Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката

Глазированная кондитерская продукция пользуется большим спросом у потребителей. Шоколадная глазурь является высококалорийным кондитерским полуфабрикатом, состоящим из сахара, жира и какао. Качество шоколадной глазури зависит от характеристик сырья, рецептуры и технологии производства. Целью исследований является разработка рецептуры шоколадной глазури с использованием фруктового и овощного сырья. Для оптимизации рецептурного состава изучили показатели качества сырьевых компонентов глазури. Научные исследования выполнены с использованием общепринятых методов: физико-химических и органолептических. Основным фактором, обеспечивающим заданное качество глазурей, является полная и интенсивная кристаллизация ее жировой фазы, состоящей из смеси масла какао и его эквивалентов, в процессе охлаждения. Установлено, что масло какао и его эквиваленты имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. Исследованы основные физико-химические показатели какао-продуктов и плодовоовощных порошков. Разработана рецептура шоколадной глазури с заменой части сахара на композицию из яблочного и морковного порошка. Анализ сравнительной пищевой ценности классической шоколадной глазури и разработанного полуфабриката выявил снижение энергетической ценности, увеличение белка на 25 %, пищевых волокон – на 33 %. Доля минеральных веществ и витаминов повысилась: калий в 1,8 раза, кальций – 2,5 раза, аскорбиновая кислота – 10,7 раза, витамин РР – 2,5 раза. Применение сухого плодоовощного сырья является перспективным направлением коррекции пищевой ценности и потребительских свойств шоколадных полуфабрикатов, совершенствования и расширения ассортимента.