Изучение совместимости инулина и низкожирного молочного сырья

Цель исследования - изучение модельных систем из вторичного молочного сырья, содержащих инулин в количествах, допустимых при производстве специализированной пищевой продукции. Задачи: изучение влияния инулина на органолептические характеристики и технологически значимые показатели молочного сырья (массовые доли белка, жира, сухих веществ; плотность; активная и титруемая кислотности). Основным сырьем служило обезжиренное молоко, пахта, массовую долю белка в которых повышали, добавляя сухое обезжиренное молоко. Еще один вариант проб готовили, восстанавливая сухое обезжиренное молоко в питьевой воде. Содержание белка во всех опытных образцах было не менее 5,0 %. Контролем служили модельные системы молочного сырья без инулина. Все пробы пастеризовали при температуре (88 ± 2) °С, охлаждали и дегустировали. Органолептические показатели оценивала группа экспертов-дегустаторов из пяти человек стандартным методом. В образцах определяли массовые доли белка, жира и сухих веществ инструментальным экспресс-методом, активную кислотность - методом потенциометрии, титруемую кислотность - индикаторным методом, плотность - ареометрически. Добавление инулина положительно повлияло на органолептические характеристики молочного сырья, не изменило содержание жира и белка в молочном сырье, не оказало влияния на показатель титруемой кислотности, но увеличило содержание сухих веществ и плотность. Определяемое практически значение массовой доли сухих веществ в молочном сырье с инулином отличалось от теоретически расчетного. Особенно значимые отличия наблюдали с превышением массовой доли инулина 1,75 %. Прирост плотности в разных видах сырья, несмотря на равные количества инулина в параллельных пробах, не был одинаковым. Следовательно, при ведении производственного процесса судить о количестве добавленного инулина по изменению общего количества сухих веществ и плотности молочного сырья недопустимо.