Изучение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением амарантовой муки
Автор: Никонорова Юлия Юрьевна, Волкова Алла Викторовна, Казарина Александра Владимировна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2020 года.
Бесплатный доступ
Ассортимент хлебобулочных изделий на российском рынке продовольственных товаров представлен достаточно широко. Данный продукт наиболее востребован, так как употребляется в рационе питания населения ежедневно и является наиболее покупаемым продуктом. В связи с этим ведутся исследования по разработке эффективных способов применения нетрадиционного сырья и различных добавок, обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырья, а также улучшающих качество и повышающих пищевую ценность готового продукта. Цель исследований - изучение влияния цельносмолотой муки из семян амаранта на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Исследования проведены на технологическом факультете Самарского государственного аграрного университета. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована цельносмолотая мука из белозерных семян амаранта сорта Кинес. Амарантовая мука по химическому составу имеет существенное отличие от пшеничной муки. Основным достоинством амарантовой муки является содержание белка в количестве 17,9 % и минеральных веществ. Полуфабрикаты из композитных смесей муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, накопление кислотности, продолжительность брожения, продолжительность расстойки. Показатели качества готовых изделий определялись в соответствии с требованиями государственного стандарта. В результате эксперимента выявлен оптимальный вариант смеси из пшеничной муки двух сортов и цельносмолотой муки из семян амаранта. Установлено, что для получения хлеба с улучшенным внешним видом и высокими потребительскими свойствами, а также со значением кислотности 1,8-2,4 град, необходимо включение в рецептуру амарантовой муки в количестве 7 % к массе пшеничной муки.
Хлеб пшеничный, мука амарантовая, клейковина, сила муки, объем хлеба, общая оценка хлеба, влажность, кислотность хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140250585
IDR: 140250585 | УДК: 664.66.022.39 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-165-171
Studying consumer properties of bread from wheat flour of the highest and first grades with addition of amaranth flour
The range of bakery products on the Russian market of food products is quite widely represented. This product is most in demand, as it is used in the diet of the population every day and is the most purchased product. In this regard, the research is underway to develop effective ways to usage of non-traditional raw material and various additives, sparing the main and additional raw material, as well as improving the quality and increasing the nutritional value of the finished product, is currently relevant. The purpose of the research is to study the effect of whole-ground amaranth seed flour on the consumer properties of wheat flour bread of the highest and the first grades. The research was conducted at the Samara State Agrarian University, the Department of Technology. As natural fortifiers of wheat flour, wholemeal flour from white-grain amaranth seeds of the Kines variety was used. Amaranth flour differs greatly in chemical composition from wheat flour. The main advantage of amaranth flour is protein content in the amount of 17.9 % and minerals. Semi-finished products from composite flour mixtures were evaluated according to the following indicators: gluten content, gluten quality, the accumulation of acidity and the duration of fermentation, maturing duration. The quality indicators of finished products were determined in accordance with the requirements of the state standard. As a result of the experiment, the optimal variant of the mixture of wheat flour of two varieties and whole-ground flour from amaranth seeds was identified. It was established that to obtain bread with an improved look and high consumer properties, as well as with an acidity value of 1.8-2.4 degrees, it was necessary to include amaranth flour in the recipe in the amount of 7 % by weight of wheat flour.
Список литературы Изучение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением амарантовой муки
- Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г. "Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года". URL: httр://gоvеrnmеnt.ru.
- Дулов М.И., Казарина А.В., Никонорова Ю.Ю. Влияние муки амарантовой на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной первого сорта. // Мат-лы ХI Междунар. науч.-практ. конф. Пенза, 2018. С. 66-74.
- Мартемьянова Л.Е., Семке А.В. Разработка хлебобулочного изделия с использованием амарантовой муки функциональной направленности // Мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. Петрозаводск, 2019. С. 45-49.
- Егорова Е.Ю. Резниченко И.Ю. Разработка пищевого концентрата - полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 2. С. 36.
- Садыгова М.К., Белова М.В., Шишкина А.Н. [и др.]. Влияние амарантовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию окончания Сталинградской битвы. Волгоград, 2018. С. 38-43.
- Шмалько Н.А. Мука амарантовая цельносмолотая // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы XХ Междунар. науч.-практ. конф. Барнаул, 2019. С. 380-384.
