Изучение сортового помола пророщенной пшеницы на лабораторной мельнице Lab Mill
Автор: Урбанчик Е.Н., Жумаева А.К., Бекбусинова А.О.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (146), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены данные исследования выхода продуктов при сортовом помоле пророщенного и нативного зерна пшеницы. В ходе исследования получены новые данные об основных показателях качества муки из биологически активного зерна пшеницы. Будет доказана целесообразность применения пророщенного зерна пшеницы как альтернативного вида сырья при производстве муки. В качестве объекта исследований применяли озимую пшеницу урожая 2023 года белорусской селекции сорта «Рассвет». Муку, полученную путем помола пророщенной и исходной пшеницы, сравнивали по основным показателям качества. Общий выход муки из пророщенного и исходного зерна пшеницы при сортовом помоле составил 68,7 % и 66,6 % соответственно. Установлено, что выход муки из биологически активного зерна пшеницы на 2,1 % больше, чем из нативного зерна пшеницы. В результате помола получены три сорта муки (высший, первый и второй) из пророщенного и исходного зерна пшеницы. Выход отрубей с дранных систем меньше на 0,3 %, чем выход отрубей с размольных и шлифованных систем на 2,1 %. При оценке качества мука из пророщенного зерна по белизне и зольности превосходила муку из исходного зерна пшеницы.
Мука, пшеница, биологически активное зерно, пророщенное зерно пшеницы, белизна, зольность, выход муки
Короткий адрес: https://sciup.org/140308697
IDR: 140308697 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-61-69
Список литературы Изучение сортового помола пророщенной пшеницы на лабораторной мельнице Lab Mill
- Асмаев М. П., Марков Ю.Ф., Подгорный С.А. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – №1. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/avtomaticheskoeuvlazhnenie-zerna-na-predpriyatiyah-mukomolnoypromyshlennosti (дата обращения: 05.06.2024).
- Бюро национальной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://stat.gov.kz/ – Дата доступа: 08.03.2024.
- Бережная О.В., Дубцов Г.Г., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Продукция АПК – от поля до прилавка. – 2015. – № 5. – С. 26–29.
- Главный аграрный сайт Казахстана [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://eldala.kz/novosti/muka/16130-kazahstaneksportiroval-bolee-1-mln-tonn-muki#: – Дата доступа: 08.03.2024.
- Najafabadi L.I., Le-Bail A., Hamdami N., Monteauet JY. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread // Journal of cereal science. – 2014. – № 60. – P. 151-156.
- Мониторинговое агентство [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://energyprom.kz/ru/articles-ru/markets-ru/vkakie-strany-kazahstan-eksportiruet-bolshe-vsegomuki/ – Дата доступа: 08.03.2024.
- Матвеева Т. В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения // Научные основы, технологии, рецептуры: учебное пособие. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с. – ISBN 978-5-98879-186-7. – Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/69879 (дата обращения: 06.06.2024). – Режим доступа: для авториз. пользователей.
- Naumenko N., Potoroko I., Kalinina I., Fatkullin R., Ivanisova E. The Influence of the Use of Whole Grain Flour from Sprouted Wheat Grain on the Rheological and Microstructural Properties of Dough and Bread // Int J Food Sci. – 2021. doi: 10.1155/2021/7548759. PMID: 34368343; PMCID: PMC8337106.
- Отраслевые лаборатории / под ред. А. Г. Шумилина. – Минск: ГУ «БелИСА», 2021. – 430 с.
- Оболенский Н.В., Веселова А.Ю., Гусева А.О. Натуральные пищевые обогатители – средство повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Вестник НГИЭИ. – 2012. – №4. – С. 92-100.
- Сеит А.С., Ермекбаев С.Б. Производство муки из нетрадиционного сырья // Материалы IX Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» URL: https://scienceforum.ru/2017/article/2017034912 (дата обращения: 02.06.2024 ).
- Убанчик Е.Н., Шаршунова В.А., Галдова М.Н., Шустова Л.В. Динамика свойств зерна овса и гречихи в технологии проращивании // Вестник АТУ. – 2022. – № 4. – С. 106–114.
- Hidalgo A., Brandolini А. Bread from wheat flour // Reference module in food science. –2014. – P. 303-308.
- Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного пророшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. – 2017. – № 1. – С. 178–187.
- Экономика производства зерна [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.net/1501643/ekonomika/ekonomika_proizvodstva_zerna#google_vignette – Дата доступа 04.06.2024.
