Оптимизация условий и сроков хранения новых видов подкопченной рыбопродукции, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

Разработана технология изготовления деликатесного подкопченного рыбного филе из малоиспользуемого на российском рынке сырьевого объекта - пангасиуса. С применением современных методов математического планирования эксперимента получена математическая модель технологического процесса производства нового вида продукции. С помощью модели рассчитаны оптимальные значения основных технологических параметров. Обоснована методология расчета интегрального показателя качества продукции, изготавливаемой с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором. Исследованы закономерности биохимических, микробиологических изменений в тканях подкопченной рыбной продукции. Предложена математическая модель процесса хранения рыбной продукции на основе учета разработанного интегрального показателя качества в зависимости от основных влияющих факторов. С помощью модели оптимизированы условия и сроки хранения продукции. Доказана безопасность готовой продукции по содержанию полиароматических углеводородов, свидетельствующая о канцерогенной безопасности дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором.