Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы

В настоящее время приготовление полуфабрикатов из теста для предприятий общественного питания – трудоемкий процесс, в основе которого лежит направленное культивирование микроорганизмов с заданными биохимическими, бактерицидными и технологическими свойствами. Однако многогранность одновременно протекающих в такой системе процессов обусловливает ряд нерешенных задач в этой технологии, среди которых проблемы сохраняемости первоначально внесенных культур, накопление ароматических вкусовых веществ, обусловливающих качество готовых изделий. Поэтому проведение исследований по совершенствованию существующих и разработке новых технологий приготовления полуфабрикатов из теста представляет научный и практический интерес.

В этой связи рассматривается возможность использования такого нетрадиционного регулятора микрофлоры, как хмель. На первом этапе работы подбирались оптимальные параметры и соотношения приготовления хмелевого экстракта. На втором этапе изучалось влияние свойств хмелевого экстракта на показатели пшеничного теста: кислотность, подъемная сила. Эти критерии были использованы при анализе процессов, происходящих в образцах теста с внесением хмелевого экстракта.

На первом этапе эксперимента подбирали экстрагирующее вещество максимально подходящее для экстрагирования питательных веществ хмеля (рис. 1). Для этого проводили

экстрагирование хмеля различной дисперсности двумя веществами, водой и спиртом при температуре 22 ^о С, определяли оптическую плотность при длине волны λ = 590 нм.

Рис. 1. Зависимость оптической плотности от вида экстрагирующего вещества

Из полученных данных сделан вывод, что лучшим экстрагирующим веществом является вода при дисперсности хмеля 0,06 мм.

На следующем этапе определяли зависимость оптической плотности хмелевого экстракта от температуры экстрагирования при длине волны λ = 590 нм (рис. 2).

Рис. 2. Зависимость оптической плотности от температуры экстрагирующего вещества

ВестникВГУИТ, № 1, 2012

Столь резкое снижение оптической плотности при температуре 100 ^о С свидетельствует о некоторой деструкции азотистых и дубильных веществ хмеля и выпадении их в осадок, что доказывает визуальная оценка полученных хмелевых экстрактов. Далее определяли максимально необходимое количество хмеля для оптимального экстрагирования при следующих параметрах процесса: дисперсность частиц хмеля 0,06 мм, температура экстрагирования 80 ^о С, длина волны X = 440 нм (рис. 3).

Масса экстрагируемого вещества, г

Рис. 3. Зависимость оптической плотности от массы экстрагируемого вещества

Из рис. 3 видно, что максимально необходимое количество хмеля на 100 г экстрагирующего вещества 2,5 г, так как далее оптическая плотность не меняется, а следовательно, происходит насыщение. Для нахождения оптимального времени экстрагирования определяли оптическую плотность экстракта каждые 15 мин при длине волны X = 590 нм (рис. 4).

Рис. 4. Зависимость оптической плотности от времени экстрагирования

Хмелевой экстракт, полученный при оптимальных условиях экстрагирования, вносили в тесто для пиццы в количестве 2 и 4 % от содержания воды. Образцом сравнения служило тесто для пиццы, приготовленное по классической рецептуре. В течение всего процесса тестоведения каждые 15 мин определяли кислотность теста (таблица).

Таблица

Изменение кислотности образцов теста в процессе брожения

Из полученных данных можно сделать следующие выводы:

• -    оптимальные условия экстрагирования хмеля: температура 80 ^о С, дисперсность частиц хмеля 0,06 мм, максимально необходимое количество хмеля на 100 г экстрагирующего вещества 2,5 г, время экстрагирования 30 мин;

• -    кислотность повышается на всем промежутке времени процесса тестоведения, причем тесто с внесением хмелевого экстракта 4 % от количества воды достигло необходимого значения уже через 150 мин.