Изучение возможности замены сахарозы альтернативным осмотически деятельным веществом в технологии концентрированных молочных консервов с сахаром
Автор: Куренкова Л.А., Куренков С.А.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (52), 2023 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрен вопрос применения аллюлозы в качестве альтернативы сахарозе при производстве концентрированного молока с сахаром. Аллюлоза - редкий натуральный моносахарид, обладающий широким спектром свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Исследована активность воды в водном растворе аллюлозы. Установлено, что она имеет значения, сопоставимые с активностью воды раствора сахарозы. В лабораторных условиях проведены выработки образцов продукции, установлено, что при определенных долях замены сахарозы на аллюлозу полученный продукт имеет органолептические показатели максимально приближенные к традиционному сгущенному молоку с сахаром и к концентрированному молоку с сахаром. Установлено, что совместное использование сахарозы и аллюлозы в рецептуре продуктов позволяет получить образцы с более низкими значениями активности воды в сравнении с контролем.
Концентрированный молочный продукт, аллюлоза, активность воды, сироп, органолептические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/149144137
IDR: 149144137 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_189
Список литературы Изучение возможности замены сахарозы альтернативным осмотически деятельным веществом в технологии концентрированных молочных консервов с сахаром
- Горощенко, Л.Г. Динамика производства сгущенного молока в 2022 г. / Л.Г. Горощенко. - URL: https://moloprom.ru/2023/06/dinamika-proizvodstva-sgushhennogo-moloka-v-2022-g-2.
- Потребительская корзина в 2023 году: официальные данные. - URL: https://muptrest.ru/blog/stati/potrebitelskaya-korzina-v-2023godu-oficzialnye-dannye.
- Тренд на ЗОЖ: россияне начали на 52% чаще выбирать продукты для здорового питания. - URL: https://www.retail.ru/rbc/pressreleases/trend-na-zozh-rossiyane-nachali-na-52-chashche-vybiratprodukty-dlya-zdorovogo-pitaniya.
- Исследование отношения к здоровому питанию среди населения России. Москва, 2022. - URL: https://здоровое-питание.рф/upload/uf/004/Исследование_Ромир_2022.
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением № 1, с Поправкой). - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200100057?section=t ext.
- Patel S.N. D-Allulose 3-epimerase of Bacillus sp. origin manifests profuse heat-stability and noteworthy potential of d-fructose epimerization / S.N. Patel, G. Kaushal, S.P. Singh. Microbial Cell Factories. 2021. V. 20. Рр. 1-16.
- Van Laar A.D.E. Rare mono-and disaccharides as healthy alternative for traditional sugars and sweeteners? / A.D.E. Van Laar, C. Grootaert, J. Van Camp. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. V.61. No. 5. Рр. 713-741.
- Xia Y. Research advances of D-allulose: An overview of physiological functions, enzymatic biotransformation technologies, and production processes / Y. Xia [et al.]. Foods. 2021. V. 10. No. 9. Р. 2186.
- Петров, С.М. Моносахарид аллюлоза как здоровая альтернатива традиционным сахарам и подсластителям / С.М. Петров, Н.М. Подгорнова, В.И. Тужилкин // Сахар. 2023. № 3. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/monosaharid-allyuloza-kak-zdorovayaalternativa-traditsionnym-saharam-i-podslastitelyam (дата обращения 25.11.2023). EDN: KWFLVX
