Эффективность использования вторичных ресурсов переработки томатов

Известно, что на предприятиях, перерабатывающих овощи и фрукты, в значительных объемах образуются вторичные ресурсы (отходы), в частности выжимки. Наиболее ценными с точки зрения состава и содержания биологически активных макро- и микронутриентов являются выжимки томатов. Выжимки томатов являются ценными источниками природных каротиноидов, в том числе и ликопина, проявляющего высокую антиоксидантную активность. Следует отметить, что способ предварительной обработки исходного сырья, природа растворителя, температура и продолжительность процесса экстракции оказывают значительное влияние на антиоксидантную активность и биодоступность каротиноидов, полученных в результате экстракции [1]. Показано, что применение импульсного электрического поля, обработки ферментами и ультразвуковой обработки томатных выжимок позволяют интенсифицировать процесс экстракции каротиноидов и максимально сохранить их антиоксидантные свойства. Таким образом, можно сделать вывод о том, что выжимки томатов являются ценным сырьем для получения экстрактов каротиноидов и прежде всего ликопина, а разработка эффективных режимов процесса экстракции, обеспечивающих максимальное проявление антиоксидантных свойств и биодоступность экстрагированного вещества, является актуальной задачей.

Выжимки томатов представляют собой смесь семян томатов, остатков мякоти и кожицы, состав которой может варьироваться в зависимости от вида вырабатываемого продукта (томат-пюре, томатная паста или сок прямого отжима). Следует отметить, что объемы производства томатопродуктов в Республике Дагестан достаточно велики, а следовательно, значительны и объемы вторичных ресурсов, образующихся при переработке томатов, которые составляют более 1,5 тыс. тон в сезон.

В результате исследования состава микронутриентов, содержащихся в выжимках, полученных при переработке томатов установлено, что исследуемые выжимки содержат в пересчете на абсолютно сухое вещество: ликопина - 13,65 мг/100 г, Р-каротина - 0,88 мг/100 г, витамины С - 10,31 мг/100 г и Е 13,68 мг/100 г, а также Р-активные вещества - 328,77 мг/100 г.

В последнее время представляют интерес исследования, направленные на разработку методов извлечения каротиноидов, в том числе и ликопина из вторичных ресурсов переработки томатов, позволяющих не только существенно удешевить получаемые биологически активные вещества (по сравнению с традиционными методами извлечения ликопина и каротиноидов из зрелых томатов), но и решить экологическую проблему, связанную с утилизацией выжимок томатов.

Экстракция с помощью растворителя является наиболее широко используемым методом извлечения биологически активных веществ из широкого спектра матриц растительного происхождения. Для экстракции веществ в системе «твердое тело - жидкость» в качестве экстрагентов применяют органические растворители, при этом растворители должны быть селективными по отношению к целевым компонентам.

Использование отходов производства. Отходы, получаемые при очистке и переработке, различны по качеству и поэтому целевое использование их неодинаково.

К отходам относят томаты раздавленные; загнившие и подмороженные, перезревшие. Из перезревших томатов, которые выделяют из партии сырья, после сортирования получают семена на дробилках-самоотделителях типа КОС-1. После выделения из дробленых плодов семена промывают водой и сушат при температуре не выше 35ºС до влажности 10%. Семена можно использовать для посева (от апрбированных растений) или для производства масла, которое используют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. После извлечения масла остаются жмыхи, богатые белком. Разработана технология получения пищевого белка из томатных семян в виде порошка или пасты. Полученный белок добавляют в мясные консервы и другие пищевые продукты.

Вторичные сырьевые ресурсы переработки плодоовощной продукции можно сгруппировать по основным технологическим признакам для определении преимущественных направлений их дальнейшей переработки.

Группы вторичного сырья переработки плодовой

Очистки, выжимки (семена, косточки, семейные камеры, плодоножки, гребни и

ДР)

И ОВОЩНОЙ продукции

Жидкие отходы (образуются в процессе измельчения.

протирания, экстракции.

бланшировки и предварительной варки сырья >

Плоды, овощи.

их части, продукты их переработки, пораженные мик роо рга н измами

При этом известен ряд научно обоснованных направлений дальнейшего применения вторичных ресурсов технологий переработки сельскохозяйственных плодовых и овощных культур с получением полезных продуктов, которые востребованы в самых различных сферах экономики.

Нами предлагается оригинальная безотходная технология переработки томатов с получением продуктов длительного хранения. Например, в схеме предусмотрена комплексная переработка томатопродуктов, включая мякоть, семена и кожицу. Разрабатываемая нами более полная схема переработки томатов предусматривает получение томатной пастилы, томатного порошкового обогатителя, экстрактивного томатного масла из семян, томатного красителя из кожицы, белковой пищевой добавки из шрота семян и кожицы томатов [2]. Преимуществами усовершенствованной технологии является снижение микробной обсемененности сырья перед сушкой за счет мойки плодов сатурированной водой, использование режимов импульсной сушки с периодической продувкой инертным газом. Основные нововведения содержат «ноу-хау» и не раскрываются по причине патентования с последующей продажей лицензии.