Изучение возможности замены сахарозы альтернативным осмотически деятельным веществом в технологии концентрированных молочных консервов с сахаром

В статье рассмотрен вопрос применения аллюлозы в качестве альтернативы сахарозе при производстве концентрированного молока с сахаром. Аллюлоза - редкий натуральный моносахарид, обладающий широким спектром свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Исследована активность воды в водном растворе аллюлозы. Установлено, что она имеет значения, сопоставимые с активностью воды раствора сахарозы. В лабораторных условиях проведены выработки образцов продукции, установлено, что при определенных долях замены сахарозы на аллюлозу полученный продукт имеет органолептические показатели максимально приближенные к традиционному сгущенному молоку с сахаром и к концентрированному молоку с сахаром. Установлено, что совместное использование сахарозы и аллюлозы в рецептуре продуктов позволяет получить образцы с более низкими значениями активности воды в сравнении с контролем.