Изучение диффузии коптильных компонентов дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, в технологии производства подкопченной рыбы в биополимерной пленке

Разработана технология изготовления подкопченного рыбного филе с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором. Установлено, что нанесение на поверхность филе перед копчением пленки природного биополимера позволяет уменьшить потери массы полуфабриката на операции копчения, улучшить органолептические свойства и увеличить сроки годности готовой продукции. Получена математическая модель технологического процесса, на основе которой определены оптимальные значения основных режимных параметров. Разработан проект нормативной документации: ТИ, ТУ, нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции при производстве подкопченной рыбы с нанесением пленок из природных биополимеров. Гигиенически обоснованы сроки годности данной продукции на основе проведенных микробиологических исследований образцов продукции в динамике хранения при температурах, предусмотренных ТУ. Изучена диффузия коптильных компонентов дымовоздушной смеси на примере карбонильных соединений и определен коэффициент диффузии этих соединений для выбранных условий ведения технологического процесса на основе общепринятых методов обработки экспериментальных данных с учетом априорной информации. Использование математического описания процесса диффузии на практике позволит получать предварительную информацию по продолжительности массопереноса при копчении рыбы до заданной степени прокопченности, которая, в свою очередь, коррелирует практически со всеми технологическими эффектами копчения (образование цвета, вкуса и аромата копчености, антиокислительный, антипротеолитический и бактерицидный эффекты).