Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения

Разработана технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы).

При внесении кедрового ореха в творожный продукт происходит обогащение последнего растительным маслом.

Необходимо изучить жирно-кислотный и витаминный состав творожного продукта, а также провести исследования антиоксидантных свойств компонента растительного происхождения.

Основное отличие растительного жира (масла) от животного - большее содержание ненасыщенных жирных кислот [1]. В зависимости от насыщенности, они делятся на две группы: мононенасыщенные и полиненасы-щенные жирные кислоты. Оба типа ненасыщенных жиров присутствуют в растительных продуктах. Эти кислоты считаются более полезными, чем насыщенные жирные кислоты.

Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаме нимые жирные кислоты, такие как линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) кислоты.

К положительным свойствам растительных масел относят: антиоксидантные, противовоспалительные, снижение артериального давления и риска некоторых раковых заболеваний, улучшение состояния волос и кожи, профилактика образования тромбов.

В настоящее время актуальным направлением в пищевой промышленности считается создание новых технологий молокосодержащих продуктов с растительными жирами [2-4].

Состав кедровых орехов уникален. Высококачественное масло составляет 63,9 % от ядра (таблицы 1, 2)

Т а б л и ц а 1

Жировой состав кедровых орехов

Название	Массовая доля, г на 100 г продукта	% от дневной нормы
Суммарное содержание жиров	68,37	68,4
Содержание ненасыщенных жирных кислот	52,83	128,9
Содержание омега-3 ненасыщенных жирных кислот	0,528	51,9
Содержание омега-6 ненасыщенных жирных кислот	36,404	349,8
Содержание насыщенных жирных кислот	7,98	31,9

В составе кедрового ореха обнаружены ненасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая С 16:1 (омега-7), олеиновая С 18:1 (омега-9), линолевая С 18:2 (омега-6), линоленовая С 18:3 (омега-3), гадолеиновая С 20:1 (омега-11), эйкозадиеновая С 20:2 (омега-6), эйкозатриеновая С 20:3 (омега-3) и насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая С 16:0 , стеариновая С 18:0 , арахиновая С 20:0 , бегеновая С 22:0 .

Определена повышенная массовая доля линолевой (36 %) и олеиновой кислот (19,5 %) в кедровых орехах.

Линолевая кислота (рис. 1) относится незаменимым жирным кислотам, поступает с пищей. Организм человека способен синтезировать из нее арахидоновую жирную кислоту.

Рисунок 1. Линолевая кислота

Олеиновая кислота (рис. 2) - это мононе-насыщенная кислота, которая содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения. Она снижает общий уровень холестерина, при этом повышая уровень липопротеинов высокой плотности, и снижая содержание в крови липопротеинов низкой плотности (так называемого «плохого» холестерина). Олеиновая кислота обладает и другими полезными свойствами. Она замедляет развитие болезней сердца и способствует выработке ан тиоксидантов.

Рисунок 2. Олеиновая кислота

Немолочные жиры благоприятно влияют как на качество продуктов, в которых содержатся, так и на организм человека.

Проведены выработки творожного продукта на основе творога разной массовой доли жира: нежирного (образец № 1), 5 % (образец № 2) и 9 % (образец № 3).

Технологический процесс получения творожного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов (кедровые орехи и мед или кедровые орехи и фруктоза) и их внесением в готовый творог. Дробленные ядра кедровых орехов вносили в полученный творог на стадии замеса в количестве от 1 до 10 %. Для придания продукту сладкого вкуса вносили мед или фруктозу. Определены оптимальные дозировки компонентов: кедровых орехов - 5 %, меда -10 %, фруктозы - 7 %.

Установлено соотношение животных и растительных масел в образцах творожных продуктов: № 1 - 0,15:1, № 2 - 1,3:1, № 3 -2,32:1. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека - 70 : 30, то есть из общего количества поступающих в организм жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных - 30 г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу и имеющих повышенное содержание холестерина в крови соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1 : 1. Оптимальным по своему жирно-кислотному составу является молочный жир, он обязательно должен присутствовать в рационе детей и ослабленных больных.

Наиболее приближенным к рекомендуемой норме соотношения животных и растительных жиров оказался образец № 2. Образцы № 1 и 3 - дополнительно обогащаются растительными жирами, что так же положительно сказывается на творожном продукте.

Далее исследования проводили для творожного продукта (образец № 2). Жирно кислотный состав продукта определяется хроматографическим методом.

Жирно-кислотный состав творога и творожного продукта представлен в таблица 2.

Т а б л и ц а 2

Жирно-кислотный состав исследуемых образцов

Наименование показателя	Творог	Творожный продукт
Массовая доля жирных кислот, %
Насыщенные	66,23	63,64
каприновая	3,4	3,9
лауриновая	4,07	4,6
миристиновая	20,3	18,9
пальмитиновая	23,2	21,64
стеариновая	13,6	13,12
арахиновая	1,66	1,48
Мононенасыщенные	29,5	27,28
олеиновая	29,5	27,22
гондоиновая	-	0,064
Полиненасыщенные	4,23	6,8
линолевая	3,17	5,0
линоленовая	1,06	1,8
эйкозановая	-	0,011
Итого	100	100
Массовая доля полиненасы-щенных жирных кислот, %
ω-6	3,17	5,0
ω-3	1,06	1,8
Соотношение ω-6 : ω-3	2,99:1	2,77:1

Установлено обогащение творожного продукта полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линолевой кислотой (массовая доля увеличилась в 1,6 раз).

Сохранность жиров, а, следовательно, и самого продукта повышают антиоксиданты [5]. Многие витамины обладают антиоксидантным действием.

Антиоксидантное действие токоферола (рисунок 3) заключается в способности защищать от окисления двойные связи в молекулах каротина и витамина А. Витамин Е является эффективным иммуномодулятором, способствующим укреплению иммунозащитных сил организма.

Рисунок 3. Токоферол (витамин Е)

Основная роль витамина РР в организме – это участие в окислительно-восстановительных процессах (рис. 4). Он способствует нормальному росту тканей, благоприятно влияет на жировой обмен, участвует в преобразовании сахара и жиров в энергию и др.

Рисунок 4. Никотиновая кислота (витамин РР)

Установлено обогащение творожного продукта компонентами кедрового масла, в том числе жирорастворимыми витаминами. Количество витамина Е в творожном продукте увеличилось в 6 раз по сравнению с творогом без добавок, витамина РР – осталось практически неизменным (рисунок 5).

Рисунок 5. Массовая доля жирорастворимых витаминов: а) в твороге; б) в творожном продукте

Изучены антиоксидантные свойства кедровых орехов (рисунок 6). Результаты исследования представлены ниже.

603,01 мА.

218,16 мА.

-166,68 мА.

152,64 с             477,99 с               803,34 с

Рисунок 6. Антиоксидантная активность кедровых орехов

Определена антиоксидантная активность кедровых орехов 3,92 мг/дм3.

Установлено, что творожный продукт богат витаминами и антиоксидантами, полиненасы-щенными жирными кислотами, что благоприятно сказывается на свойствах творожного продукта.