, благодаря освоению европейских технологий преподавания дисциплин по ресторанному и гостиничному бизнесу ВШСиТ МИДиС в течение более чем двенадцати лет являлась лидером по подготовке специалистов в этой сфере.

В 2016 году МИДиС присоединился к международному некоммерческому движению WorldSkills International, целью которого является повышение статуса профессионального образования и стандартов профессиональной подготовки и квалификации по всему миру. Студенты института под руководством преподавателей стали участниками соревнований WorldSkills Russia по нескольким компе -тенциям, в первую очередь по компетен- ции «Ресторанный сервис». Оказалось, что все техники и задания соревнований фактически стопроцентно совпадали с темами и заданиями дисциплин «австрийского блока», которые мы в течение многих лет эксклюзивно преподавали студентам на занятиях. Как следствие, студенты ВШСиТ МИДиС сразу завоевали золотые медали Национальных финалов WorldSkills (2016 г., 2017 г.); медальон за профессионализм на Чемпионате Европы EuroSkills (Гётеборг, 2016) и Чемпионате мира WorldSkills (Абу-Даби, 2017). На трех внутривузовских чемпионатах «Молодые профессионалы (Ворлд-скиллс Россия)» (октябрь 2017г., апрель 2018, апрель 2019) и демонстрационном экзамене по стандартам WorldSkills (февраль и декабрь 2018 г.) студенты ВШСиТ также набрали высокие баллы. Это еще раз доказало, что в МИДиС существует авторитетная школа подготовки по ресторанному сервису.

Во многом благодаря движению WorldSkills технологии европейского ресторанного сервиса стали стремительно распространяться среди российских колледжей и вузов, проводящих подготовку по данным специальностям и направлениям. Тем не менее, в настоящее время по-прежнему остро стоит вопрос компетентности преподавателей, большинство которых по ряду причин не обладает необходимыми компетенциями.

Этот вопрос также удалось решить: при поддержке Агентства стратегических инициатив (АСИ), продвигающего WorldSkills в России, была создана Академия WorldSkills, где преподаватели колледжей и вузов могут пройти переподготовку и повышение квалификации. Традиционно Академия WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис» проходит на базе ВШСиТ МИДиС, которая ежегодно принимает порядка 90 преподавателей колледжей и вузов со всей страны. Занятия проходят в группах по 30 человек в три захода в течение трех недель, их проводят ведущие преподаватели ресторанного сервиса ВШСиТ.

Нами была разработана базовая программа дополнительного профессионального образования по компетенции «Ресторанный сервис» с учетом стандартов WS, включающая четыре блока тем, коррелирующих с конкурсными заданиями внутривузовских чемпионатов и де-моэкзамена:

• I.    Базовые навыки ресторанного сервиса.

• II.    Обслуживание гостей в кафе и ресторане.

• III.    Работа перед гостем.

• IV.    Сервис бара.

Каждая группа участников программы в начале обучения проходит процедуру экспресс-тестирования для определения исходного уровня владения необходимыми навыками и компетенциями (табл. 1, рис. 1), затем информация оперативно анализируется для коррекции базовой программы с целью повышения эффективности обучения.

Таблица 1. Диагностика уровня владения базовыми навыками ресторанного сервиса в начале обучения, 2018 (%)

	Техника работы со скатертью	Техника работы с наперо-ном	Техника работы с салфетками	Техника работы с основной линейкой столовых приборов	Техника работы с основной линейкой бокалов, подносами	Алгоритм работы при базовой сервировке стола
низкий	13,1	18,7	7,9	11,8	24,8	18,3
ниже среднего	17,2	19,4	15	18,2	18,2	18,2
средний	46,4	54,2	66,9	59,8	54,2	57
выше среднего	20,13	7,7	5,1	5,1	2,8	3,95
высокий	3,17	0	5,1	5,1	0	2,55

Рис. 1. Диагностика уровня владения базовыми навыками ресторанного сервиса в начале обучения, 2018 (%)

Из опыта реализации дополнительных профессиональных программ с учетом стандартов WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис» в ЧОУВО «Международный Институт Дизайна и Сервиса»

Л.Н. Дегтеренко, А.П. Мирзоян

Результаты диагностики на начальном этапе обучения на курсах повышения квалификации показали, что основная масса испытуемых владеет базовыми навыками ресторанного сервиса на низком – среднем уровнях, а именно: техникой работы со скатертью обладают на низком – среднем уровнях 76,7%, на уровнях выше среднего и высоком – 23,3%; техникой работы с напероном – 92,3% и 7,7% соответственно; техникой работы с салфетками и техникой работы с основной линейкой столовых приборов – по 89,8% и 10,2% соответственно; техникой работы с основной линейкой бокалов, подносами - 97,2% и 2,8% соответственно; алгоритмом работы при базовой сервировке стола – 93,5% и 6,5% соответственно.

Таким образом, как показывает наш опыт, исходный уровень владения компетенциями у большинства преподавателей достаточно невысок, а примерно треть из них не владеют в должной степени даже базовыми навыками ресторанного сервиса - техниками работы со столовым бельем и инвентарем ресторана.

Если начальный уровень владения определенной техникой оценивается как «ниже среднего», то время на изучение данной темы увеличивается за счет уменьшения времени изучения техник, уровень исходного владения которыми был оценен как «средний» и «выше среднего».

На изучение каждого блока отводится один день (не считая первого дня «погружения», когда всех участников программы знакомят со стандартами, правилами и форматами проведения соревнований и демоэкзаменов WS), по окончании программы каждый участник сдает экзамен. Общая продолжительность программы повышения квалификации –72 часа.

Занятия проходят в формате бизнес-симуляций: для участников моделируются условия реального соревнования по компетенции, где преподаватель сначала проигрывает ситуацию с актерами, затем дает возможность повторить это одному из слушателей. Для оценивания каждой смоделированной ситуации из числа других слушателей выбирается «экспертное жюри», которое оценивает выполнение модуля по всем правилам оценивания с учетом стандарта WorldSkills International. Слушатели и эксперты меняются для каждой ситуации, тем самым позволяя поработать всем. Такая схема позволяет участникам отработать не только профессиональные навыки, но и навыки оценивания в качестве эксперта.

По окончании выполнения задания преподаватель не только оценивает вновь приобретенные профессиональные навыки участников, но и проверяет их оценочные листы на предмет корректности выставления оценок, посредством сравнивания с оценочным листом сертифицированного эксперта по компетенции.

Ниже приведены несколько примеров заданий некоторых блоков.

• II.    Обслуживание гостей в кафе и ресторане

Практикум №1. Подготовка к обслуживанию в кафе (Bistro Service) (2ч.)

Участнику необходимо подготовить к обслуживанию 2 стола на 2 гостя: провести сервировку стола, подготовить рабочее место.

Участник должен уметь: сервировать стол и подготовить украшения для него; обеспечить чистоту и порядок в помещении; должным образом подготовить ресторан к блюдам, которые будут поданы; расставить столы и стулья должным образом, согласно ожидаемому числу гостей; сервировать столы с использованием подходящего столового белья, столовых приборов, стеклянной посуды, фарфора, графинов и других необходимых дополнительных принадлежностей; продумать способы сворачивания салфеток для разных сервировок и поводов.

Практикум №2. Подготовка к обслуживанию в ресторане (Silver Service) (3 ч.)

Участнику необходимо подготовить к обслуживанию 1 стол на 4 гостя: провести сервировку стола, подготовить рабочее место.

Участник должен уметь: сервировать стол и подготовить украшения для него; обеспечить чистоту и порядок в помещении; должным образом подготовить ресторан к блюдам, которые будут поданы; расставить столы и стулья должным образом, согласно ожидаемому числу гостей; сервировать столы с использованием подходящего столового белья, столовых приборов, стеклянной посуды, фарфора, графинов и других необходимых дополнительных принадлежностей; продумать способы сворачивания салфеток для разных сервировок и поводов.

• III.    Работа перед гостем

Практикум №3. Подача основных мясных блюд на геридоне (Gueridon Service) (4ч.).

Участник должен обладать навыками работы перед гостем: уметь транширо-вать птицу, филетировать рыбу и проводить ее подачу в формате Silver Service.

Тема 2.4. Практикум №4. Фруктовая тарелка (4 ч.)

Таблица 2. Динамика изменения уровня компетентности участников в области ресторанного сервиса по результатам освоения дополнительной профессиональной программы, 2018 (%)

	Техника работы со столовым бельем (скатерти, на-пероны, салфетки)	Техника работы сосновной линейкой столовых приборов	Сервис вина (красное, белое)	Филетирова-ние паровой рыбы	Транши-рование фруктов	Приготовление кофе (эспрессо, капучино, латте)
низкий	7,9	7,9	5,1	7,9	13	13
ниже среднего	14,4	16,7	13	16,7	7,9	7,9
средний	30,57	58,2	57,4	49,8	49,4	37
выше среднего	42,03	12,7	15,1	16,1	18,8	33,95
высокий	5,10	4,5	9,4	9,5	10,9	8,15

Результаты диагностики по окончании обучения на курсах повышения квалификации показали, что у основной массы испытуемых возрос уровень владения базовыми навыками ресторанного сервиса, а именно: техникой работы со

Участник должен обладать навыками работы перед гостем: проводить нарезку и подачу фруктов в соответствии с установленным алгоритмом.

• IV.    Сервис бара.

Тема 2.5. Практикум №5. Приготовление кофе (4 ч.)

Участник должен обладать навыками приготовления и подачи кофе (эспрессо/ капучино/латте), работы с профессиональной кофе-машиной в строгом соответствии с инструкциями по охране труда и технике безопасности обучающихся и преподавателя при эксплуатации кофемашины.

По итогам реализации дополнительной профессиональной программы в рамках проведения Академии WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис» на базе ВШСиТ МИДиС в 2018 гг. с уверенностью можно констатировать положительную динамику роста уровня компетентности слушателей (табл. 2).

столовым бельем (скатерти, напероны, салфетки) обладают на низком – среднем уровнях 52,8%, на уровнях выше средне -го и высоком – 47,13%; техникой работы с основной линейкой столовых приборов - 82,8% и 17,2% соответственно; на-

Из опыта реализации дополнительных профессиональных программ с учетом стандартов WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис» в ЧОУВО «Международный Институт Дизайна и Сервиса»

Техника работы Техника работы с Сервис вина Филетирование Транширование Приготовление со столовым основной (красное, белое) паровой рыбы фруктов кофе (эспрессо, бельем       линейкой                                                  капучино, латте)

(скатерти,       столовых напероны,      приборов салфетки)

• ■ низкий ■нижесреднего средний ■выше среднего ■ высокий

  Рис. 2. Динамика изменения уровня компетентности участников в области ресторанного сервиса по результатам освоения дополнительной профессиональной программы, 2018 (%)

Л.Н. Дегтеренко, А.П. Мирзоян

выками по сервису вина – по 75,5% и 24,5% соответственно; филетирования паровой рыбы - 74,4% и 25,6% соответственно; транширования фруктов -70,3% и 29,7% соответственно; приготовление кофе (эспрессо, капучино, латте) – 57,9% и 42,1% соответственно.

В заключение отметим, что положительная динамика изменения уровня компетентности участников в области ресторанного сервиса по результатам освоения дополнительной профессиональной программы, несомненно, станет основой для изменения содержания основных профессиональных образовательных программ СПО и ВО, совершенствования применяемых педагогических технологий, а также выполнения законодательных требований в отношении профессионального развития личности, обеспечения соответствия его квалификации меняющимся условиям профессиональной деятельности и социальной среды.