Изменение основных компонентов химического состава в ягодах свежезамороженных и замороженных с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы
Автор: Грибова Наталья Анатольевна, Султаева Наталья Леонидовна
Журнал: Сервис в России и за рубежом @service-rusjournal
Рубрика: Развитие технологических инноваций в ресторанном сервисе
Статья в выпуске: 5 (43), 2013 года.
Бесплатный доступ
Исследования направлены на анализ изменения химического состава в свежезамороженных ягодах с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы различной концентрации. С помощью химического анализа определено содержание массовой доли влаги, аскорбиновой кислоты, клетчатки, белков, липидов, сахаров, а также энергетическая ценность. По результатам эксперимента авторы делают вывод о предпочтительности употребления ягод с повышенным содержанием моносахаридов и об отсутствии необходимости проведения дополнительного контроля за энергетической ценностью блюд и напитков с их использованием.
Ягоды, раствор сахарозы, замораживание, осмос
Короткий адрес: https://sciup.org/14057657
IDR: 14057657 | УДК: 641.52
Changing the chemical composition of the main components of the frozen and deep frozen berries previously dehydrated by sucrose solution
Research focuses on the analysis of changes in the chemical composition of frozen berries with preliminary dehydration with different concentrations of sucrose solution. Through chemical analysis the content of mass fraction of water, ascorbic acid, fiber, proteins, lipids, carbohydrates and energy value is determined. The experiment results allow the authors to conclude that it is preferable to use the high content of fruit sugars and no additional control over the energy value of food and drink to their use.
Список литературы Изменение основных компонентов химического состава в ягодах свежезамороженных и замороженных с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы
- Беленко Е.Л. Липиды и биополимеры виноградной ягоды, и их изменения при замораживании и хранении винограда: дис. … д-ра тех. наук. -М., 2002. -С. 43-47, 155-171.
- Карташова Л.В., Николаева М.А., Печнекова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учеб. пособие. -М.: Изд. дом «Деловая литература», 2004.
- Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров, К.Р. Мхитарян. -Ростов-н/Д.: Март, 2002. -С. 41-56.
- Beristain С.I., Azuara, E., Corte´s, R., & Garcı´a, H.S. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple rings. International Journal of Food Science and Technology, 1990. -№ 25. -р. 576-582.
- Garrote R.L., & Bertone, R.A. Osmotic concentration at low temperature of frozen strawberry halves. Effect of glycerol, glucose and sucrose solutions on exudate loss during thawing. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1989. -№ 22. -р. 264-267.
