Экономическая эффективность производства консервированных молочных продуктов с сахаром, солодом и солодовым экстрактом

Производство молочных консервов решает первоочередную задачу по обеспечению молочными продуктами населения северных регионов Российской Федерации. Кроме того, следует отметить, что у жителей этих регионов довольно часто наблюдаются признаки гипо- и авитаминозов, а также недостатка различных минеральных веществ, что ведет к появлению и развитию различных заболеваний. Многочисленные исследования сотрудников Института питания РАМН показывают выраженный дефицит витаминов и минеральных веществ у большинства категорий россиян. Например, у 70–90 % населения наблюдается дефицит витамина С, у 50– 55 % ‒ витаминов А, Е и β-каротина, у трети населения ‒ витаминов группы В [1].

Наиболее распространенным из молочных консервов в нашей стране является сгущенное молоко с сахаром, которое является продуктом государственного резерва. Наряду с высокой энергетической ценностью этот продукт обладает повышенным содержанием сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный диабет, приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Множество научных исследований доказывает целесообразность ее замены сахарозаменителями.

В настоящее время исследование, разработка и увеличение разнообразия консервированных молочных продуктов связано с развитием политики государства, направленной на создание функциональных продуктов питания [2]. Многообразие решений по приданию молочным консервам направленных свойств обосновано постоянным ростом ассортимента новых функциональных ингредиентов. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов стало комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, например зерновых культур и продуктов их переработки.

В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился новыми видами продуктов (молокосодержащими, восстановленными, рекомбинированными), которые набирают все большую популярность среди потребителей. Особенно широкое распространение получили технологии «рекомбинированных» продуктов, которые позволяют вырабатывать концентрированные молочные продукты, исключая процесс сгущения. При использовании сырья высокого качества и соблюдении технологического процесса вырабатываемые продукты по органолептическим и структурно-механическим свойствам соответствуют уровню классического ассортимента при одновременном упрощении схемы производства, снижении энергозатрат и сокращении затрат на выпуск в целом [3–6]. Кроме того, производство консервированных молочных продуктов (КМП) путем смешения сухих компонентов позволяет комбинировать молочное и растительное сырье и получать продукты с заданными свойствами [4].

В этой связи разработка продукта, обладающего функциональными качествами и пользующегося спросом у потребителей, является актуальной. Поэтому на первоначальном этапе его разработки был проведен анализ потребительского спроса с целью выявления предпочтений потребителей в отношении проектируемого продукта.

Для исследования спроса была разработана анкета, в которой были выделены следующие основные критерии: возрастная группа, органолептические предпочтения, частота употребления, состав и качество, цена продукта.

В ходе анкетирования были опрошены 200 человек разных возрастных групп, диаграмма распределения возраста которых представлена на рисунке 1. Основная часть респондентов находится в возрасте от 26 до 45 лет.

Рисунок 1. Диаграмма распределения возраста респондентов

Частота потребления продуктов из группы сгущенных молочных консервов с сахаром распределилась следующим образом: 26 % опрошенных употребляют данные продукты один раз в месяц и даже чаще, 37 % ‒ один раз в 2‒3 месяца. Группа людей, покупающих сгущенные молочные консервы с сахаром один раз в полгода и реже (37 %), чаще всего использует их для приготовления кондитерских

Рисунок 2. Частота потребления сгущенных молочных продуктов с сахаром

Предпочтения респондентов относительно сенсорной характеристики продуктов разделились почти в равной степени: 52% предпочитают молочный вкус, цвет и аромат, а 48 % ‒ вкус, цвет и аромат вносимого наполнителя.

График распределения предпочтений относительно наполнителей сгущенных молочных продуктов с сахаром представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Распределение предпочтений относительно наполнителей в сгущенных молочных продуктах с сахаром: 1 – кофе; 2 – какао;3 – фруктово-ягодный наполнитель; 4 – цикорий.

Наибольшей популярностью у потребителей пользуются кофе (43 %) и какао (32 %). Фруктово-ягодные наполнители и цикорий предпочитают 25 % респондентов. Причем, следует отметить, что продукты с фруктово-ягодными наполнителями покупают для детей, а продукты с цикорием чаще всего употребляют люди старше 40 лет.

Помимо вкуса, цвета и запаха важным показателем является консистенция продукта. Большая часть потребителей (84 %) предпочитает продукт с однородной консистенцией и умеренной вязкостью.

Было установлено, что для всех респондентов приоритетом является качество продукта. Большинство опрошенных положительно относятся к употреблению продуктов, обогащенных минеральными веществами и витаминами (68 %), в основном это женщины и девушки. По поводу источников минеральных веществ и витаминов 75 % респондентов считает, что вносимые компоненты должны быть натуральными, 19 % – доверяют витаминно-минеральным премиксам, оставшиеся 6 % – не придают значения натуральности источника.

Важным показателем для производителя является конкурентоспособность предлагаемого товара. В условиях рыночной экономики кроме показателей качества и состава продукта важная роль отводится цене. Стоимостная характеристика является главной для 79 % респондентов.

В результате исследования спроса было установлено, что стоимость консервированного молочного продукта с сахаром, обогащенного витаминами и минеральными веществами натурального происхождения, должна быть на уровне 65–70 рублей – это мнение 40 % потенциальных покупателей. Из опрошенных 35 % смогли бы приобрести продукт по стоимости свыше 70 рублей, а вот оставшиеся 25 % считают, что пределом является стоимость до 65 рублей за упаковку массой 380 г.

Таким образом, в результате проведенного анкетирования было установлено, что спросом стал бы пользоваться консервированный молочный продукт с сахаром, в составе которого присутствуют минеральные вещества и витамины преимущественно из натуральных источников. Причем продукт должен быть с характерными молочными органолептическими показателями, а также вкусом, цветом и запахом вносимой добавки.

С учетом вышеизложенного был разработан консервированный молочный продукт (КМП) на основе солода и солодового экстракта. На разработанный продукт получен патент на изобретение, что подтверждает научную новизну предлагаемого технического решения [7–9].

Чтобы разрабатываемый продукт был доступен всем слоям населения, его стоимость должна удовлетворять пожеланию большинства опрошенных респондентов и, как сказано выше, не превышать 65 рублей за упаковку массой 380 г. В связи с этим нами был проведен расчет экономической эффективности производства данного продукта.

Повышение экономической эффективности производства – это путь к успешной деятельности любого предприятия. Экономическая эффективность является относительной величиной, характеризующей степень результативности производства в целом. Оценивают ее по соотношению полученного эффекта и затрат на этот эффект [10].

Экономическая эффективность включает в себя несколько показателей: рентабельность, прибыль и другие. Однако следует отметить, что эти показатели зависят от себестоимости выпускаемых продуктов. Ее вычисление на единицу или весь объем продукции сводится к расчетам нескольких статей расходов, часть которых относят к переменным затратам. При расчете экономической эффективности производства КМП с сахаром и солодовым экстрактом/солодом были использованы четыре статьи переменных затрат: сырье и основные материалы, транспортно-заготовительные расходы, вспомогательные материалы, топливо и энергия на технологические цели, заработная плата с отчислениями [10, 11]. В исследовании контрольным образцом явился аналог сгущенного молока с сахаром, выработанный путем смешения и восстановления сухих компонентов (метод рекомбинирования); рабочие образцы вырабатывались с частичной заменой сахара и/или сухого обезжиренного молока (СОМ) солодом или солодовым экстрактом (метод тот же).

В статью «Сырье и основные материалы» входят затраты на сырье и основные материалы, которые являются основой или составными компонентами для производства КМП с сахаром. Расчет по статье 1 представлен в таблице 1.

Таблица 1. Стоимость сырья и основных материалов [10]

Виды продукции	Сырье и основные материалы				Итого по статье 1 на 1 т продукта, тыс. руб.
	Наименование	Потребность на выпуск 1 т продукта, т	Стоимость 1 т, тыс. руб.	Стоимость на выпуск 1 т продукта, тыс. руб.
	СОМ	0,224	190	42,56
КМП с сахаром (контроль)	масло сливочное	0,117	350	40,95
	сахар-песок	0,435	50	21,75	105,33
	вода питьевая	0,224	0,1	0,02
	молочный сахар	0,0002	235	0,05

Виды продукции	Сырье и основные материалы				Итого по
	Наименование	Потребность на выпуск 1 т продукта, т	Стоимость 1 т, тыс. руб.	Стоимость на выпуск 1 т продукта, тыс. руб.	статье 1 на 1 т продукта, тыс. руб.
КМП с заменой 10 % СОМ солодовым экстрактом (продукт 1)	СОМ	0,202	190	38,38	104,77
	масло сливочное	0,117	350	40,95
	сахар-песок	0,435	50	21,75
	вода питьевая	0,217	0,1	0,02
	молочный сахар	0,0002	235	0,05
	солодовый экстракт	0,029	125	3,63
КМП с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом (продукт 2)	СОМ	0,224	190	42,56	110,30
	масло сливочное	0,117	350	40,95
	сахар-песок	0,392	50	19,60
	вода питьевая	0,21	0,1	0,02
	молочный сахар	0,0002	235	0,05
	солодовый экстракт	0,057	125	7,13
КМП с заменой 10 % СОМ и 10 % сахара солодовым экстрактом (продукт 3)	СОМ	0,202	190	38,38	109,87
	масло сливочное	0,117	350	40,95
	сахар-песок	0,392	50	19,60
	вода питьевая	0,203	0,1	0,02
	молочный сахар	0,0002	235	0,05
	солодовый экстракт	0,087	125	10,88
КМП с заменой 10 % СОМ солодом (продукт 4)	СОМ	0,207	190	39,33	103,25
	масло сливочное	0,117	350	40,95
	сахар-песок	0,435	50	21,75
	вода питьевая	0,218	0,1	0,02
	молочный сахар	0,0002	235	0,05
	солод	0,023	50	1,15

Статья 2 «Транспортно-заготовительные расходы» (ТЗР) характеризует затраты предприятия на доставку сырья и его потери, содержание отделений приемки и т.д. В данном случае ТЗР не учитываются, поскольку показатели этой статьи включены в стоимость сырья и основных материалов, указанных в статье 1.

Расходы по статьям с 3 по 7 одинаковы для контрольного и рабочих образцов.

По статье 3 «Вспомогательные материалы» отражают стоимость материалов, используемых для технологических целей (этикетки, упаковочные материалы, моющие и дезинфицирующие средства и другое). Стоимость вспомогательных материалов составила 8,5 тыс. руб./ т.

В статью 4 «Топливо и энергия на технологические цели» включают стоимость приобретаемого топлива и расходуемые на производство виды энергии. Расчет по статье 4 представлен в таблице 2.

Таблица 2. Топливо и энергия на технологические цели

Виды энергии		КМП с сахаром и солодом/солодо-вым экстрактом
Холод	норма расхода, Гкал	0,13
	стоимость 1 Гкал, тыс. руб.	1,15
	стоимость на 1 т продукции, тыс. руб.	0,15
Вода	норма расхода, м³	4,1
	стоимость 1 м³, тыс. руб.	0,09
	стоимость на 1 т продукции, тыс. руб.	0,37
Пар	норма расхода, Гкал	1,6
	стоимость 1 Гкал, тыс. руб.	0,9
	стоимость на 1 т продукции тыс. руб.	1,44
Итого по статье 4, тыс. руб.		1,96

Расходы на заработную плату складываются из основной и дополнительной заработной платы, премии и доплат, отчислений во внебюджетные фонды (статьи 5‒7). На 1 т КМП приходится 1,06 тыс. руб. этих затрат.

Полная себестоимость (табл. 3) складывается из суммы постоянных и переменных затрат. При этом постоянные затраты составляют 19 % от переменных затрат [11].

Таблица 3. Расчет полной себестоимости 1 т продукции, тыс. руб.

Виды продукции	Статьи расходов				Переменные затраты	Постоянные затраты	Полная себестоимость на выпуск 1 т продукции, тыс. руб.
	1	3	4	5 - 7
Контроль	105,33	8,5	1,96	1,06	116,85	22,2	139,05
Продукт 1	104,77	8,5	1,96	1,06	116,29	22,1	138,39
Продукт 2	110,30	8,5	1,96	1,06	121,82	23,15	144,97
Продукт 3	109,87	8,5	1,96	1,06	121,39	23,06	144,45
Продукт 4	103,25	8,5	1,96	1,06	114,77	21,81	136,58

Для расчета прибыли необходимо знать значения полной себестоимости и приемлемую для производителя рентабельность. Далее следует установить цену, по которой предприятие планирует реализовать произведенную продукцию крупными партиями другим предприятиям и сбытовым организациям (оптовая цена). Различают несколько видов оптовых цен. В данной работе было использовано понятие базовой оптовой цены, которую находят по формуле (1) [12, 13]:

ОЦпр = ПС + П,                                   (1)

где   ОЦпр – оптовая цена предприятия за 1 т продукции, руб.;

ПС – полная себестоимость 1 т продукции, руб.;

П – прибыль, полученная предприятием за реализацию 1 т продукции, руб.

Расчет отпускной оптовой цены за 1 т КМП с сахаром проводили по формуле (2) [12, 13]:

ОЦ отп = ОЦ пр + НДС,                                (2)

где   ОЦотп – отпускная оптовая цена предприятия за 1 т продукции, руб.;

НДС – сумма налога на добавленную стоимость, руб.

Определены показатели рентабельности продукции трех различных видов: рентабельность изделия, рентабельность производства, рентабельность реализованной продукции.

Под рентабельностью реализованной продукции понимается соотношение прибыли, полученной от ее реализации, к полной ее себестоимости. Показатель рентабельности производства характеризуют затраты на производство и реализацию единицы товарной продукции и его обратной величиной. Под рентабельностью изделия понимается соотношение между прибылью, получаемой от реализации одной единицы изделия и его себестоимости, а прибыль по изделию будет составлять разницу между оптовой ценой этого изделия и его себестоимостью [14].

Полученные результаты расчета прибыли, оптовых и отпускных цен на продукцию, рентабельности представлены в таблице 4.

Таблица 4. Расчет прибыли, оптовых и отпускных цен, тыс. руб.

Виды продукции	F О S о и и V ю	Л и о 1 ^ Л О' q -V к ю х го q F V X d			о	f го о	го Z z (О ш > ГО	Л О О) о го 2	го (Ч S го о S q d го о to Р с Z >х V о
Контроль	139,05	7	9,73	148,78	14,88	163,7	62,19	15,04	17,7
Продукт 1	138,39		9,69	148,08	14,81	162,89	61,9
Продукт 2	144,97		10,15	155,12	15,51	170,63	64,8
Продукт 3	144,45		10,11	154,56	15,46	170,02	64,61
Продукт 4	136,58		9,56	146,14	14,61	160,75	61,09

Анализ проведенных расчетов показал, что разработанные КМП с сахаром и солодом/солодовым экстрактом по себестоимости, оптовым и отпускным ценам находятся на уровне контрольного образца. Кроме того, стоимость новых продуктов не превышает желаемой потенциальными потребителями цены, установленной по результатам маркетингового исследования (65 рублей). Преимуществом разработанных КМП с сахаром является повышенная пищевая и биологическая ценность в отличие от традиционных молочных консервов [15].