Изменение биологически активной ценности вторичного сырья в процессе СВЧ-нагрева

Применение СВЧ-нагрева для предваритель-ной обработки вторичного сырья является ак-туальным, так как в настоящее время приори-тетным направлением развития пищевой и пе-рерабатывающей промышленности является переход к технологиям, обеспечивающим ком-плексную переработку местного растительно-го сырья с максимальным сохранением биологи-чески активных веществ. Цель исследования - изучение изменения биохимического состава выжимок от производства свекольного сока прямого отжима в результате их СВЧ-нагрева. Изменение биохимического состава свекольных выжимок после СВЧ-нагрева по сравнению с контролем определяли по содержанию сухих ве-ществ, антиоксидантов и пектиновых веществ в лаборатории продуктов функционального пи-тания Мичуринского государственного аграрно-го университета Тамбовской области. В ре-зультате проведенных исследований установ-лено, что при использовании СВЧ-нагрева све-кольных выжимок происходят следующие изме-нения: нагрев от 50 до 96 °С при мощности 800 Вт приводит к увеличению содержания су-хих веществ в опытных образцах на 1,6-5 % по сравнению с контролем; при режиме СВЧ-нагрева: температура - 92 °С, мощность - 800 Вт, время 160 секунд - в опытном образце по сравнению с контролем отмечено увеличение содержания антиоксидантов в 2,5 раза, что мо-жет быть обусловлено процессом гидролиза протопектина в пектин, в результате чего по-вышается клеточная проницаемость для водо-растворимых антиоксидантов. Свекольные вы-жимки после СВЧ-нагрева рекомендуется пере-рабатывать в порошок и пасту, которые можно использовать в технологии хлебобулочных и кондитерских изделий для здорового питания.