Эффективные методы повышения качества и увеличения сроков хранения медового кваса
Автор: Витавская А.В., Изтаев А.И., Абдели А.Д., Абдели Д.Ж.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (111), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье дана оценка методам повышения качества и увеличения сроков хранения натурального кваса. Предложены новые методы выбора сырья и полуфабрикатов и проведения технологических процессов, обеспечивающих высокое качество медового кваса. Установлено, что внесение антиокислителей - аскорбиновой кислоты и экстракта зеленого чая приводит к снижению активности размножения дрожжей в большей степени, нежели без использования антиоксидантов. В течение семи суток хранения кваса количество почкующихся клеток в опытных вариантах снижается соответственно на 41 и 54 %. Также определено влияние аскорбиновой кислоты и экстракта зеленого чая на продолжительность хранения фильтрованного кваса. Выявлено, что в течение выдержки вкус готового напитка оставался стабильным, вплоть до 100 суток, где уже выделялся посторонний привкус, не характерный квасу.
Квас, натуральный, технология, сырье, качество, сроки
Короткий адрес: https://sciup.org/140204853
IDR: 140204853
Список литературы Эффективные методы повышения качества и увеличения сроков хранения медового кваса
- Рожнов Е.Д. Технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод: учебное пособие/Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова; Алт.гос. техн. ун-т, БТИ. -Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2013. -101 с.
- Миллер Ю.Ю. Напитки брожения типа кваса на основе меда/Ю.Ю. Миллер, Н.Н. Елонова, И.А. Еремина//Пиво и напитки. -2007. -№ 3. -С. 28-29.
- Рудольф В.В. Производство безалкогольных напитков: справочник/В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова. -СПб.: Профессия, 2000. -360 с.
- Исаева В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, практика, исследования)/В.С. Исаева . -М.: ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2009. -304 с.
- Елисеев М.Н. Квасы брожения -напитки, содержащие биологически активные вещества/М.Н. Елисеев //Пиво и напитки. -2006. -№ 3. -С. 32.
